要回答這個問題，首先要明確一點：正宗“蘭州拉面”叫“蘭州牛肉面”或“牛大”，蘭州是沒有“蘭州拉面”的。而如今紅遍大江南北，街頭巷尾，被譽為與“沙縣小吃”、“黃燜雞”、“桂林米粉”齊名的四大“神秘組織”的“蘭州拉面”，事實上絕大多數(shù)來自青海省化隆縣，是當?shù)仨懏敭數(shù)慕鹱终信?。而作為“連鎖快餐”的“化隆拉面”與“蘭州牛肉面”，不論是從經(jīng)營手法還是制作工藝，都是有本質(zhì)區(qū)別的。
蘭州牛肉面的做法可謂相當講究，當然了，必不是講究在那把牛肉切的薄如蟬翼的出神入化的刀工上。蘭州牛肉面在清朝嘉慶年由陳維精陳監(jiān)生始創(chuàng)，并由馬保子馬大爺一家改良，至今已有200余年歷史。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”，贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評，并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。
蘭州牛肉面的湯需要用牛肉、雞肉和牛骨熬制5個小時，配料多達70多種，而每種的比例都極為精確，差一點都不是一個味。一個資深的牛肉面吃客會在凌晨兩點就在面館門口等待，以便于自己能在面館開門的那一瞬間沖進店里吃到清晨的“頭鍋湯”做出的面，而隨后的湯會因為不斷加水而變淡。正統(tǒng)的蘭州牛肉面須用蓬灰水和面，經(jīng)醒面、跐面、溜面、出條等工序后，做成面棒，用雙手拉伸并對折3到7次，拉出形狀、粗細不同的面條，面條種類更是有“二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲”等諸多分別。
攝于蘭州市吾穆勒牛肉面
（別再吐槽“蘭州拉面”宰一頭?？梢猿砸荒炅耍诘奶m州牛肉面吃的是牛肉湯。想吃肉，像蘭州市馬子祿牛肉面店的價格是8塊/兩，吃多吃少任君選擇）
在距離蘭州250公里外的青海省海寧市的山坳里，有一個化隆回族自治縣是國家級的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉面，這里就是“蘭州拉面”的故鄉(xiāng)。
上世紀八十年代，化隆人開始把拉面生意推向全國。起初叫青海拉面，后來因為蘭州牛肉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌，目前全國各地有近4萬家來自青海化隆的“蘭州拉面”。去年拉面大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共財政預算收入的5倍。
化隆拉面成功的背后，不可或缺的是政府的經(jīng)濟支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在無抵押的情況下得到三五萬元的貸款，第一年的利息由縣政府出。這樣的政策已經(jīng)持續(xù)了20年，僅去年一年，化隆縣預計撥出的“拉面貸款”就有2000萬，每年政府的利息補貼要500萬。拉面戶的專項貸款由政府公職人員提供擔保，一般都是親戚朋友，以公務員的工資擔保。這些公務員退休后，再帶著家人去投奔幫忙貸過款的拉面老板們，協(xié)助再開店。除貸款外，拉面戶還有專屬的信用卡，允許兩個月還一次款，若無不良記錄，一次可以取10萬，透支25萬。
如 2000年，時任縣長的馬吉孝牽頭給外出的人們做了一張“通關文牒”。他在勞務輸出證上寫了一篇“縣長致辭”，懇請本縣勞務人員所到之處的有關部門，對他們異地創(chuàng)業(yè)盡可能地提供幫助。接著教育、林業(yè)、土地等9個部門都蓋了公章，證明持證人員身份合法，請當?shù)亟蛹{、照顧。再如2015年，化隆縣有89個政府部門工作人員，被派到全國五十多個地區(qū)設立拉面辦事處，專門負責拉面戶的后勤工作。
1.營業(yè)時間超長。晚上營業(yè)到深夜的很普遍，靠延長營業(yè)時間獲取利潤。
2.家庭化經(jīng)營。夫妻兄弟父子等齊上陣，不雇傭外人，保證利潤不外流。
3.口味大眾化，本地化嚴重。各地的“蘭州拉面”事實上并不主要靠賣牛肉面為生，更重要的是推出了適應大眾口味個各類炒菜、蓋澆飯，甚至推出燒烤，這在正宗的蘭州牛肉面館是基本看不到的。就像麥當勞，在中國也推出了各種飯和違背傳統(tǒng)的新式漢堡（正宗漢堡必須是牛肉餅）。
4.走低端路線，保證銷量。南方面食少，蘭州拉面能滿足部分飲食要求低的顧客需要。一線城市，8-10元的價格很難吃到除路邊攤盒飯以外的蓋澆或炒菜，但可以輕松吃到一碗管飽的拉面；北方雖然面食多，但蘭州拉面價格始終稍低于當?shù)刂髁髅媸硟r格，薄利多銷。
5.鋪面選擇。蘭州拉面館的位置基本處于繁華地段的外圍或居民區(qū)旁，沒有高端大氣上檔次的位置，作為主要經(jīng)營成本的房租較低。
6.制作成本低廉。蘭州牛肉面的湯，需要用牛肉、雞肉和牛骨熬制5個小時，而青海拉面的湯主要靠牛油和胡椒粉等調(diào)料的勾兌（摘自東方宮負責人原話）。如果一碗蘭州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低價的快餐市場，青海拉面能賺錢，蘭州牛肉面就會虧本。
7.有嚴格的行業(yè)內(nèi)規(guī)定。坊間傳聞為50米之內(nèi)不能出現(xiàn)第二家“蘭州拉面”。
8.形成一股緊密團結的勢力。這個不必多說，大家想必略有耳聞。
以上（看完了麻煩點個贊哈謝謝大佬??）
