(1)加工的基本方法
粥膳:這是將藥材與谷物混合。加入清水或湯汁，先用武火煮沸，再用文火熬至濃稠而成。制作方法有下列幾種。
②用原汁同谷物煮粥。
④用藥膳直接同谷物煮粥。
菜膳:這是以補(bǔ)益食物為原料，或加入適當(dāng)?shù)难a(bǔ)益藥物，再加入作料，運(yùn)用復(fù)雜的烹調(diào)方法制成美味的佳肴。制作方法有下列幾種：
②煮：將食物和藥物放在鍋內(nèi)，加入適量的清水或湯汁，先用武火煮沸，再用文火燒熟；
④鹵：將食物和藥物按照一定的方式配合，放入鹵汁中，用火加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至燒熟。
⑥燜：在鍋內(nèi)加入適量的素油，將食物和藥物同時(shí)放入，炒半成品后，再加入調(diào)味品和少量湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。
⑧炒：將鍋燒熱，注入素油，并用油滑鍋，一般用武火，依次放入食物和藥物，用鍋鏟翻拌，動(dòng)作迅速，斷生即成。
湯頭:這是將補(bǔ)益藥物加水煎煮而成，也可以適當(dāng)加入補(bǔ)益食物一同煎煮。煎好后，濾去不能吃的藥渣，喝湯并吃同煮的食物。有時(shí)也可以稍調(diào)一些作料，例如鹽等。第一次煎煮出的液汁(稱為頭煎)服完后，藥渣保留，過(guò)4—6小時(shí)后再加水煎服第二次(稱為二煎)，也可以再過(guò)4—6小時(shí)煎服第三次(稱為三煎)。煎藥應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
②煎煮湯液的用水量直接影響到補(bǔ)藥補(bǔ)益作用的發(fā)揮。如水過(guò)少，補(bǔ)藥的有效成分不能完全煎出，而且湯液過(guò)多也使病人不能全飲完。確定湯液的用水量一般可以采取下列公式：藥膳重量每克用水3毫升，煎煮時(shí)間每分鐘耗水10毫升，基本服用量為250毫升。即：用水量一藥食總量(克)×3毫升／克+煎煮時(shí)間(分)×】0毫升／分+250毫升。但二煎或三煎時(shí)，按照藥膳重量計(jì)算的用水量不再加入。
④煎藥宜用陶器罐子或搪瓷大杯，不宜用金屬器皿。
⑥此外，有些補(bǔ)益藥物由于性質(zhì)和作用的不同，需要采取特殊的煎煮方法。例如先煎，就是把堅(jiān)硬的藥物單獨(dú)煎煮，煮沸15～20分鐘后，再加入其他藥膳一同煎煮；后下，就是對(duì)芳香的藥物，應(yīng)該在湯液快煎好時(shí)再放下，煎煮5～10分鐘即可；包煎，就是事先把某些容易使湯液混濁的藥物用紗布包好，再與其他藥膳一同煎煮，同時(shí)攪拌，促進(jìn)它溶解；另燉，就是把某些貴重的藥物，單獨(dú)燉好后，取汁加入藥液內(nèi)飲服，以免浪費(fèi)。
①將藥料或食料的煎液，先用武火煎煮，繼續(xù)用文火濃縮，直至稠黏時(shí)?；?。冷卻后，加入大量于燥的白糖粉，吸干藥液，混合均勻，制成顆粒，曬干或低溫烘干。隨時(shí)可以用沸水沖化飲用。
這是采用一定的方法將藥材的有效成分溶解人滔中而成。
①釀酒法：將液汁豐富的藥材，例如桑葚、梨、荔枝等，洗凈后直接壓榨，取得藥汁。再將糯米蒸煮成飯。將糯米飯、藥汁和酒曲拌勻，置于干凈的容器內(nèi)，加蓋密封，保持一定的溫度，約4～6周即成。
③冷浸法：將藥膳用粗末置于瓷壇中，按處方規(guī)定加入一定量的白酒或黃酒，密封壇1：71。每天攪拌振蕩1次，7天后改為每周1次。在常溫暗處浸泡20天以上，吸取上清液，壓出殘?jiān)械挠嘁海喜⒑蟪吻?、過(guò)濾即得。
飲用藥酒應(yīng)注意不可過(guò)量，不會(huì)飲酒者不宜飲用。
①將藥膳洗凈，干燥，粉碎，混合均勻。裝入砂鍋內(nèi)，倒入清水，浸漬12小時(shí)。如果水被藥物吸收，應(yīng)該再加些水，保持水面高出藥面15厘米。
③將濾液先以武火煮沸，撈出浮沫。繼以文火蒸發(fā)濃縮，不斷攪動(dòng)，防止焦化。取少許滴于能吸水的紙上，以不滲紙為度，即成清膏。加入炒透的砂糖或冰糖(糖量為藥膳總量的l／4)，或者加入煉制的蜂蜜(蜜量為清膏量的1～2倍)。以文火煎熬，濃縮成膏。倒入缸內(nèi)待涼。
⑤炒糖法：將冰糖或砂糖放入鍋內(nèi)加熱，用竹片不斷攪拌，以防粘底焦枯。待糖全部熔成老黃色時(shí)，加入預(yù)留的藥汁，將糖化薄，乘熱倒出，用絹篩過(guò)濾即得。
為了有效地發(fā)揮藥膳的作用，有益于人們的身體健康，在藥膳的加工過(guò)程中，必須注意避免或減少有效成分的損失。而在藥膳的各種有效成分中，維生素很容易在烹調(diào)過(guò)程中受到破壞。因此，加工富含維生素的藥膳時(shí)，必須注意保存其有效成分。
②維生素B1在干品中比較穩(wěn)定，但在水溶液中，如果遇高鬻或加熱時(shí)間過(guò)久，容易受到損壞。因此烹調(diào)時(shí)不應(yīng)該加堿。維生素B1是水溶液性維生素，烹調(diào)后有部分維生素溶解在米湯或菜汁中，因此比應(yīng)食用湯汁。另外，維生素B：溶解于水，在水溶液中容易損失。維生素B2對(duì)熱、酸和氧化都較穩(wěn)定，但容易受到目光及堿的破壞，所以烹調(diào)時(shí)不應(yīng)加堿。
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