每年兩會都有不少新鮮事，前兩天，青海拉面也火了一把。
聽說現(xiàn)在青海有2.8萬家拉面店，有18萬人在全國各地從事拉面經(jīng)營，不少人都由此成為了企業(yè)家。一碗面真有這么大本事？
（題圖圖片：為原青海省委書記強衛(wèi)，現(xiàn)任江西省委書記，省人大常委會主任、黨組書記，江西省軍區(qū)黨委第一書記。）
青海化隆拉面
青海牛肉拉面起源于唐代青?；刈迕癖姷膭?chuàng)造，至今已有一千多年的歷史，由于它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。到了清朝初年，青海才有第一家牛肉面館“岳陽樓”，據(jù)說清軍將領(lǐng)左宗棠常常光顧此樓。
蘭州人馬子祿來到青海省化隆縣拜親戚馬成德老人為師,學(xué)成后返回蘭州開了蘭州第一家牛肉面館"月陽樓".在青海,化隆，清真的牛肉面館隨處可見，綠底白字有星月圖案的布幌飄揚在街頭巷尾。
現(xiàn)在，化隆牛肉面已經(jīng)乘著“西北風(fēng)”在全國各地安家落戶，其它城市的牛肉面館都掛上了正宗“蘭州拉面”的招牌。
其實牛肉面的精髓不只在手工拉面，給食客帶來的是面、湯、肉、味、色合而為一的享受.牛肉面用蓬灰堿和面，然后根據(jù)食客的喜好手工抻面，面條可扁可圓，有粗有細。扁的分為大寬、二寬、韭葉子，圓的由粗到細分為三細、二細、細的、毛細。看頭戴小圓帽卷發(fā)大眼的回族小伙子拉面可是一種享受，他雙手抓住面劑子兩頭，一拉一折，一抻一扯，開開合合，拉出來的面條粗細均勻、不粘不斷，在面條下鍋前，還要展開臂膀，把面條在案板上甩兩下，案子上的面粉就象云霧一樣散開來，然后面條嗖的一下就被投到鍋里，蓮花一樣在沸騰的水里旋轉(zhuǎn)……整個拉面過程只有幾秒鐘，卻叫人眼花繚亂。
一碗地道的牛肉面不光面要拉的好，更重要的是湯要鮮、清，味道還要濃郁。據(jù)說青海最有名的老字號“馬成德” 牛肉面館的肉湯從來不曾變過味，馬家第四代傳人馬哈克先生已經(jīng)調(diào)了十幾年的湯，每天早上他都要親自品嘗用花椒、草果、姜皮等幾十種調(diào)料配制的肉湯，每鍋肉都要經(jīng)過六個小時地?zé)踔?。這樣精工細制出來的肉湯色清透亮，澆在面上氣香味濃。牛肉面在盛碗上桌的時候還要加一小把牛肉丁，撈幾片在肉湯里煮足了味的白蘿卜片，調(diào)一勺油潑紅辣子，再抓撮翠綠的香菜和蒜苗末。
牛肉面有一紅二黃三清四白五綠的說法，即辣椒油紅，面條光亮透黃，湯清亮如水，蘿卜片純白，蒜苗、香菜翠綠。
化隆人吃牛肉面也是街頭一景。無論冬夏寒暑，滿街的面館都熱氣騰騰。漢子們端碗“大寬”站在門口，胡嚕胡嚕幾下吃完了，碗一擱就走人；大姑娘總是要“細的”，還不忘跟調(diào)面師傅說句“多放點辣子”；小孩子被大人扶著站在凳子上，用筷子把面條卷成雞大腿的形狀，舉起來，一口一口的咬著吃。曾有人開玩笑說，化隆人吃牛肉面，是千人一“面”，面面不同。
在祖國各地的知名名牌產(chǎn)品是蘭州牛肉面，在祖國各地的每一個角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國快餐的第一品牌。而大家卻不知道它的真正故鄉(xiāng).蘭州牛肉拉面最早不是在蘭州而在青海省化隆縣西上村120號舊址。
在祖國各地的知名名牌產(chǎn)品是蘭州牛肉面，在祖國各地的每一個角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國快餐的第一品牌。而大家卻不知道它的真正故鄉(xiāng).
老實說，化隆的牛肉面店是一個非常平等的地方，無論你在什么時候，到任何一家牛肉面店，看到的都是同樣的一個場景，如果你是一個民主主義者，你可能都按耐不住內(nèi)心的激動，因為，你看到的是黑壓壓的一片人緊緊的圍著一個不大的窗口，一人手里拿著一個大碗，一聲不響的交給窗口里面戴著白色帽子的年輕人，定時有人擠出人群，雙手捧著一只正式的大碗，臉上帶著某種微笑。
沒有人可以例外，坐著等待，會有人給你端上來一碗熱騰騰的牛肉面，要吃面么？自己開票，自己拿筷子，自己交票，自己說明面的種類（如果說錯一切后果自負）；自己等待取面，然后自己找一個凳子，自己坐下來，自己往自己的嘴里喂面。
面店的開票處都是在門口，一個男人，沒有男人就坐一個女人，開票，票都是用薄薄的紅紙、白紙或者黃紙鉛印的，印成一列，然后根據(jù)買的多少撕下若干。
面店的廚房一般在窗口后面的一間房子里，有一個很大很大的灶，很大很大的灶上有一口很大的鍋，鍋里是煮面的水，水面上浮著半透明的有一道綠邊的不規(guī)則的羅卜片。
鍋里的湯是預(yù)先熬好的，存在一個大容器里，當(dāng)湯多次注入面碗里面減少以后，就從大容器里往面鍋里注。
面上放的牛肉和辣椒油和清蒜莖放在面鍋上面的一個板臺上，這樣往面碗里用小勺潑辣椒油的時候濺出的油就落到了鍋里，肉也一樣，所以研究過“中國西北普通及特種民間注湯類面食有關(guān)調(diào)制方法”的專家一致認為這種牛肉和辣椒油相對于面碗擺放位置是科學(xué)的。
牛肉面的主體“面”的制造位置往往直線距離面鍋一米以上，一般由兩到三人操作。牛肉面制造的場地統(tǒng)一為面案，一塊大面團分解成若干小面團，然后用小面團在手里揉，再把面團兩端向相反方向拉，拉的工藝重復(fù)數(shù)次，客戶要求的寬窄粗細的面就制造好了。接下來由面的制造者親自把面放入鍋內(nèi)，下一道工序就由距離窗口最近的戴白帽子的年輕人負責(zé)了。他要準確的監(jiān)督面在鍋里的動向，然后準確的用長筷子把煮熟的面撈出，注湯適量，加牛肉青蒜莖，最后根據(jù)客戶的要求澆2-3勺辣椒油既把面交給客戶，此后有關(guān)此面的一切責(zé)任由客戶自負。
面館里一般配有不滿20歲的小青年1-2名，負責(zé)把被客戶留下的碗從桌子上取走，同時把桌子恢復(fù)到客人來之前的狀態(tài)。
在幾家面館里還配有生大蒜，由客人根據(jù)自己的喜愛程度自取。
我坐縣稽查大隊馬曉明隊長的車去報社，他的司機對我說最高級的牛肉面是馬麗亞的牛肉面，配上牛頭肉和其他若干涼熱葷素小菜，那就是化隆牛肉面的天王和至尊了，“一些中央領(lǐng)導(dǎo)來青海，就是在那里設(shè)宴吃牛肉面的?！?/span>
比較起北京和外地的粗細不勻的牛肉面，不是用配的湯煮出的牛肉面，化隆的每一家牛肉面都還帶著傳統(tǒng)，當(dāng)在春天里還有些涼的早晨，看到每一家牛肉面的店里店外都坐著吃面的人，你會在心里說這里就是化隆牛肉面的那個“化隆”。
化隆在外做拉面的有18萬多人。
青海省的一個山坳里，有一片巴掌大的縣城，化隆回族自治縣。這里就是“蘭州牛肉拉面”的故鄉(xiāng)。
它在變?yōu)椤袄婵h”以前，是以制造黑槍出名的。以前每年公安部門能在化隆“打”一百多支黑槍，青海的罪犯十之六七都是化隆人。但在拉面生意紅火后，沒人愿意冒一槍判三年的風(fēng)險了，這幾年一支黑槍都沒找到。
化隆人愛吃面，街邊小館里很難見到米飯。而他們把拉面帶出去，是1980年代末的事。
最早出去的，是住在化隆南面山頭的人，這里是貧困縣里最窮的地方，如今被列為省重點搬遷項目，就是因為這里惡劣的自然條件不適宜人類居住。
化隆有村里剛有人賺錢那兩年，從東南沿海衣錦還鄉(xiāng)，穿名牌、用傳呼機、拿摩托羅拉，很稀罕，一下就激活了農(nóng)民們出去闖的膽量。
最初掙了錢的人們，開始拉扯親戚朋友走出大山做拉面，這生意成本不高、技術(shù)簡單、又有錢賺。三十年間，一碗面拉著山里的化隆人在大城市扎了根。
如今，化隆在外做拉面的有18萬多人，拉面館2.8萬家。他們多分布在一線城市群：長三角、珠三角、京津冀。
化隆全縣20萬人，每家每戶都有?；∨?，早早結(jié)婚，第一件事就是去外地的拉面店幫忙，一幫就是一二十年。
現(xiàn)在化隆人富了，貧困的帽子有點名不副實。拉面戶們已經(jīng)大批在省會西寧買房，出門習(xí)慣坐飛機。村里人辦喜事，十年前是辦一場1萬，現(xiàn)在二婚的都要10萬，新婚30萬。
西寧的表情根據(jù)網(wǎng)絡(luò)綜合整理
