炒糖色，用水還是用油?大廚教你正確做法，糖色紅亮還不苦。親愛的好朋友們，大家好，我是大廚江一舟，今天又到了，給大家分享美食的時刻了，你們準備好了嗎？

相信很多喜歡自己做菜的朋友都知道，啥是炒糖色吧，就是把白糖或者冰糖放進鍋里，用油或者用水炒至棗紅色，然后迅速加入開水，這樣能給一些鹵菜或者一些紅燒類的菜肴，自然的上色，色澤紅亮，而且還有糖香味，

但很多朋友不知道，炒糖色，到底是用水還是用油?所以今天我江一舟，就交給您正確的炒糖色做法，糖色紅亮還不苦，感興趣的朋友，您給我往下看吧。

首先告訴大家，炒糖色分為2種，一種是水炒法，一種是油炒法。水炒法比較慢，但容易控制火候，所以咱們在家庭炒糖色，用水炒法。而油炒法比較快，炒出的色澤更加紅亮，香味也更足，但是火候不容易控制，很容易炒糊。所以在飯店用油炒法，接下來我就把水炒法和油炒法分別分享給大家，

首先分享給大家水炒糖色。

步驟1、

炒糖色最好用冰糖，如果沒有可以用白砂糖，切忌不要用綿白糖，因為很容易炒糊，水炒糖色，水和糖的比例很重要，首先把鍋一定要刷洗干凈，放上一大勺的冰糖，然后再來一勺半的清水，先開小火把冰糖熬煮融化，接下來冰糖會在鍋里發(fā)生4種變化，你跟我往下看吧。

步驟2、

清水把冰糖熬煮融化后，首先鍋里的糖水會起大泡，此時為掛霜，火候咱們做掛霜花生，掛霜腰果，可以這時候把配料下鍋。然后大泡會變成小泡，此時為琉璃火候，做琉璃蘋果，琉璃丸子。

步驟3、

當小泡消失，顏色為香油色，色此時為拔絲火候，做拔絲地瓜，拔絲紅薯。顏色轉(zhuǎn)為棗紅色時，此時就為糖色了，加入適量的開水燒開，等會放進鹵湯里或者做紅燒菜，就特別美味，怎么樣，你學會了嗎？

接下來再把油炒糖色法分享給大家。

步驟1、

油炒糖色法，速度非?？?，所以咱們一定要開最小火，切記不要著急，否則很容易炒糊，首先把鍋刷洗干凈，放上一勺冰糖，然后放上半勺油即可，油切記不要放太多，否則等會加水的時候容易烹濺燙傷，

步驟、

然后開最小火，慢慢的熬煮冰糖，熬的時候可以用勺子背，把冰糖給敲碎，此時冰糖在鍋中的變化，就如同水炒法一樣，同樣有4個變化，不過速度就快很多啦，當顏色呈棗紅色時，立刻加入適量的開水，燒開后糖色就做好了，色澤紅亮不發(fā)苦，怎么樣朋友們，您學會了嗎？

總結(jié):

看完文章，朋友們這次您知道，炒糖色到底是用水還是用油了吧？兩種方法都可以，不過咱們自己在家庭做，推薦水炒法，記得把文章收藏好，炒糖色時你一定用得到，我是大廚江一舟，咱們下期見。