小辣燙，無湯有辣香
文 | 物道
二十七歲，五年建筑系畢業(yè)，本該踩著高跟鞋，穿著職業(yè)裝走動在城市的CBD之間，或許是忘不了兒時母親為她做的第一碗麻辣燙，又或許是厭倦了朝九晚五為別人工作的生活，于2015年10月初，她開了一家麻辣燙小店，名為“樂蔬”，店里賣的是家鄉(xiāng)風味的小辣湯。
《本草綱目》有云：“北面性溫，食之不渴；南面性熱，食之煩渴；西邊面性涼，皆地氣使然也。”王一玎從小是在甘肅嘉峪關(guān)長大的，家里又以面食為主，但由于西北水少，人們吃面多半是不見湯湯水水的。家里人也愛吃辣，可西北的辣椒香而不辣。故，她們家的小辣燙，無湯卻有辣香。
尋找一手地道食材
所謂食不厭精膾不厭細，意指人要吃得好才行。為了還原最地道家鄉(xiāng)的味道，除了每日清晨配送來的新鮮時蔬之外，王一玎店里小辣燙的菜品中還特別準備了蘆筍、秋葵和木耳。其中看似常見的木耳，卻是歷經(jīng)波折從東北大山里的農(nóng)戶家中尋來的。還有甘肅酒泉的土豆、西北特色面食貓耳朵、廣東的玉米筍等等。用她自己的話說：“一切只為讓人們能吃到那最原始淳樸的味道。”
一碗上好的小辣湯不僅需要新鮮的食材，其獨到的烹飪才是決定其口味的重要環(huán)節(jié)?！盃C煮是小辣湯的上上之選，得把食材放入高湯里煮熟，這樣可以保留食材原有的營養(yǎng)和口感。食材熟后的無湯小辣燙，為的是避免湯中的嘌呤。一碗小辣燙少油、少鹽、低脂，不僅可以做到好吃又健康，而且也更適合中國人的腸胃。”
說起口感的咸淡，和南北食甜吃咸一樣，終究是給不了一個統(tǒng)一的答案。王一玎就用自制的醬料來安撫眾人的味蕾。一般而言，拌醬多用芝麻醬和辣椒醬，而在廈門生活多年的王一玎，不僅將故鄉(xiāng)的味道帶進這碗小辣燙里，更將那些年與她相伴的青春記憶也融入其中，于是就多了一味沙茶醬。每一個細節(jié)，都被這個西北姑娘用心對待，那是她對當下生活的鄭重其事。
建筑師的情懷
不論身處何地，輾轉(zhuǎn)多行，建筑師的烙印一直伴隨著王一玎。環(huán)顧樂蔬空間，屋內(nèi)餐位并不多，寬敞亮堂是為給來客更好的用餐心情?！叭藗円呀?jīng)很忙碌了，不想看到他們來這里吃飯的時候還擁擠在一個狹小的空間里?！?div id="moiyehiw" class='imgcenter'>
“有人告訴我，新鮮食材一冷藏，就會破壞其口感，食物本身的營養(yǎng)也會慢慢流逝，所以樂蔬的室內(nèi)的溫度一般會保持在22℃-23℃左右?！睂κ巢臅r間尤為敏感的王一玎，還特意設計了蔬菜墻與蔬菜儲存箱。在她的眼里，新鮮食材有著自己的生命周期，為了延緩時間，她在蔬菜的儲藏箱內(nèi)設有噴水設施，會定時開啟保持菜品新鮮。
樂蔬每天的食材都是全新配送從不隔夜，剩下的食材會有兩種處理方式：一是當日未售完的食材會成為員工餐中的一部分；二是再有剩余，將會以“一元”的價格認購?；蛟S這就是一位建筑師的情懷吧！
當王一玎身處他鄉(xiāng)時，她更能體會異鄉(xiāng)人對故土的思念。每一個來到樂蔬的西北人，他們都會點上這樣一份小辣燙，一只大碗內(nèi)盛著各種時蔬菌菇，配上西北特有的食材，再撒上少許的花生碎，淋上一勺特制的辣椒油和芝麻醬，拌勻之后，便吃得火熱。
可無論任何時節(jié)，人雖易困，可食之不倦。中國人對于“吃”往往會注入許多情感，離家萬里不忘的是一方故土里孕育出來的味道。對于王一玎來說，一碗小辣燙本身并無多少驚奇，不過一碗家鄉(xiāng)思念。
圖文參考由知洱攝影工作室提供，部分圖片由「樂蔬La-vege」授權(quán)提供
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