立春之后，就到了整個(gè)春天最令人期待的日子。因?yàn)樵谝荒曛校挥羞@短短的幾十天里能吃到最鮮嫩脆的筍。挾春日之陽(yáng)破土而出，渾身充滿(mǎn)了勃勃生機(jī)的春筍，是大自然贈(zèng)與我們最美妙的季節(jié)恩物。
住在山林，雨會(huì)更有趣味一些，每一場(chǎng)春雨過(guò)后，萬(wàn)物就會(huì)示人以新姿。三月，雨是大自然最豐厚的養(yǎng)料，不停地向山林輸送著生機(jī)。天放晴，春筍便拱泥而出了。
春筍是多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。立春后采挖的筍，筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽(yù)為“菜王”，又被稱(chēng)為“山八珍”。
當(dāng)春筍自泥土中挖出，剝?nèi)ネ庖?，被烹制成一道道的鮮美無(wú)比的佳肴，食者所感受到的不僅僅是脆韌的口感、鮮甜的滋味，更是山野的靈秀與大自然的純凈。
春筍的鮮，能直抵靈魂
春筍的鮮和甜是春天的靈魂，筍含有大量的游離氨基酸，包括賴(lài)氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，竹筍的甜，是儲(chǔ)存了大量供生長(zhǎng)所需的糖類(lèi)物質(zhì)，但這些物質(zhì)在竹筍采收之后都會(huì)迅速下降，所以，要迅速把春筍變成盤(pán)中佳肴才不會(huì)暴殄天物，千萬(wàn)不要存放過(guò)久。
不過(guò)，春筍其實(shí)不是一種筍！它是春季筍類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，春筍的種類(lèi)比較多，每種筍類(lèi)的吃法和用途也不一樣。
麻竹筍
明代“麻衣道長(zhǎng)”發(fā)現(xiàn)并傳播于后世而得名，堪稱(chēng)“筍王”，個(gè)頭大、肉質(zhì)厚、是筍中極品，但一般用麻竹筍加工成“鹽筍”、“脆筍”、“玉筍”、“清水筍”等罐頭或筍干，是廣東有名的特產(chǎn)。
筍尖河蚌煲豆腐
原料：河蚌、筍尖、豆腐、蔥、姜、蔥
1、筍尖用清水泡半小時(shí)，去除多余的鹽分；
2、河蚌肉清理干凈，用刀背敲打幾下，切小塊，焯水撈出；
3、鍋中放少許油，姜絲爆香，煸炒河蚌肉，同時(shí)放入料酒去腥；
4、放蔥段，并加適量的水；
5、筍尖撈出清洗后切斷放進(jìn)鍋，大火煮開(kāi)，小火再煲1個(gè)小時(shí)；
6、待湯汁濃白時(shí)，放入豆腐塊煮開(kāi)，加鹽、胡椒粉調(diào)味即可。
毛竹筍
產(chǎn)地分布最廣，長(zhǎng)江以南都能見(jiàn)到，毛竹筍的筍芽在秋季7~8月份開(kāi)始萌動(dòng)，那時(shí)的筍很小，沒(méi)有食用價(jià)值，到了冬季芽體膨大成為“冬筍”，需要挖土開(kāi)來(lái)才能掘到。春天一到一露尖兒，那就是“春筍”了。
江南名菜：腌篤鮮
原料：新鮮春筍、鮮五花肉、咸肉、百葉結(jié)、小蔥、生姜、料酒
1、五花肉和咸肉切塊焯水撈出，放入砂鍋內(nèi)；
2、放入生姜5片，小蔥一把；
3、倒入足量清水，也可以放入一些高湯；
4、大火燉半個(gè)小時(shí)，放入春筍塊和一小碗料酒；
5、慢火燉1個(gè)小時(shí)，放入百葉結(jié)；
6、再慢火燉1個(gè)小時(shí)，湯色由清至白，就可以關(guān)火了；
7、咸肉本身就有股咸味，可以放一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味。
綠竹筍
盛產(chǎn)浙江溫州、福建黃田，剛掘出的綠竹筍猶如金馬蹄，故有“馬蹄筍”之稱(chēng)，而剝?nèi)スS殼后又恰似白玉佳人，故又名為“白玉筍”。一筍三雅號(hào)，可見(jiàn)其美味又營(yíng)養(yǎng)。
竹筍燜豬肉
原料：五花肉、竹筍等
1、五花肉切塊，清洗瀝干水分；
2、竹筍去殼切塊，入加少許鹽的沸水中焯燙下后撈出瀝干；
3、五花肉入鍋用中小火慢慢將油煸出撈出；
4、煸出油的鍋中放入一點(diǎn)豬油，再放入冰糖，小火將其煮至發(fā)黃冒泡；
5、再放入五花肉，繼續(xù)小火翻炒上色；
6、調(diào)入料酒、少許老抽、生抽，再倒入竹筍翻炒；
7、倒入適量熱水，中大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜1小時(shí)；
8、燜至肉軟糯，湯汁濃稠即可。
雷竹筍
早春打雷即出筍，故取名“雷竹筍”，原產(chǎn)于浙江臨安、安吉、余杭，雷竹有“筍用竹之王”的美稱(chēng)，也是江浙農(nóng)戶(hù)家里竹園地的主要種植種類(lèi)。
春筍清燒春筍排骨湯
原料：排骨、春筍、姜
1、排骨清洗干凈焯水撈起；
2、春筍去殼切塊，姜切片；
3、鍋中放足量的水，燒開(kāi)，放入排骨、姜片，煮開(kāi)后加料酒，調(diào)小火煮1個(gè)小時(shí)；
4、加入筍再燒20分鐘，加鹽調(diào)味即可。
甜竹筍
盛產(chǎn)云南西雙版納，這種筍無(wú)苦味，清脆甘甜，鮮嫩，可以炒吃、煮吃，還可以直接生吃，最適合和雞肉一同燉吃，那股鮮味，品之猶如仙女下凡，美不勝收。
春筍竹筍燉雞湯
原料：草雞、竹筍、姜片
1、草雞肉塊清洗切塊，焯水之后撈出；
2、竹筍清理后切段；
3、所有材料都放入一個(gè)砂鍋內(nèi)，放足量清水，放姜片，大火燒開(kāi)后放料酒；
4、小火燉2個(gè)小時(shí)，直到肉酥爛，加鹽、蔥即可。
桂竹筍
3～5月發(fā)筍，又名斑竹、剛竹、金竹，桂竹筍的外皮光滑無(wú)毛，外皮有黑褐色斑點(diǎn)。形態(tài)屬于細(xì)長(zhǎng)型，長(zhǎng)年是臺(tái)灣的重要經(jīng)濟(jì)作物，分布于中國(guó)黃河流域至長(zhǎng)江以南各省區(qū)，湖北省紅安縣產(chǎn)此竹，其北部山區(qū)幾乎都有。
油燜筍
原料：春筍、蔥、老抽、鹽、生抽、白砂糖
1、春筍剝殼洗凈，放入沸水中焯下，將焯過(guò)水的筍切成條狀；
2、炒鍋入油，放入蔥花少許炒香，立馬放入筍條翻炒；
3、加入適量生抽提味，再放適量老抽上色；
4、再加入適量糖，加入清水，蓋鍋蓋，中小火燜煮10分鐘；
5、開(kāi)蓋看水收完了，油燜筍就可以裝盤(pán)食用了。
箭竹筍
體型修長(zhǎng)，外脆里嫩，箭竹筍是國(guó)寶大熊貓最?lèi)?ài)哦。但為了給國(guó)寶保留美味，不過(guò)度開(kāi)發(fā)箭竹筍，以致這種筍的產(chǎn)量并不高，素有“筍中貴族”的美譽(yù)。
竹筍炒肉絲
原料：竹筍、豬肉絲、辣椒等
1、竹筍剝開(kāi)切成條，豬肉切絲，辣椒切絲；
2、蔥和蒜切碎，下油鍋爆香；
3、放入竹筍絲、肉絲、辣椒翻炒；
4、放入生抽、香油、鹽即可。
如何挑選春筍？
一、看筍殼。
筍殼一般以嫩黃色為佳，因?yàn)槲赐耆L(zhǎng)出土層或剛長(zhǎng)出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。根部偏黃白色，中部到尖部棕黃色而又光澤是比較新鮮的筍。如果中部到尖部發(fā)暗褐色，新鮮度就會(huì)差很多。
二、看筍肉。
筍肉的顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質(zhì)量次之，綠色的則質(zhì)量較差。
三、看筍節(jié)。
鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為細(xì)嫩。果筍節(jié)分的很開(kāi)，筍節(jié)很長(zhǎng)，根部有刮痕，那么筍會(huì)比較老不好咬，而且里面還有可能已經(jīng)壞了。
四、看筍體。
蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。另外，不要買(mǎi)太大的竹筍，從根部到尖部不超過(guò)30公分最好。筍太大，根部纖維會(huì)變粗而老化，料理的時(shí)候筍的根部必須切掉很多才能使用，且筍的口感也不好了。
優(yōu)質(zhì)春筍的體型是胖乎乎的，筍葉呈大張狀，整只筍略帶彎曲。如果筍的體積又瘦又長(zhǎng)又直即是劣質(zhì)的老筍。
五、用手摸。
最后，你可以用手摸一摸，感覺(jué)是不是很濕潤(rùn)，如果太濕潤(rùn)，里面可能已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)。如果剝開(kāi)竹筍，里面很濕，而且發(fā)綠，質(zhì)地像熟了似的，那就是開(kāi)始變壞的一種標(biāo)志，盡量不要食用了。
六、看芽花。
春筍的尖端開(kāi)出的芽花色要白中帶黃，這是優(yōu)質(zhì)春筍。如芽花顏色是綠色，這是變老的劣質(zhì)筍。
七、看根部。
春筍的根部四周如出現(xiàn)白色珠狀突出物的話(huà)，這便是溫州人俗稱(chēng)的“白茅筍”，此筍味道更佳。若是珠狀突出物變黑，那么，這春筍是劣質(zhì)老筍。
八、指掐法。
將春筍底部朝上，用手指甲輕輕地在筍肉上一掐，如出現(xiàn)一道深深被指甲掐成的印痕即是優(yōu)質(zhì)嫩筍。如掐下去是淺淺的印痕或沒(méi)有反應(yīng)便是劣質(zhì)老筍。此種老筍，用刀切耗力，用嘴嚼生渣。倘若你購(gòu)入此種劣質(zhì)老筍時(shí)，只要用菜刀切掉根部筍肉若干厘米即可，待筍肉呈現(xiàn)白色、指甲掐下去有深痕為止。
總的來(lái)說(shuō)，春筍應(yīng)挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色，形如鞭子的為好。這樣的春筍才足夠鮮嫩。
吃春筍注意事項(xiàng)：
新鮮的春筍為什么會(huì)澀？
新鮮的春筍吃起來(lái)為什么會(huì)有澀麻感呢？這是因?yàn)楣S里含有大量的草酸。
所謂的澀麻感也就是草酸晶體刺傷口腔黏膜時(shí)的感覺(jué)。將春筍過(guò)水焯一下，可使春筍中的草酸流失70%左右，能減去大部分澀麻感。需要注意的是，由于春筍含有大量的草酸，結(jié)石患者盡量少食。
1、筍是發(fā)物，易過(guò)敏體質(zhì)的老人和小孩要少吃，筍中有難溶性草酸，食用過(guò)多易誘發(fā)哮喘等過(guò)敏性鼻炎、皮炎等，春季本來(lái)就容易過(guò)敏，體質(zhì)過(guò)敏人群食用春筍易引起蕁麻疹。
2、春筍含較多粗纖維素，吃多會(huì)對(duì)胃腸造成負(fù)擔(dān)，對(duì)于胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素，容易造成胃出血、肝病加重。
3、做筍前最好能在沸水里焯一下，以軟化粗纖維，有助消化。一可以去除筍的澀味，讓70%的草酸鈣流失掉，二來(lái)吃起來(lái)更爽口。
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