從背后望去，他們就像一群正在埋頭吃草的羊。
看不到后腦勺，只剩肩膀在聳動；聽不到說話聲，只有呼哧呼哧的進(jìn)食聲。
幾分鐘前，他們是大學(xué)教授、稅務(wù)干部、建筑工人、民警、軍人、白領(lǐng)、城管或小販，他們開著三菱、豐田、本田、長城轎車（面包車），騎著摩托、踩著單車、打著的士、走著路來；幾分鐘后，他們不約而同地蹲在油乎乎的水泥地、馬路牙子上，手里捧著大瓷碗，懷里揣著茶葉蛋，腳上踩著白紙巾。
在蘭州的早餐和午餐時光，這是1000多家拉面館門前再平常不過的場景。他們吃的不是人參，不是燕窩，而是三塊五毛錢一大碗的正宗蘭州拉面。
蘭州拉面背后的城市性格
在蘭州，拉面館老板們的一天是從凌晨四點半開始的。
起床后，他們會干同一件事：躲在一個隱秘的角落調(diào)配獨家秘方，里面包含10到18種混和原料：中藥、花椒、生果……
用厚厚的牛皮紙包好，小心揣在懷里；到店里，根據(jù)比例加入咸鹽、味精；老板親自出馬，用蓬灰（一種西北戈壁灘上的草集中燃燒后形成的像隕石一樣的結(jié)晶）疙瘩熬出原湯。店員則負(fù)責(zé)和面，切牛肉、蘿卜，炒辣子，煮茶葉蛋。早上6點，他們就要給客人端上第一碗牛肉面，每個窗口要保持每分鐘出5碗面的速度，直到下午3點關(guān)門。
“湯清得鏡，肉爛得香”，正宗的蘭州拉面講究一清、二白、三紅、四綠。一家蘭州拉面館的核心競爭力在祖?zhèn)骰蜃詣?chuàng)的獨家秘方上，但是同樣的秘方，不同的師傅調(diào)也會調(diào)出不同的味道。另外，配料下得早晚與火候、原料的好壞，也是決定一碗拉面是否好吃的關(guān)鍵。
蘭州拉面成不了肯德基，難在百店百味，難以標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化。掌門人的文化素質(zhì)和管理水平也是個大問題?！胞湲?dāng)勞、肯德基的成功不是配方有多先進(jìn)，口味有多好，它是一種文化，一個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”“黃師傅”牛肉拉面掌門人黃建生跑到天津吃了6個28塊錢一個的狗不理包子，也研究過北京的康師傅和味千拉面館，他認(rèn)為味千是拉面業(yè)里相對成功的案例。
一碗蘭州拉面，大碗賣三到三塊五，小碗賣兩塊五到兩塊八，再加3塊錢的二兩前腿牛肉、8毛錢的茶葉蛋，再加點蘿卜，一碗面吃下來，總共也才七八塊?！皼]有一個財團(tuán)和風(fēng)投看好蘭州拉面，因為你本身產(chǎn)業(yè)附加值很低?！秉S建生說。
“全國人都知道馬子祿，蘭州人都知道吾穆勒。”黃河北的吾穆勒蓬灰牛肉面館門前，時常會排起3公里的車隊，他們都是來吃面的本地人。
吾穆勒的店里，張貼著老板和藝人李琦、張保和的合影。水均益也是?？?，就在《新周刊》記者采訪吾穆勒老板的間隙，戴著帽子的水均益吃完一碗拉面后匆匆離去?！八腔貋韰⒓犹m州大學(xué)百年校慶的，遮住不好露面，就算了。前年正月初八，他也到我店里吃面，我招呼了一下?！蔽崮吕照f，他的店里還經(jīng)常有省市領(lǐng)導(dǎo)來吃面，只是領(lǐng)導(dǎo)怕麻煩不想打照面。
吾穆勒是極少數(shù)死守一個門店的拉面館老板之一?！拔也婚_連鎖店，顧不了，太辛苦了，要搞好一碗牛肉面很不容易！我文化淺薄，不會管理，不愿出遠(yuǎn)門，我死守一個店，原汁原味做下去，然后保持這碗牛肉拉面的味道就行了?！边@個蘭州第二毛紡廠的下崗工人，擺過地攤，賣過涼面，賣過桃子。業(yè)界對他的評價走兩個極端，一種人認(rèn)為他是傳統(tǒng)行業(yè)精神的堅守者，另一種人認(rèn)為他是小富即安主義的典型代表。
吾穆勒對蘭州人身上的懶惰深惡痛絕：“蘭州人特別懶。三四十歲的人，下崗后不勞動，每個月吃五六百塊錢低保，全國吃低保的人蘭州人最多，一天到晚坐在那，七八百塊的保安都沒人干，覺得丟面子。你看看人家外地，家里人沒有閑著的，都在干事?！蔽崮吕赵?jīng)到三亞、桂林、貴陽轉(zhuǎn)了一圈，他對60歲的外省人還在干活感到震驚和欽佩。
蘭州人骨子里有點小錢不想太累，愿在家門口耕好一畝三分地，小富即安，不想出遠(yuǎn)門的城市性格，或是蘭州拉面無法走出西北成為肯德基的深層原因。
蘭州人并非沒有走出去，“黃師傅”就是走出蘭州的少數(shù)典型，可謂蘭州拉面館中的戰(zhàn)斗機(jī)。2007年，“黃師傅”的連鎖加盟店有200多家，因為牛大碗漲價5毛的一場風(fēng)波，“黃師傅”頂不住成本壓力，再加上攤子鋪得太大難以掌控，盛極而衰，如今坐鎮(zhèn)大西北，保持著120家的門店規(guī)模。
游擊的蘭州拉面
“我這每天能用光10袋面粉，賣掉1700碗拉面?！?br> 馬而力目把手抱在胸前，站在人滿為患的占國牛肉拉面館門前，一臉得意。他在拉面館干了25年，從學(xué)徒、拉面師傅一路扎馬步，扎到最后才成為有12家門店的公司總經(jīng)理。
今年開春，一個微胖、戴眼鏡、看上去圓滑世故的中年男子找上門來，跟他鼓搗將蘭州拉面館集體打包，去深圳創(chuàng)業(yè)板上市的事。
中年男子叫劉靖，蘭州城鄉(xiāng)建設(shè)發(fā)展投資中心董事長，一個勇敢的資本玩家。據(jù)說，為了把蘭州拉面館打包上市，他足足花了兩年時間提前到各大面館摸底吹風(fēng)。
劉靖的大抱負(fù)是“空手套白狼”，將蘭州市1000多家牛肉拉面館集中起來，組成一家“蘭州牛肉面股份有限公司”。各店原有店面仍掛舊牌匾，按評估價值占有不同股份，各店經(jīng)營自主、獨立核算、自負(fù)盈虧，新加盟店懸掛“蘭州牛肉拉面”統(tǒng)一品牌，股份公司每年收取一定額度的管理費。如果創(chuàng)業(yè)板上市成功，各店可將股權(quán)轉(zhuǎn)讓給股份公司，如果上市失敗或欲退出，各店轉(zhuǎn)讓股權(quán)并簽訂“轉(zhuǎn)讓協(xié)議”后，可以脫離組織。
2009年4月16日，劉靖找來100多名拉面館老板，在一間散發(fā)著醬牛肉香的會議室里召開“蘭州牛肉面股份有限公司股東懇談會”，沒想竟成了一場“口水大戰(zhàn)”。
當(dāng)時在場的一名記者注意到，開會才15分鐘，劉靖講到蘭州拉面館老板文化素質(zhì)低、拉面館臟亂差，坐在臺下的張三牛肉面代表蔣玉成騰地站起來，面帶慍色，轉(zhuǎn)身離場。
當(dāng)劉靖將自己的運作方案和盤托出時，臺下炸開了鍋——“不負(fù)責(zé)管理憑什么收管理費？”、“這不是投機(jī)取巧嗎？”、“我們的好處在哪里？”、“上市失敗了誰承擔(dān)損失？”?！澳闶侨耍乙彩侨?，我自己老板不當(dāng)，憑什么合著跟你干？！”馬而力目心里犯嘀咕。
當(dāng)天，僅有少數(shù)想“傍大牌”的人簽署了入股意向書。接下來的數(shù)月，劉靖承諾將要召開的蘭州拉面公司創(chuàng)立大會會期一再延遲，共同發(fā)起人中冒出了“深圳東方富海投資管理公司”的名字，加盟商中閃現(xiàn)著新疆、河南牛肉面的身影。
9月底，《新周刊》記者聯(lián)系劉靖，他不愿發(fā)表任何意見，只回了條短信：“因我在外地住院，再加上目前時機(jī)還不成熟，等我們對牛肉面的事做得更好一點，我主動給您匯報好嗎？”
馬而力目則稱：“現(xiàn)在還沒有人真正加入，只是在談，3塊錢的牛肉面根本上不了市。”
“蘭州拉面上市，有些急功近利，我感覺沒戲?！币粋€長期關(guān)注拉面業(yè)、不愿具名的媒體觀察人士說。在懇談會上，他對馬學(xué)友拉面館老板說的一句話印象特別深：“他們不是做牛肉拉面的，他們是玩資本運作的?！?br> 對于民營資本的騷動，蘭州市商務(wù)局飲食服務(wù)處處長寇宗澤的官方表態(tài)是：“值得肯定，可以探索，企業(yè)做得好的話，完全可行?！?br> 黃建生曾私下跟劉靖和一些風(fēng)投有過多次接觸并交換過意見：“中國有個游戲是兩個人綁著腿一塊跑，要把‘游擊隊’整合成‘正規(guī)軍’，非常難，至少要兩三年的運作；創(chuàng)業(yè)板對上市公司有‘兩高六新’的要求，蘭州拉面是傳統(tǒng)行業(yè)，并不符合高收益、高增長的標(biāo)準(zhǔn)；拉面上市，還面臨著道德、時間、法律三種風(fēng)險。”
黃建生給出的一攬子解決方案是：搭班子、定方案、帶隊伍?！按畎嘧泳褪侨说慕M合；定方案，盈利模式是不是可行？把‘游擊隊長’都擰到一起，原來是一人說了算，山寨里有好酒好肉都是老大來吃，現(xiàn)在可能變成副連長、二排長了，干不干？”
化隆人的蘭州拉面
“改革開放前，蘭州市只有二三十家拉面館，現(xiàn)在有915家，其中清真館639家，總營業(yè)面積6萬多平方米，從業(yè)人員9500人，年營業(yè)額10個億?！?br> 蘭州市商務(wù)局飲食服務(wù)處處長寇宗澤打開電腦，讀出一組數(shù)據(jù)。他還列出一堆蘭州本地知名的拉面館：金鼎、黃師傅、厚糧、占國、牛家兄弟、牛肉面大王、馬學(xué)友、馬子祿、吾穆勒……他沒提到的是，近80%的拉面館都是只有一兩間鋪面的小店。
“一間鋪子兩口鍋，幾張板凳幾張桌”，臟、亂、小、差，一直是人們對蘭州拉面館的形象定義?！疤m州拉面只有知名度，沒有美譽(yù)度！”寇宗澤摸了摸他的大背頭，說歷年來商務(wù)局聯(lián)合其他主管部門對蘭州拉面發(fā)起過多次“整風(fēng)運動”，整治的結(jié)果是現(xiàn)在拉面館都用上了統(tǒng)一配送的消毒碗筷。
蘭州拉面經(jīng)常被提及的一個傷痛是：“2008北京奧運會推薦食譜菜品展”推薦名單中，“新疆蘇氏牛肉面”赫然在列，而蘭州牛肉面因為無人申報而榜上無名。
更尷尬的是，蘭州拉面聲名在外，真正在為蘭州拉面做形象代言人，在全國各地開“正宗蘭州牛肉拉面館”、“西北拉面”、“金城拉面”發(fā)大財?shù)膮s是甘肅人的鄰居——青?；∪??！?strong>全國粗略統(tǒng)計蘭州牛肉拉面館有30000家，年營業(yè)額近100多億元，就業(yè)人數(shù)達(dá)30多萬人，這里面真正是蘭州出去的拉面館不足百分之十。”寇宗澤很注意化隆縣的動向，“他們的縣長叫拉面縣長，書記叫拉面書記，他們是把牛肉拉面選定為促進(jìn)農(nóng)民奔小康、脫貧致富的主產(chǎn)業(yè)，還專門成立了牛肉拉面辦，培訓(xùn)農(nóng)民做拉面，為農(nóng)戶提供小額貸款，每人貸5萬塊錢。到了全國各地后，還有專職人員給你找好開店的地方，幫你協(xié)調(diào)事情?！薄拔覀兪窃诖蛟炱放疲】h是扶貧，讓農(nóng)民用很少的投入脫貧致富、吃飽肚子，出發(fā)點不一樣。”
官方統(tǒng)計顯示，2008年，化隆縣給606戶農(nóng)戶和43名下崗職工發(fā)放2000萬元小額貸款，“拉面經(jīng)濟(jì)”收入占到全縣勞務(wù)總收入的70%以上，10萬多人在全國各地開了1萬多家牛肉拉面館，“拉面經(jīng)濟(jì)”一年為化隆縣“拉”回4個億。60年前，化隆縣全縣僅有1輛拖拉機(jī)、4輛馬車，如今擁有4800輛小轎車。
“我們應(yīng)該感謝這些化隆人，他們讓外面更多人知道了蘭州牛肉拉面。”黃建生非常欣賞化隆縣的做法，“他們授人以漁，可以讓人享用一生。”
化隆人讓蘭州人深感不安。今年3月，蘭州市政府駐上海聯(lián)絡(luò)處干部尹德華給蘭州市委寫了封信：《一件刻不容緩的大事》。他說，在上海有近萬家牛肉面館，經(jīng)營者中青海化隆人占70%，河南人占20%，蘭州人鳳毛麟角?！疤m州駐上海聯(lián)絡(luò)處周邊0.5平方公里就開了10家牛肉拉面館，密度不比蘭州市中心城區(qū)低?！彼ㄗh蘭州要加速發(fā)展牛肉面產(chǎn)業(yè)，在全國統(tǒng)一注冊“蘭州牛肉面”商標(biāo)，把金字招牌做成黃金產(chǎn)業(yè)，使其成為蘭州的支柱產(chǎn)業(yè)。
蘭州市也沒閑著，寇宗澤說，2000年，市里搞了全國牛肉拉面技術(shù)大賽，2007年搞了首屆中國蘭州牛肉拉面節(jié)?！耙患业暌还膊?0個座位，派個隊伍參賽，獲個一等獎貼在門口，有什么用？”黃建生質(zhì)疑。
在技術(shù)層面，蘭州市先后出臺了《蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)》、《蘭州牛肉拉面面館分等定級標(biāo)準(zhǔn)》兩個標(biāo)準(zhǔn)。為了“規(guī)范”全國牛肉拉面市場，今年8月，蘭州市商務(wù)局給北京蘭州賓館掛上了一塊銅匾，宣告全國第一家標(biāo)準(zhǔn)蘭州牛肉拉面店的誕生。之后，這項統(tǒng)一商標(biāo)授權(quán)活動將全面鋪開。有人質(zhì)疑，這是在搞部門利益尋租，寇宗澤很生氣：“簡直是胡說八道，這是政府在為老百姓、給經(jīng)營者樹立威信！商標(biāo)授權(quán)提出申請，滿足標(biāo)準(zhǔn)就可使用，現(xiàn)在不收費?！笨茏跐山又蜷_一份文件，展示了蘭州拉面授權(quán)銅匾的圖樣：“這是找杭州一家專門做中華老字號匾的廠家做的，牌子本身造價高，廠家報價1200元錢，拉面館通通跟廠家直接結(jié)算，不是我們出票據(jù)，我們一分錢不收。”
“僅僅掛一塊牌子就正宗？我給你明天貼一塊豐田，你的產(chǎn)品還是吉利！我覺得這東西很可能會受市場抵觸?！秉S建生表示。
今年年底，蘭州市的一件大事是召開第二屆中國蘭州牛肉拉面節(jié)。具體的會期，取決于一棟占地12畝、投資5500萬元的中國蘭州牛肉拉面館的建設(shè)進(jìn)度。據(jù)說，建拉面館最初的動因，是蘭州市市長有一次在山西太原參觀學(xué)習(xí)，看到了“晉韻樓”。回來后，他提出蘭州要有自己的牛肉面“大觀園”和“旗艦店”，向外地游客集中展示蘭州飲食文化和隴上風(fēng)情。然而，具體承建的蘭州東方宮清真餐飲有限公司，此前從未涉足蘭州拉面產(chǎn)業(yè)。
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