對(duì)于開熟食店的朋友來說，炒糖色也是必須掌握的技能之一。不僅能使做出的菜品更有食欲，還能提高顏色的顏色，增加銷量。對(duì)于新手來說，由于沒有掌握炒糖色的技巧，做出的菜品顏色偏黑以及味道偏苦等。新手該如何炒糖色呢？今天劉師傅就和大家聊聊正確炒糖色的技巧，你也能炒出誘人的亮紅色。
炒糖色用水還是用油
大廚在炒糖色時(shí)除了用水炒，就是用油炒，這兩者有什么區(qū)別呢？水炒是指用水和冰糖混合后炒出的糖色，優(yōu)點(diǎn)是糖色更紅亮，炒的溫度更高。而油炒則是在水和冰糖的基礎(chǔ)上再加些油，炒出的糖色更加潤滑，帶有一點(diǎn)增香效果，比用水炒較簡單些。對(duì)于新手來說劉師傅建議選擇用油炒法，掌握炒糖色的技巧之后再選擇用水炒。
如何炒糖色
冰糖與水按照1:1，油半勺即可。接著一起倒入鍋中，先開大火將水燒熱，這時(shí)可以用勺子敲打冰糖，加入融化。接著轉(zhuǎn)中火慢慢熬冰糖，用勺子按照同一個(gè)方向攪動(dòng)，使冰糖呈現(xiàn)大泡狀態(tài)，這就是我們說的“掛霜”，超市中的掛霜花生就是有此狀態(tài)做成。這時(shí)可以裝中小火，逐漸使冰糖出現(xiàn)“拔絲”、“琉璃”狀態(tài)，最后就是我們想要的糖色了。
炒糖色注意事項(xiàng)
首先就是注意不能把糖色炒老，否則在上色時(shí)容易使鹵肉快速出現(xiàn)暗黑色，影響食欲等。因此在炒糖色時(shí)需要轉(zhuǎn)中小火，切記不能使用大火。在后期炒出棗紅色時(shí)需要用預(yù)溫加熱，不能再繼續(xù)開火燒。其次在炒出棗紅色后，需要加入開水（不能使用涼水，避免燙傷自已），降低糖色的濃度，不能使用炒好的糖色直接上色，避免鹵肉的顏色過重。
想要炒好糖色，只看別人自已永遠(yuǎn)是無法做法，需要自已每天，掌握炒糖色技巧，一段時(shí)間后自已不僅可以有油炒，甚至也可以直接用水炒。這里劉師傅建議新手在炒糖色時(shí)一開始的冰糖不用放太多，若沒有及時(shí)加開水，使冰糖凝結(jié)成一起容易造成浪費(fèi)。當(dāng)熟悉了之后每次再多炒一些，留著下次一起使用。
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