青海人開(kāi)的面館，為何取名蘭州拉面？這可是甘肅的省會(huì)

2021.04.07

埃及人用爐子烤出了面包，中國(guó)人則用陶器和水蒸出了饅頭，煮出了面條，同樣是對(duì)面食的加工，東西方人卻有著不同的理解和創(chuàng)作。

伴隨絲綢之路上的文化交流，對(duì)面食的烤制手法傳入中國(guó)新疆（馕）再到中國(guó)西北，成為后來(lái)燒餅等美食的雛形。而中國(guó)的面食也被一部分少數(shù)民族吸收學(xué)習(xí)并發(fā)揚(yáng)光大，蘭州（牛肉）拉面便是其中代表，下面我們就聊聊這小小一碗面條背后的故事。

青海人與拉面故事

上世紀(jì)80年代末青海省海東市化隆縣的一位名為韓錄的拉面師傅，帶著從親戚朋友手里拼湊的7000元錢，坐著綠皮火車跨越半個(gè)中國(guó)來(lái)到了當(dāng)時(shí)改革開(kāi)放的前沿城市福建廈門，開(kāi)啟了牛肉拉面走出西北的故事。

中國(guó)自古便有“北面南米”的說(shuō)法，大意是北方氣候干燥適合種植小麥，因此主食以面食為主，南方則因溫潤(rùn)多雨主要種植水稻，所以主食以米飯為主。不過(guò)這也只是就地域的大致特點(diǎn)所說(shuō)，而不是說(shuō)北方人就一定都喜歡吃面食，南方人都喜歡吃米飯。

舉個(gè)例子，在中古歷史上因?yàn)楦鞣N原因產(chǎn)生的地域遷徙，云貴地區(qū)竟然產(chǎn)生了用大米磨成米漿做成米線的吃法，由此可見(jiàn)當(dāng)初發(fā)明這種吃法的人該是多么的懷念北方的面條。

對(duì)于當(dāng)時(shí)的福建人來(lái)說(shuō)，西北牛肉拉面的味道和做法的確有些陌生，所以當(dāng)西北漢子韓錄的面館開(kāi)張時(shí)，并沒(méi)有太多的顧客光顧，為此韓錄另辟蹊徑，大膽地將后廚面案挪到了店門前，將西北拉面制作過(guò)程以一種類似技藝表演的形式展現(xiàn)給過(guò)往的顧客，于是這家獨(dú)有特色的面館很快在廈門小有名氣，韓錄也賺到了他人生的第一桶金（當(dāng)年純收入達(dá)到了5萬(wàn)元）。

拉面館展示拉面制作過(guò)程的特點(diǎn)至今依舊可以看到，雖然這些面館沒(méi)有直接將后廚前置，卻都在后廚與前廳之間用一張大大的透明玻璃，這樣訂餐和取面的顧客一眼就能看到拉面師傅制作拉面時(shí)瀟灑飄逸的身影。

不過(guò)學(xué)到這其中精髓的還是火鍋霸主海底撈，因?yàn)樗纱嘀苯訉⑦@炫酷的拉面技藝擺到了顧客桌前，讓顧客幾乎“0”距離的觀賞這份技藝，體驗(yàn)感成倍增加。

福建自古便有很多人下南洋，很多人發(fā)達(dá)后都會(huì)回到故鄉(xiāng)看一看，一次偶然的機(jī)會(huì)，韓師傅在拉面館前展示拉面技法的過(guò)程被歸國(guó)華僑拍成了視頻，并作為中華飲食文化的影像記錄在印尼一家電視臺(tái)播放，并立刻受到印尼民眾的廣泛關(guān)注。

同年9月，韓錄便被印度尼西亞的電視臺(tái)邀請(qǐng)參加了國(guó)際美食競(jìng)賽，在首都雅加達(dá)與各國(guó)廚師比拼技藝，并最終獲得雅加達(dá)食博會(huì)面食節(jié)特別獎(jiǎng)，這對(duì)無(wú)數(shù)漂泊在外的海外華人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一件十分自豪和驕傲的事情，同時(shí)也很好地展現(xiàn)了中華傳統(tǒng)飲食文化，這件事以后，中國(guó)西北牛肉拉面在東南亞華人圈獲得了廣泛知名度，這為后來(lái)拉面走出中國(guó)，花開(kāi)海外打下了基礎(chǔ)。

成名后的韓錄將自己在廈門的拉面館取了一個(gè)十分霸氣的名字：廈門第一家拉面館，這張招牌一直沿用至今，并成為廈門美食的打卡地點(diǎn)之一，當(dāng)然這都是后話了。除了做好自己的拉面館，嘗到甜頭的韓錄還回到家鄉(xiāng)青海省海東市化隆縣，帶出了更多擁有熟練拉面技藝的鄉(xiāng)親父老，將拉面館從廈門開(kāi)到越來(lái)越多的地方。

伴隨越來(lái)越多的拉面館開(kāi)張，拉面館的名字卻并沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范，畢竟對(duì)于那個(gè)年代的人來(lái)說(shuō)蘭州拉面已經(jīng)成為中國(guó)三大知名餐飲品牌之一，雖然這其中又分為青海派和蘭州派，但這并不影響它們?cè)陲嬍澄幕系耐谕?，因?yàn)闅v史悠久且博大精深的中華飲食文化本身，便是一部民族融合團(tuán)結(jié)一心，共創(chuàng)華夏盛世的動(dòng)人詩(shī)篇。，品牌概念還是一個(gè)十分陌生的詞匯，但對(duì)于一家餐館來(lái)說(shuō)，方便辨識(shí)的招牌又是必不可少的，于是便有人用起了蘭州拉面的招牌，這一用還發(fā)現(xiàn)很好使，辨識(shí)度也很高。

牛肉拉面與蘭州

為何這些（大部分）來(lái)自青海的拉面師傅，為何要用蘭州的招牌呢？

這或許是因?yàn)樘m州在中國(guó)拉面界有著十分特殊的地位，故事還要從中國(guó)明朝洪武年間一名陳姓武進(jìn)士說(shuō)起，事業(yè)有成的他舉家從面食故鄉(xiāng)山西搬遷到了懷慶府，也就是現(xiàn)如今的河南沁陽(yáng)市。

此后數(shù)百年陳氏家族的這一支分支人丁興旺，人才輩出，并且從未放棄對(duì)面食的熱愛(ài)，到了清朝嘉慶年間，第十三世祖陳維精在繼承家族技藝的同時(shí)，又博采眾長(zhǎng)，從歷朝歷代的烹飪著作如元朝的《日用本草》、明朝的《救荒本草》以及清朝的《隨園食單》中汲取知識(shí)，創(chuàng)造出了味道獨(dú)特的牛肉面。

陳維精除了在牛肉面中加入了蘿卜和辣椒油，最為重要的是對(duì)湯底的考究，他認(rèn)為一碗好的牛肉面，最重要的便是湯，因?yàn)檫@是百鮮之源，同時(shí)又將熬制的牛肉湯底分為“清湯”和“渾湯”，前者用來(lái)制作清湯牛肉面，后者用來(lái)制作官府牛肉面，這一點(diǎn)恰好呼應(yīng)了詩(shī)人袁枚所著的《隨園食單》中的記載：

烹調(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。

從這段描述中我們可以清晰地感受到中國(guó)飲食文化的博大精深，不要小看一碗小小的面條，其中不僅蘊(yùn)含了古人對(duì)自然哲理的理解，還有對(duì)醫(yī)學(xué)中藥的研究。

陳維精雖然對(duì)廚藝有著很深的研究，卻并沒(méi)有將此當(dāng)做職業(yè)，而是去國(guó)子監(jiān)做了太學(xué)生，許是不忍廚藝失傳，他便將牛肉面技藝傳授給了同在京城求學(xué)的東鄉(xiāng)族（注釋1）馬六七。

后來(lái)馬六七又將牛肉面制作技藝帶回故鄉(xiāng)蘭州，并在陳氏牛肉面的基礎(chǔ)上改良成了后來(lái)西北牛肉面的樣子，也就是我們現(xiàn)在熟悉的一清，二白，三紅，四綠，五黃（注釋2），蘭州也因?yàn)轳R六七對(duì)牛肉面的改良而在西北拉面歷史上擁有了極為特殊的地位。

值得注意的是馬六七除了將清湯牛肉面帶回了蘭州，之前提到的渾湯官府牛肉面的做法也開(kāi)始在西北少數(shù)民族聚居區(qū)流傳開(kāi)來(lái)，并伴隨十九世紀(jì)末的人口遷徙被帶到了湖北地區(qū)，我們現(xiàn)如今熟悉襄陽(yáng)牛肉面便是其中代表。

由此可知，從某種意義上來(lái)說(shuō)襄陽(yáng)牛肉面和蘭州牛肉面可以說(shuō)是同宗同源，只是最初對(duì)湯底的選擇不同，導(dǎo)致現(xiàn)如今在味道上和做法上的諸多差異。

與此同時(shí)，另一部分信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族從甘陜地區(qū)遷徙到了青海等地，并將清湯牛肉面的做法帶到了當(dāng)?shù)亻_(kāi)枝散葉。

理解了這小小一碗面背后的歷史變遷，我們便會(huì)理解為何當(dāng)初九十年代出來(lái)打拼的青海人，要將自己的拉面館招牌前加上蘭州二字，這頗有些類似揚(yáng)州在炒飯界的地位，重慶在麻辣火鍋界的地位，這些地名背后其實(shí)是今人對(duì)古人在烹飪領(lǐng)域的創(chuàng)舉和貢獻(xiàn)的某種紀(jì)念。

現(xiàn)如今，蘭州拉面已經(jīng)成為中國(guó)三大知名餐飲品牌之一，雖然這其中又分為青海派和蘭州派（注釋3），但這并不影響它們?cè)陲嬍澄幕系耐谕矗驗(yàn)闅v史悠久且博大精深的中華飲食文化本身，便是一部民族融合團(tuán)結(jié)一心，共創(chuàng)華夏盛世的動(dòng)人詩(shī)篇。

2021.04.06

注釋1：東鄉(xiāng)族，,位于中國(guó)甘肅省的一個(gè)少數(shù)民族，信仰伊斯蘭教遜尼派。

注釋2：湯清、蘿卜白、辣子油紅、香菜綠、面條黃亮。

注釋3：以撒拉族為代表的青海派在全國(guó)擁有3萬(wàn)家牛肉拉面館，而作為后起之秀，以東方宮為代表的蘭州派則擁有2萬(wàn)多家牛肉拉面館。