時令而食
人生最好的旅行
莫過于在一個陌生的地方
發(fā)現(xiàn)一種久違的感動
江南的春天，
不僅是賞的，
而且是可以嘗的。
春天一到，萬物復(fù)蘇，百花齊放，桃花櫻花梨花，玉蘭花油菜花郁金香花，將春天編織成了花的海洋花的世界；色彩斑斕的鮮花美麗動人，是可以給人一飽眼福的。這是賞。
百花盛開的同時，薺菜、馬蘭、金銀花等等，也紛紛從泥土里冒出來，枸杞葉和香椿芽則從藤蔓和樹枝間爆出來，竹筍也從竹林的地里鉆出來了，將春天營造出了一派勃勃生機(jī)的景象；而這些鮮嫩充滿靈動的植物是能夠食用的，且具有豐富的營養(yǎng)，這是大自然的饋贈，可以給人一飽口福的。這是嘗。
春筍也是春天的標(biāo)志；春筍冒出來了，春天便實實在在的到了。對于江南人家而言，春筍還有更重要的提醒：吃腌篤鮮的時候到了。
江南多竹園，江南人喜歡吃竹筍，竹筍中春筍最好吃。春筍有很多吃法，但只有腌篤鮮才是春筍最具價值的歸宿。春天里可以吃的植物很多，春天里可以吃的植物在江南人手里會演繹出多種美味佳肴；江南人“舌尖上的春天”中最具代表性的便是腌篤鮮。
有人說，江南人有口福，江南人的口福是天賜的。
一到春天，江南人家每家每戶都會吃上幾餐腌篤鮮。據(jù)說，腌篤鮮原系徽菜，是胡雪巖到了杭州后改良的；上海的腌篤鮮，則是左宗棠帶來的。這應(yīng)該是腌篤鮮的文化了。
上海人家對春筍的最高禮遇就是經(jīng)典名菜腌篤鮮了。取黃泥竹筍十幾只，五花肋條肉一大塊，新風(fēng)咸肉一大塊，也可取隔年咸豬腳一對，畫風(fēng)粗獷但味道更為扎實。五湖四海地擠進(jìn)一只大砂鍋，大火煮沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火燜，湯色清雅，情意濃稠。吃了一頓，留下半鍋，還可以加些百葉結(jié)與萵筍再燒，賽過一場精彩大戲的謝幕。
△△△烹調(diào)大師的腌多鮮
腌篤鮮的菜名中包含著豐富的內(nèi)涵。腌篤鮮的腌，是指腌制過的咸肉，可以是咸蹄髈，也可以是咸五花肉；腌篤鮮的鮮，是指新鮮的竹筍，春天的筍，也包括新鮮的豬肉或小排等；腌篤鮮的篤，就是燉啦，用文火慢慢燉。
腌篤鮮，既是菜的名稱又是菜的制作方法。一鍋腌篤鮮，就是將春筍、咸肉、鮮肉一起煮成一鍋湯。
食材準(zhǔn)備好后，就是在爐子上燒了；鍋燒開后便是文火慢慢燉了。
腌篤鮮的制作并不復(fù)雜，但腌篤鮮的味道絕對美妙：是咸與鮮的合成；是冬天與春天的交集；是葷與素的融合；是黃與紅的對話。咸與鮮的合成：咸是咸肉，鮮是鮮肉鮮筍鮮萵筍；冬天與春天的交集：冬天是咸肉，春天是春筍；葷與素的融合：葷是肉，素是筍與萵筍；黃與紅的對話：燉好后春筍的黃色和咸肉的紅色。那是一鍋滿滿詩情畫意的菜！
△△△上海媽媽的私房腌多鮮
江南人喜歡吃腌制的咸肉，燉咸肉、咸肉湯甚至咸肉菜飯總是不少吃的；江南人也喜歡吃竹筍，竹筍潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、味美爽口，被譽(yù)為“菜王”；竹筍上市期間，也會經(jīng)常吃的；但單吃腌肉其味道有點太重，單吃竹筍其味道太澀。當(dāng)冬日里腌制的咸肉遇到了春天里的竹筍，它們的結(jié)合燉出了一鍋腌篤鮮，這味道就不一樣了，春筍是淡淡的，正好吸收并稀釋了咸肉的咸，于是，不咸不淡，咸鮮適度，味道鮮美！腌篤鮮中凝聚著民間的智慧。
△△△開春要吃江南第一鮮
關(guān)于腌肉與竹筍的配置，在《紅樓夢》第58回里也有描述說：那天吃晚飯的時刻，大病初愈的賈寶玉坐到飯桌前，“看那食盒中，有一碗火腿鮮筍湯”，目光里有點期待；站在一邊的晴雯看出了寶玉的心思，知道他想吃，“忙端了放在寶玉跟前。寶玉便在桌上喝了一口，說'好湯’！眾人都笑道：'菩薩！能幾日沒見葷腥？就饞得這樣兒！’”這一碗“好湯”，是火腿和竹筍相配，而火腿也是腌制品，所以，賈寶玉吃的實際就是腌篤鮮。
說明腌篤鮮具有悠久歷史，且因為其味美而深受人們喜愛。腌篤鮮味道的經(jīng)典描繪是：此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。而江南民間的形容就簡單多了：腌篤鮮鮮得讓人眉毛都掉下來了。
△△△紅樓夢中火腿鮮筍湯
江南人喜歡腌篤鮮，不僅是因為它味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且還因為它具有很好的藥用價值。民間傳說，常吃腌篤鮮能夠增強(qiáng)人的體質(zhì)，提升對疾病的抵抗力和免疫力。
腌篤鮮的湯香鮮可口，直擊味蕾；再用筷子夾一塊咸肉，酥肥香濃，滿嘴舒暢；再夾一片春筍，既脆又嫩，有春之甜香；再夾一塊萵筍片，清淡鮮嫩，有春之青綠；又夾一節(jié)千張結(jié)，柔軟有勁，回味無窮……
嘗著鮮味濃厚的腌篤鮮，如嘗著江南之春，嘗著江南人家的味道，內(nèi)心的滿足感油然而生。
