反式脂肪酸
最近，又有小伙伴在向營養(yǎng)姐詢問反式脂肪酸的相關(guān)的問題，因此，今天營養(yǎng)姐就直接進入正題——反式脂肪酸的那些事兒！
反式脂肪，又稱為反式脂肪酸、逆態(tài)脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。
反式脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，曾被認(rèn)為是較飽和脂肪酸更健康，加之部分氫化植物油價格低，耐儲藏，用它油炸過的食品口感好，在食品工業(yè)大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用部分氫化植物油。
現(xiàn)代認(rèn)為人造的反式脂肪酸是比飽和脂肪酸更不健康的脂肪酸，一些國家和地區(qū)已經(jīng)禁止在食品中使用部分氫化植物油，許多國家要求食品制造商必須在產(chǎn)品上標(biāo)注反式脂肪含量。
不飽和脂肪酸指在脂肪酸分子中包含至少一個碳碳雙鍵。不飽和脂肪酸包括反式脂肪酸和順式脂肪酸。反式脂肪酸的分子包含至少一個以反式方法排列的碳碳雙鍵。
而順式脂肪酸中所有碳碳雙鍵均以順式方法排列。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式。但部分氫化的不飽和脂肪酸因為異構(gòu)化反應(yīng)，含有大量反式脂肪。
和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，人造反式脂肪對健康有害，是人體不必要的營養(yǎng)素。食用人造反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的概率，因為它可令低密度脂蛋白上升，并使高密度脂蛋白下降。肝臟無法代謝反式脂肪，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一，世界各地的健康管理機構(gòu)建議將人造反式脂肪的攝取量降至最低；一般認(rèn)為，經(jīng)過部分氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對于健康造成的風(fēng)險較大。
但是天然反式脂肪酸異油酸可以像ω-3多元不飽和脂肪酸一樣降低動脈硬化和心臟病的發(fā)病率。世界衛(wèi)生組織不斷在其《預(yù)防和控制非傳染?。簩嵤┤驊?zhàn)略》報告中，重申要‘逐步消除反式脂肪酸’。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織建議，飲食中僅應(yīng)包含極小量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000大卡的成人而言，這個量相當(dāng)于每天攝取不超過2g。
含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過的食品都含有反式脂肪。
首先、人造油脂如人造黃油（植物奶油）中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯條等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便湯、快餐、冷凍食品（如湯圓）、烘焙食物（如餅干、曲奇和面包等）、各種即沖型糊粉狀食品（如粉狀麥片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各種奶油糖、花生醬、巧克力醬中，都可能有反式脂肪的身影。
除此之外，起酥面包里面會含“起酥油”，低檔巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥點中含“麥琪淋”，微波爐爆米花和一些膨化食品中也都含有氫化植物油。就連餐館里的印度飛餅、草帽餅等口感酥脆的食物，都有可能是用含氫化植物油的油脂制作而成。
