副題：蘭州牛肉拉面里的牛肉少到什么程度？有人這樣形容，一塊牛肉夠一家店用一年，一頭牛能用一代人。
據(jù)人民網(wǎng)2019年1月25日報道，蘭州牛肉拉面去年為化隆縣掙回100億元人民幣。蘭州牛肉拉面是青?；』刈遄灾慰h的經(jīng)濟支柱，這是一個只有30萬人口的國家級貧困縣。
吃苦耐勞的化隆人，從1984年起，花了35年時間，用了幾乎一半的人口，走出到全國271個縣市，開辦了4萬多家“蘭州牛肉拉面館”，去年掙回100億元錢，創(chuàng)造了著名的“拉面經(jīng)濟”，在中國餐飲史上堪稱奇跡。
但是，人們在享受化隆美食的時候，卻有個共同的不滿：牛肉太少了，一碗面里紙一樣薄的肉片，加到一起不到10克。為什么這樣少？我也是琢磨了很久，直到早起吃面，端起碗才恍然大悟。原來蘭州牛肉拉面里少牛肉，不是面店舍不得，多給幾片會虧本，而是天生就這樣風(fēng)格，基因里帶的，多放了牛肉反而不是蘭州牛肉拉面了。
為什么一碗面能扯到DNA？請看下面的分析。
——“蘭州牛肉拉面”不是“蘭州牛肉面”。
青海人做的青海拉面，怎么就成了“蘭州牛肉拉面”？這個梗如今都知道了，可是在過去30年里或許被忽視。直到都嫌牛肉太少，挑起毛病，才注意到原來是贗品，“蘭州牛肉拉面”冒用了“蘭州牛肉面”的名字，不帶“拉”字的才是正宗貨。這也算了，正主都不追究，別人也就不好說什么。只是羨慕人家“蘭州牛肉面”，碗里至少4塊肉肉，不是厚片，就是肉塊。哪像“蘭州牛肉拉面”，碗里肉片加到一起還不如人家一塊的量。關(guān)鍵是蘭州牛肉面還便宜，本市7塊錢一碗。另加肉也便宜，7塊一碟。
說白了，“蘭州牛肉拉面”是青?；〉睦妫疤m州牛肉面”是甘肅蘭州的拉面。其中，蘭州牛肉面名氣先有，蘭州牛肉拉面名氣后來?；±姘颂m州牛肉面的名氣，也反哺壯大了蘭州牛肉面的名氣。
——蘭州牛肉面創(chuàng)立于200年前。
蘭州牛肉面的歷史，要是認真起來，完全能夠追溯到喇家遺址那碗4000年前的面條。只是如今人們比較現(xiàn)實，懶得費那個腦子，就把最近的一次變革算做起源。清朝嘉慶年間有個叫陳維精的人，從河南懷慶府回到蘭州，改良了蘭州牛肉面，并且形成了“一清二白三紅四綠五黃”的統(tǒng)一標準：牛湯清，蘿卜白，辣油紅，蒜苗綠，面條黃，延續(xù)至今。還有種做法叫熱鍋子面，馬保子1915年獨創(chuàng)。兩種做法其實都是一個標準，只是名義不同。
——蘭州牛肉面1946年被于右任首次打卡，國內(nèi)揚名。
1946年9月，我國近代著名書法家，時任國民政府監(jiān)察院院長的于右任先生，視察甘肅蘭州時，吃了馬保子的牛肉面，當(dāng)場建議改“熱鍋子面”為“清湯牛肉面”。于是，蘭州清湯牛肉面始得天下?lián)P名。
——蘭州牛肉拉面出現(xiàn)在1984年。
改革開放初期的1984年，化隆縣走出了第一人。開合鄉(xiāng)一個叫韓錄的村民，跑到拉薩開個清真飯館，主營化隆拉面，后來又開到廈門等地。在經(jīng)營過程中，發(fā)現(xiàn)外面的人都知道蘭州牛肉面，不知道青海拉面，賣不過人家。就靈機一動，改名叫蘭州牛肉拉面。比人家多一個字，以示區(qū)別。就這樣換了馬甲到如今。
——拉面本是化隆窮苦人的大餐，能拿出手的最好美食，從來就是少牛肉。
化隆縣位處青海省東部地區(qū)，地理位置在黃土高原和青藏高原結(jié)合部，海拔1800-2800米，山多水少耕地更少，八十年代人均一畝地，畝產(chǎn)小麥300余斤。在化隆一代一代人的記憶里，一碗拉面就是幸福日子，如果里面加點牛肉，指定的逢年過節(jié)才能吃到。也就是說，當(dāng)?shù)啬苣贸鍪值拿朗常簿褪桥Ｈ饫嫠阕詈玫牧?。這就是化隆拉面的基因，DNA。不像貴州的黔東南吃牛肉，做一大鍋牛癟，全村人敞開肚皮吃。那地方古來也很窮，但是草木茂盛長牛羊。化隆就不行，自古窮山惡水，不毛之地。
——偷藝蘭州牛肉面，只學(xué)來自己需要的，還是個碗里牛肉少。
蘭州牛肉面認可的創(chuàng)始人陳維精，是嘉慶年間的國家大學(xué)的大學(xué)生，畢業(yè)后分配到河南懷慶府工作。后來回蘭州創(chuàng)立蘭州牛肉面，核心技術(shù)就是借用了懷慶府的一個傳統(tǒng)美食。當(dāng)?shù)赜袀€很有名的小吃，叫做“小車牛肉”，也叫“垛子肉”。就是牛肉熬到火候，放涼后連湯帶肉自然結(jié)成一大坨坨，百十斤的樣子。就這樣一整塊，放在獨輪車上，賣肉人拿著鋒利片刀，片著菲薄的大肉片賣。垛子肉本來放料煮的爛熟，凝結(jié)后的肉湯如琥珀，肉色鮮美，直接手抓大片牛肉大口吃，爽死。
垛子肉有三個特色：一是純牛肉；二是清湯，還能濃度到?jīng)隽四?；三是片肉技術(shù)，巴西烤肉那樣片大片，其實很薄很薄，蟬翼一樣。看著很壯，其實沒多少份量，因為實在的薄。
化隆拉面本來的清湯拉面，傍了蘭州牛肉面的名氣，形式上也要和人家相像。于是，就改。一清二白三紅四綠五黃很簡單，可是化隆拉面不能放那么多牛肉啊，正好片牛肉技術(shù)合適，只是比人家片的更薄。甚至有人懷疑蘭州牛肉拉面的牛肉是在凍肉上片的，其實不是，熟牛肉放涼了就很硬，只要技術(shù)過硬刀又快，就能片的很薄。
就這樣，一碗面里看著有幾片牛肉，千萬別用筷子翻攪，否則攪一圈就找不著了。就是因為太薄了，滿共就幾克。
——順應(yīng)時代潮流，凝聚一方之力。
前面介紹過化隆縣的基本概況，就一個窮，還沒資源可利用。在改革開放的上世紀八、九十年代，歷來閉塞的人們都在想著法子掙錢，當(dāng)時的化隆人能干的都干了，淘金，化隆造，鬧的全省、全國都出名?？墒钦l也沒想到，最終還是靠一碗拉面，成為一縣的經(jīng)濟支柱。加和鄉(xiāng)的韓錄第一個走出去，在拉薩開了清真飯館，很快聽說廈門的穆斯林吃不到清真食物，趕去廈門專做拉面。然后去其它地方為穆斯林開面館，就這樣，生意越做越大，經(jīng)營模式也逐漸形成，就是家庭式面館。
有了成熟的商業(yè)模式，蘭州牛肉拉面的發(fā)展走上快車道，怎么擴大范圍只是個簡單復(fù)制，不會出現(xiàn)市場模仿抄后路問題，而且回民很團結(jié)，生意上的糾紛完全自己處理。生意成規(guī)模后，當(dāng)?shù)卣l(fā)起大力，各項鼓勵支持政策相繼出臺，聚一縣之力，終以把拉面做成了氣候。
——貨真價實，沒添加，沒摻假。肉是好肉，面是好面，湯是真湯。
蘭州牛肉拉面被各地吃貨們接受，不僅僅是便宜，幾塊錢一碗，經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)也就十幾塊一碗。而在于它的突出特色，主要說三個：
●味道純正，突出的牛肉味、小麥面味。尤其是這些年食物里的各種添加劑、香精香料什么寶肆虐大環(huán)境下，能吃到一碗本真食物的味道實屬難得。就憑這一點，蘭州牛肉拉面還會繼續(xù)火下去，而且市場非?？春?。
●一碗能吃飽。盡管是小吃，蘭州牛肉拉面卻有著管飽的主食功能。能方便很多人的生活，忙碌中不需要找飯費時間，一碗面吃著舒舒服服，關(guān)鍵還這么便宜。
●回民信譽杠杠的值得信任。如今市場商業(yè)信譽算不上全面崩潰，但是飲食業(yè)的信譽基本玩完。人們對蘭州牛肉拉面的信任卻沒有變，任何地方任一家店，端出的拉面都是真貨，湯、面、小菜、味料，沒一絲摻假。
——缺陷美賦予蘭州牛肉拉面以美學(xué)價值。
唯一的意見就是碗里的牛肉少了。其實這在美學(xué)上大有講究，叫做“缺陷美”。譬如一位美女，長得無可挑剔。同樣一個人，長得有挑剔，胸有點小，腿有點短什么的。人們會記住有挑剔的美女，不會記住無挑剔的。這是人們審美心理特點之一。蘭州牛肉拉面恰恰吻合了這個，現(xiàn)實可以作證。人們在挑剔牛肉少的同時，并沒停止對牛肉面的享用。再說了，想要多吃牛肉沒一點問題，加多少都行，另買也是公道價，成本合到60元一斤，只要你80元。多虧是化隆的模式，把經(jīng)營成本壓倒最低。如果是其他店，這樣真正的熟牛肉，100也買不到，能買到也不夠秤，或者不是純真肉。
