典型的紐約匹薩
隆巴迪的匹薩店在紐約開張后，匹薩餅開始了在美國(guó)各地的遠(yuǎn)征。在與各地方飲食傳統(tǒng)相結(jié)合的過程中，這小小的薄餅不斷花樣翻新。不過，論口味還是紐約匹薩比較受歡迎。
一客典型的紐約匹薩，面餅經(jīng)過焙烤后，要很薄，柔韌度高，折迭起來不會(huì)破碎或斷開。你會(huì)在路邊看到一個(gè)紐約人吃匹薩，地道的吃法是將匹薩對(duì)折，然后象吃三明治一樣吃。這種折迭性對(duì)于經(jīng)常邊走邊吃的紐約人而言非常方便。
其實(shí)在早期，除了美東的一些大城市外，許多人仍然不知道這種美味的食品。二戰(zhàn)結(jié)束后，匹薩開始廣泛的流行，到了上世紀(jì)50、60年代，匹薩開始在美國(guó)迅速傳播，同熱狗、漢堡包、蘋果派等一起成為快餐食品中不可缺少的一員。
隨著人們的口味越來越講究，特別是一些去過意大利的美國(guó)人，開始追求正宗的意大利原味匹薩，匹薩的制作也越來越精細(xì)。與此同時(shí)，在匹薩餅大廚的努力下，紐約匹薩的口味不斷地推陳出新。
上世紀(jì)50年代，紐約出現(xiàn)了西西里口味的匹薩，這是一種鐵盤匹薩，面餅比較厚。進(jìn)入80年代后，紐約又出現(xiàn)了羅馬匹薩，這種匹薩一律薄而脆，面餅沒有明顯的酥脆外圈。之后又出現(xiàn)了弗卡夏芝士匹薩（Focaccia Robiola）。這種匹薩上面鋪了一層羅比歐拉乳酪（Robiola，一種意大利的慢發(fā)酵型乳酪，有著酸酸的口感和濃烈的氣味）和松露油，松軟卻很有嚼頭。隨后還陸續(xù)出現(xiàn)了醬汁比重多于乳酪的祖母匹薩，以橄欖油、海鹽和迷迭香為配料的白匹薩，以及帶有狂野氣質(zhì)的新那不勒斯匹薩。
今年最流行的匹薩是所謂的“新古典那不勒斯匹薩”，連名字都前衛(wèi)的可以，講究程度自不必說。據(jù)說，這種匹薩松軟有嚼頭，面餅的外圈厚而蓬松，表層薄且松脆。除了嚴(yán)格遵守Associazione Verace Pizza Napoletana（號(hào)稱是匹薩界的警察）的規(guī)范外，這種匹薩必須置于木柴爐中烤制，時(shí)間不得超過2分鐘。
近期，大概是受到“新古典那不勒斯匹薩”風(fēng)潮的影響，布碌侖開了一家匹薩店，該店的主廚師出名門，曾在國(guó)際著名廚師勞倫特·圖倫戴爾（Laurent Tourondel）和大衛(wèi)·布萊（David Bouley）門下受教。但是他的烹飪方法又似乎相當(dāng)簡(jiǎn)單。那不勒斯的面粉，那不勒斯的番茄，那不勒斯的乳酪，外加一個(gè)產(chǎn)于得克薩斯的木柴爐子，不過爐子的制作者還是一個(gè)來自那不勒斯的工匠。據(jù)說，該店的目標(biāo)就是做出最地道的那不勒斯匹薩，所以越正宗越好。開張后，這家店有人追捧也有人不買賬。那些不買賬的人更認(rèn)同街頭那種上有厚厚一層乳酪、價(jià)格便宜的匹薩，那才是紐約匹薩。
新古典那不勒斯匹薩
從上個(gè)世紀(jì)開始，匹薩已經(jīng)從曼哈頓小意大利的磚爐傳播至美國(guó)的各個(gè)角落，與此同時(shí)，這小小的薄餅已經(jīng)成為大蘋果的一個(gè)標(biāo)志。最近，受美食界新時(shí)尚的影響，那布勒斯口味的匹薩日益盛行，而為老紐約客所熟悉的傳統(tǒng)紐約匹薩卻日趨式微，以至于Sliceny.com網(wǎng)站的編輯亞當(dāng)·庫(kù)班（Adam Kuban）發(fā)出了警告：“紐約匹薩正在面臨危機(jī)。”
這聽起來似乎有些大驚小怪。在他看來，在紐約，這小小的薄餅已經(jīng)不僅僅是填飽肚子的食物，它是紐約客的一種記憶，一份樸實(shí)的情感。當(dāng)你在午餐時(shí)間走進(jìn)一家普通的匹薩店，你會(huì)看見饑腸轆轆的工人們一個(gè)接一個(gè)地走進(jìn)來，出去的時(shí)候，大多一手拿著紙盤，一手拿著折迭了的匹薩，大口大口的嚼著。同高檔餐館的所謂“正宗匹薩”相比，這種匹薩顯得粗糙，一般也就是在面餅上鋪一層厚厚的乳酪，外加談不上精致的醬汁，但這才是紐約人心中的匹薩。
如今，這美國(guó)老百姓的面餅，突然穿上時(shí)尚的外衣登堂入室了，而打的旗號(hào)卻是“回歸傳統(tǒng)”。說到底，這不過是商人們玩的把戲。不過話說回來，改良也并非壞事，更無(wú)法阻擋。百余年來，這小小的薄餅一路走來，帶給紐約人許多樸素而溫馨的記憶，不過要想真正回到從前，那已是不可能的事了。
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