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         先看看網(wǎng)絡(luò)上的這個(gè)四川泡菜圖片，是不是有點(diǎn)饞啦

川味泡菜

黃家明 編  技術(shù)顧問(wèn)：程盛德   張金良   何字濤         

圖片為網(wǎng)絡(luò)選取，配圖：超市妹妹
前言

         泡菜的制作工藝，是我國(guó)悠久而精湛的烹飪技術(shù)xxx之一。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)·做菹藏生菜法第八十八》中，記述著這樣的話：“收菜時(shí)、即選取好者，菅蒲束之”，“做鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)（納）甕中?！粝扔玫?，菹爛”，“其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和”。由此可見(jiàn)，遠(yuǎn)在一千四百多年前，我國(guó)泡制蔬菜的技術(shù)就已經(jīng)比較完善了。因此，國(guó)外關(guān)于泡菜始于中國(guó)之說(shuō)，是有道理的。

       在清袁枚的《隨園食單·時(shí)節(jié)須知》里就有“當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣”的稱頌。據(jù)史料記載，清乾隆年間，四川羅江李調(diào)元在他著的《函?！ば褕@錄》里，論述了大蒜、子姜等二十余種蔬菜的制作方法，他所總結(jié)的泡菜基本原理，對(duì)于風(fēng)味獨(dú)特的四川泡菜的形成，在一定程度上起了指導(dǎo)與促進(jìn)的作用。

隨園食單

羅江李調(diào)元紀(jì)念館

         成都原朵頤餐廳廚師溫興發(fā)（已故）泡制的各種蔬菜，色、香、味、形之佳美，有口皆碑。朱德、陳毅等同志也曾多次品嘗過(guò)他的泡菜。

         泡菜，由于它具有制作簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、取食方便、不限時(shí)令、利于貯存等優(yōu)點(diǎn)，故在四川各地流傳廣泛，可以說(shuō)是家家都做，人人愛(ài)吃。不少家庭的泡菜鹽水代代相傳，用它泡制的各種蔬菜，芳香脆嫩，色彩鮮艷，各具風(fēng)格。泡鮮紅辣椒時(shí)、在鹽水中放幾尾活鯉魚(yú)，成菜后名曰“魚(yú)辣椒”，它既是佐餐佳品，又是川菜中魚(yú)香味類菜肴的必備佐料。川南、川北某些地方甚至將泡菜作為陪嫁品之一。由此可見(jiàn)群眾對(duì)泡菜的嗜好是何等之深。再則，按平時(shí)一般習(xí)俗，不論家庭便餐或豐盛宴席，人們食過(guò)葷肴之后，有幾碟紅黃綠白相間、逗人喜愛(ài)的泡菜，不僅十分助興，給人舒適之感，而且還能解膩、開(kāi)胃、增進(jìn)食欲、倘若缺少了它，往往令人感到若有所失。凡此種種，足以說(shuō)明在譽(yù)滿中外的四川菜系組成中，泡菜是不可分割的部分。

泡菜的基礎(chǔ)知識(shí)

一、泡菜房的設(shè)置

        泡菜房的設(shè)置是關(guān)系到泡菜質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要條件之一。大批制作泡菜泡菜的單位（食堂、餐廳），除選擇有經(jīng)驗(yàn)的人負(fù)責(zé)專職管理外，必須首先為泡菜的加工制作提供一個(gè)良好的環(huán)境條件。即使一般家庭只需泡制一、兩壇泡菜，也要仔細(xì)考慮泡菜壇安排的位置，是否有利于鹽水的保護(hù)（如禁忌火爐、日曬），同時(shí)，也要在制作過(guò)程中講究衛(wèi)生，改善加工條件。

二蔬菜出坯與泡菜鹽水的區(qū)分
（一）蔬菜出坯

蔬菜出坯，就是泡頭道菜的意思。它所需要的鹽水是川鹽和清水以1：4的劑量，即川鹽500克、清水2000克組合（特殊情況也可略低或略高），并經(jīng)充分溶解而成。用過(guò)的鹽水可繼續(xù)使用于同品種的蔬菜出坯，但每次均應(yīng)按比例要求，加入適量川鹽，以保證其正常的咸度，使出坯效果不受影響。經(jīng)過(guò)加工、洗滌的蔬菜，裝壇前一般應(yīng)先在出坯鹽水內(nèi)出坯，即打一道底子。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬菜所包含的過(guò)多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。同時(shí)，鹽具有滅菌之功，蔬菜經(jīng)出坯，它身上附著的有害微生物可被殺死，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。綠葉類蔬菜含有較濃的色素，通過(guò)出坯可褪掉部分，這不僅利于它們定色、保色，而且可以消除或減輕對(duì)泡菜鹽水的影響。有些蔬菜，如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等含有苦澀、土臭等異味，經(jīng)鹽漬出坯后，可基本上將異味除去。

（二）泡菜鹽水的區(qū)分

        泡菜鹽水，是指蔬菜出坯后，用來(lái)泡制蔬菜的鹽水。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。
        洗澡鹽水，是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用之鹽水。它的配置是：冷卻的沸水5000克，加川鹽1400克，慘入25%～30%的老鹽水作為調(diào)味接種，并根據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。一般取此法成菜，要求所泡時(shí)間短、斷生則食，故鹽水咸度稍高。
        新鹽水，是指新配置的鹽水。其比例是：冷卻的沸水5000克、川鹽1250克、20～30%的老鹽水、并根據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。
        老鹽水，是指兩年以上的泡菜鹽水。它多用于接種。將其與新鹽水配合集稱母子鹽水。該鹽水內(nèi)應(yīng)常泡一些蒜苗桿、辣椒、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味、形俱佳。但由于配制、管理諸方面的原因，鹽水質(zhì)量也有優(yōu)劣之別，其鑒別方法如下：
一等：色、香、味均佳者。
二等：曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)采取措施而變好者
三等：不同類別、等級(jí)的鹽水慘混在一起者
四等：鹽水變質(zhì)，經(jīng)采取措施后其色、香、味仍不好者

       用于接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水。
       新老混合鹽水，是將新、老鹽水各占50%的比例，配合而成的鹽水。

（三）壇沿水

        壇沿水可使泡菜同大氣隔離，它起著避免污染和有利于提高泡菜質(zhì)量的作用。因此，壇沿水應(yīng)注滿，要保持水質(zhì)清潔。揭壇蓋時(shí)、動(dòng)作宜慢，不要把壇沿水滴進(jìn)壇內(nèi)。

三、泡菜盛器的選擇

        泡菜壇以火候老、釉子好、無(wú)窯筋（裂紋)、無(wú)沙眼、型體美觀的為佳。四川省用于泡菜的壇子一般是下河壇、桂花壇、特點(diǎn)如下。

下河壇，系四川隆昌縣一帶所產(chǎn)，用巖石漿做坯料，經(jīng)900—1000度高溫?zé)?，最適宜泡菜

 

下河壇

桂花壇，系四川彭州市（原彭縣）桂花鎮(zhèn)一袋所產(chǎn)，釉子好，用黃泥槳做坯料，經(jīng)600—700度高溫?zé)疲^宜泡菜

桂花壇（現(xiàn)在的桂花鎮(zhèn)產(chǎn)的彩陶好看的很，其中有小泡菜壇）

         泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)于泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)該嚴(yán)格檢驗(yàn)。其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：

約水：將壇壓在水內(nèi)（以不淹沒(méi)壇口為度），看內(nèi)壁，以無(wú)沙眼，無(wú)窯筋（裂紋）等滲水現(xiàn)象的為佳。

吸水：將壇摻入清水一半，將草紙一卷燒燃以后放入壇中，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。

聽(tīng)聲：用手擊壇，耳聽(tīng)聲，鋼音的質(zhì)量則好；空響、砂音、音破的質(zhì)次。

經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選擇后，符合條件的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量較高。若新購(gòu)的泡菜壇，出現(xiàn)非人為的鹽水?dāng)幕驙€菜現(xiàn)象，民間常有以下兩種處理方法：

一是，將泡菜壇洗凈后，盛入滿壇清水，并注意每天換水，這叫“退火”；

二是，將泡菜壇在一段時(shí)間內(nèi)裝入燒柴灶時(shí)的火木炭，這叫“補(bǔ)火”。（妹妹備注，現(xiàn)在一般不少柴了，木炭也不好找，這個(gè)辦法，了解就可以了）

此外，瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆、玻璃罐筒瓶等，均可以用來(lái)泡菜，但應(yīng)注意加蓋，保持清潔。這類盛器，只適宜泡“洗澡”菜，不宜長(zhǎng)期貯存。

（妹妹補(bǔ)充，看這里，用玻璃泡菜壇的朋友明白了吧，玻璃泡菜壇，好看，但只適合洗澡菜，不易長(zhǎng)期貯存。妹妹家用的是桂花壇，泡菜水至少有10多年了。厲害吧。

 四、泡菜鹽水的主料、佐料、香料

（一）主料
泡菜鹽水的主料是食鹽。它對(duì)所泡蔬菜有追出多于水分，同時(shí)又起定型、殺菌等作用。我們常用的食鹽有海鹽、川鹽（以四川自貢鹽為代表），特點(diǎn)如下：

四川自貢鹽   特點(diǎn)：色白凈、顆粒細(xì)、含雜質(zhì)輕、最宜泡菜
四川五通鹽   特點(diǎn)：色白凈、顆粒較粗、含雜質(zhì)較輕、宜于泡菜
海            鹽    特點(diǎn)：色澤差、顆粒大、含雜質(zhì)較重、可以泡菜

泡菜鹽水的正常含鹽量一般為20-25%；長(zhǎng)期泡菜的鹽水（稍偏淡）濃度應(yīng)保持在20%；新鹽水與“洗澡”鹽水（稍偏咸）濃度則需25%-28%。

妹妹備注：根據(jù)我們顧客的反應(yīng)，專業(yè)資料這里說(shuō)的含鹽量實(shí)在太多了，泡菜出來(lái)比較咸。妹妹自己覺(jué)得，資料說(shuō)的是過(guò)去泡菜的濃度。因?yàn)橐话闩莶擞玫牟撕芏唷ＹY料后面介紹的基本都是加很多菜的泡法，而我們現(xiàn)在的顧客朋友一次也泡不了多少，用資料上的濃度比例，就會(huì)導(dǎo)致過(guò)咸。現(xiàn)在根據(jù)顧客的反應(yīng)，現(xiàn)在濃度控制在12-15%，比較合適。

 （二）佐料
泡菜鹽水的佐料一般包括：

白酒、甘蔗、紅糖、料酒、醪糟汁、干紅辣椒

蔬菜入壇泡制時(shí)候，白酒、料酒、醪糟汁對(duì)它起附注滲透鹽味、保脆嫩、殺菌等作用；甘蔗起吸異味、防變質(zhì)等作用；紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味，增添鮮味等作用。
通常佐料與泡菜鹽水的比例是：
鹽水       5000克
白酒           50克
料酒         150克
紅糖         150克
醪糟汁     100克
干紅辣椒 250克

因蔬菜品種和取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應(yīng)隨需要而靈活增減。

如果發(fā)現(xiàn)鹽水有輕微變質(zhì)現(xiàn)象，可以及時(shí)地投入幾節(jié)甘蔗或者高筍、茭白入壇，一般可以救治。

紅糖應(yīng)先用鹽水充分溶化以后再行入壇，以使泡菜受味均勻。若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況下，也可以取飴糖、白糖替用。

使用醪糟時(shí)候、只取其汁液，不要糟粕。

（三）香料
泡菜鹽水的香料一般包括：
白菌、八角、草果、胡椒、排草、山柰、花椒

白菌圖片

草果圖片

胡椒圖片

排草圖片

花椒圖片

      香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效、但其中山柰只是在為保持泡菜鮮色，不宜使八角、草果時(shí)采用，山柰的用量一般為八角的一半，而胡椒也僅是泡魚(yú)辣椒時(shí)，用它除去腥臭氣味。香料與泡菜鹽水的比例一般是：
鹽水 5000克
白菌      50克
八角        5克
排草        5克
山柰      2.5克
花椒    10克
        使用時(shí)，將排草切成4厘米的短節(jié)，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水內(nèi)透一下，除去灰塵，然后將歌料裝入紗布袋中，扎好香料包口，便可入壇。

五、泡菜和鹽水的管理
（一）泡菜管理
主要應(yīng)掌握十個(gè)方面：
1.裝壇方法
由于蔬菜品種和泡制、貯存時(shí)間不同的需要，大致分為干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。

（1）干裝壇
        某些蔬菜，因本身浮力較大，泡制時(shí)間較長(zhǎng)（如泡辣椒類），適合干裝壇。方法是：將泡菜壇洗凈、拭干，把所要泡制的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿，用篾片（青石）卡（壓）緊。佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，徐徐灌入壇中，待鹽水腌過(guò)原料后，即蓋上壇蓋，用清涼水慘滿壇沿。

（2）間隔裝壇
        為了使佐料作用得到充分發(fā)揮，提高泡菜的質(zhì)量，宜采用間隔裝壇（如泡豇豆、蒜苔等）。方法是：將泡菜壇洗凈、拭干，把所要泡制的蔬菜與需用的佐料（干紅辣椒、小紅辣椒等）間隔裝至半壇，放上香料包，接著又裝至九成滿，用篾片（青石）卡（壓）緊，將其余佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，徐徐灌入壇中，待鹽水腌過(guò)原料后，即蓋上壇蓋，用清涼水慘滿壇沿。
（3）鹽水裝壇
        莖根類（蘿卜、藠頭、大蔥等）蔬菜，在泡制時(shí)能自行沉入鹽水下，所以，可直接將它們放入預(yù)先裝好泡菜鹽水的壇內(nèi)。方法是：將泡菜壇洗凈、拭干，放佐料入壇內(nèi)攪勻后，裝入所泡蔬菜至半壇時(shí)，放入香料包，接著又裝至9成滿（鹽水應(yīng)淹過(guò)原料），遂即蓋上壇蓋，用清涼水慘滿壇沿。

 (藠頭圖片)

        概括說(shuō)來(lái)裝壇許注意以下六點(diǎn)：
A.視蔬菜品種、季節(jié)、味別、食法、貯存期長(zhǎng)短和其他需要，做到調(diào)配鹽水時(shí)，既按比例，又靈活掌握。
B.嚴(yán)格做好操作者個(gè)人、用具、盛器，其中特別是泡菜壇內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。
C.所需佐料，有的入鹽水內(nèi)即攪勻（如白酒、料酒、醪糟汁）；有的要先溶化后再加入壇內(nèi)并攪勻（如紅糖或飴糖、白糖）；有的則應(yīng)在隨蔬菜裝壇時(shí)合理放置（如甘蔗、干紅辣椒）。這樣方能充分發(fā)揮它們的作用。
D.蔬菜入壇泡制時(shí)，放置應(yīng)有次序，切忌裝得過(guò)滿，壇中一定要留下空隙，以備鹽水熱漲。
E.鹽水必須淹過(guò)所泡原料，以免因原料氧化而敗味、變質(zhì)。
F.經(jīng)常開(kāi)壇檢查，發(fā)現(xiàn)鹽水或泡菜出現(xiàn)異常情況，要及時(shí)采取救治措施。

2.香料包的使用與管理
        視鹽水與泡菜類別、數(shù)量等配好香料，并分別整理干凈，有的還要切成短節(jié)（比如排草），裝于紗布袋內(nèi)，扎好袋口后，放入已盛泡菜的壇內(nèi)，過(guò)一段時(shí)間取出，把袋上鹽水輕輕地?cái)D在壇內(nèi)，迅速攪勻。然后再將香料帶變換位置后再次放入。密封貯存或不便攪動(dòng)的泡菜，可依其自然，但區(qū)食前須經(jīng)攪動(dòng)，以使香味均勻散步，避免發(fā)生“重角”情況。開(kāi)壇檢查中，如發(fā)現(xiàn)泡菜香料味過(guò)濃，應(yīng)立刻將香料包（不擠鹽水）取出；如遇到過(guò)淡，則應(yīng)酌加香料，予以調(diào)劑。
3.蔬菜質(zhì)地與出坯咸度
        蔬菜由于四季生長(zhǎng)條件、品類、季節(jié)和可食部分不同，質(zhì)地上也存在差別。因此，選料及掌握好出坯的時(shí)間、咸度，對(duì)泡菜的質(zhì)量影響極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白、蓮花白等，細(xì)嫩脆健、含水量高、鹽易滲透，同時(shí)這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯，所以在出坯時(shí)咸度應(yīng)稍低一些。而辣椒、芋艿、圓蔥等，用于泡制的一般質(zhì)地居老，因而，它們含水量低、受鹽滲透和成熟均教緩慢，加之此類品種又適合長(zhǎng)期貯存，故出坯時(shí)咸度則應(yīng)稍高一些。不論屬于前者或后者，其咸度的高低控制指數(shù)均以20%-30%為限。

4.蔬菜特性與出坯時(shí)間

     蔬菜除質(zhì)地上的一般區(qū)別以外，還具有各自獨(dú)特的品格。如有的蔬菜味濃烈、需酌情減淡；有的含異味，需除去；有點(diǎn)褪色，需定色；有的受氧易宜變黑、變老，需保色、保嫩、保鮮。對(duì)各種用于泡制的蔬菜，僅從出坯鹽水的咸度恰當(dāng)去下功夫還不夠，還需要比較正確地掌握它們的出坯時(shí)間來(lái)加以補(bǔ)充，以求得完善。

蔬菜特性與出坯時(shí)間的一般關(guān)系見(jiàn)下：

                               蔬菜名稱                            出坯時(shí)間               說(shuō)明
質(zhì)地較老類   芋艿、大蔥等                            5-7天       滲透效果差；有利于除掉異味
質(zhì)地細(xì)嫩類   青菜頭、萵筍等                        2-3小時(shí) 滲透效果好；保持細(xì)嫩
莖根類           蘿卜、洋蔥等                            2-4天       滲透效果差；追出過(guò)多的水分
莖葉類           青菜、瓢兒菜幫等                    2-3天       滲透效果差；定色、保色
本味鮮類       黃秧白、蓮花白、芹菜心等   1-2小時(shí)   滲透效果好；保持本味鮮美
本味濃類       大蒜、蒜苔、子姜等                2-5天       滲透效果較差；除去過(guò)多的水分
個(gè)體大類       蘿卜等                                         2-4天       滲透效果差；追出過(guò)多的水分
個(gè)體小類       豇豆、四季豆等                        1-2天       滲透教過(guò)較好；利于斷生

5.氣溫與鹽味的滲透
        泡菜的成熟度與泡制時(shí)間的長(zhǎng)短、氣溫有關(guān)。通常是氣溫高時(shí)，鹽味容易滲透蔬菜，反之則較差。所以，在蔬菜出坯、泡制中，對(duì)配料、操作等方面的掌握上，也應(yīng)考慮氣溫因素的影響。

6.食用時(shí)間與蔬菜加工
        泡制的蔬菜的加工方法，也要隨食用時(shí)間而定。而屬于邊泡邊吃或短期貯存需要的蔬菜，在入泡時(shí)，可切得小些、薄些，以加速其成熟；如屬食用較緩或長(zhǎng)期貯存需要的蔬菜，在入泡時(shí)候宜盡量保持厚大、整塊，借以減慢其成熟期。
7.氣候與泡菜咸淡味的掌握
        食者對(duì)口味的要求，同氣候的關(guān)系也非常密切、夏季炎熱，一般咸味宜淡；冬令寒冷，一般咸味則應(yīng)稍高。因吃，在制作泡菜時(shí)、對(duì)鹽味的掌握，宜盡量照顧到氣候因素。
8.泡制時(shí)間與蔬菜的日曬長(zhǎng)短
        取作泡食的蔬菜，在加工過(guò)程中，一般還需要經(jīng)過(guò)日曬這一環(huán)節(jié)。蔬菜的日曬長(zhǎng)短應(yīng)按泡制時(shí)間及品種的需要而定。如蘿卜、豇豆、青菜、蒜苔等，洗滌干凈后，在陽(yáng)光下將它們曬至稍焉，再行出坯、泡制，這樣成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久貯也不易變質(zhì)。又如泡洗澡蓮花白、黃秧白等，因其所泡制的時(shí)間短，它只需在陽(yáng)光下晾干或?yàn)r干淘菜時(shí)附著的水分，即可出坯、泡制、這樣，均利于保持其本味和西安色。
9.貯存時(shí)間與泡菜質(zhì)地選擇
        需要貯存的泡菜，應(yīng)選其咸味夠、香味正、色澤好、無(wú)破皮的，如遇泡菜已經(jīng)發(fā)軟、變黑、空花、喝風(fēng)、走籽、敗味，則不僅不宜貯存，而且要迅速地酌情予以處理。
10.貯存時(shí)間與泡菜咸度
        俗話說(shuō)：“泡菜越泡越咸”。此系泡菜的一般規(guī)律，就是說(shuō)泡菜貯存的時(shí)間越久，入鹽味也就更多。因此，泡菜咸度亦應(yīng)隨著貯存期的長(zhǎng)、短而加以調(diào)整。但也要避免因咸度過(guò)淡而引起的變質(zhì)。

        總之，上述十個(gè)方面是互為制約、相輔相成的。只有在實(shí)踐中認(rèn)真掌握，切實(shí)運(yùn)用，融匯貫通，才能使泡菜達(dá)到色、香、味、形俱佳的效果。

五、泡菜鹽水管理

       管理好泡菜鹽水，對(duì)于保證泡菜的質(zhì)量作用很大。反之，會(huì)發(fā)生鹽水冒泡、渾釅、生霉花及鹽水明顯漲縮等變質(zhì)現(xiàn)象。所以對(duì)泡菜鹽水也應(yīng)堅(jiān)持勤觀察、勤治理。鹽水管理的方法主要有以下五點(diǎn)：
1.泡菜所用的原料及一切加工器具均應(yīng)洗凈，以免帶入細(xì)菌，造成鹽水污染。
2.壇沿水要常更換，并始終保持潔凈；揭壇蓋時(shí)，切勿把生水帶入鹽水內(nèi)，以免鹽水變質(zhì)。
3.取泡菜時(shí)候，先要將手或者竹筷消毒去垢、去油分，以免鹽水受到污染而變質(zhì)。
4.各種等級(jí)的眼熟，如一時(shí)不泡菜，應(yīng)酌加佐料、香料保養(yǎng)，切勿混裝，以免降低質(zhì)量。
5.泡菜壇應(yīng)該專人管理，經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)酌情處理。
由于工作不慎、預(yù)防不力或其他原因而發(fā)生泡菜鹽水變質(zhì)時(shí)，克參考如下救治方法：
（1）治變質(zhì)冒泡
        泡菜壇內(nèi)有氣泡從壇沿冒出時(shí)，要具體分析究竟屬于正常還是發(fā)生變質(zhì)這兩種不同情況。正常冒泡表現(xiàn)為，間隔性的冒泡，其響聲不大，揭蓋后，壇內(nèi)無(wú)沖人氣味，泡菜和鹽水色、香、味均正常，冒泡的原因是蔬菜在泡制過(guò)程中，需釋放二氧化碳?xì)怏w；病態(tài)冒泡表現(xiàn)為，連續(xù)急促的冒泡，其響聲較大，揭開(kāi)壇蓋有熱氣逸出并沖人，鹽水較渾濁，泡菜和鹽水鹽水色、香、味均不正常，冒泡的原因1.壇內(nèi)鹽水與外界溫度有差異，管理中未調(diào)劑好。2.鹽水污染，細(xì)菌在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的大量氣體逸出。
變質(zhì)冒泡的預(yù)防、補(bǔ)救方法是：

預(yù)防方法               

A.鹽水淹過(guò)泡菜
B.不泡滿壇
C.不泡空壇
D.調(diào)劑鹽水溫度
E.密封泡壇
F.隨時(shí)攪動(dòng)鹽水
G.常換壇沿水
H.保證清潔衛(wèi)生

補(bǔ)救方法

A.將壇蓋揭開(kāi)敞幾小時(shí)
B.將鹽水?dāng)噭?dòng)數(shù)次
C.5000克鹽水加白酒50克并和勻
D.加甘蔗4、5節(jié)
E.適當(dāng)提高鹽水咸度

（2）救渾釅
        若鹽水已開(kāi)始渾濁、發(fā)黑，則泡菜也會(huì)逐漸產(chǎn)生喝風(fēng)、起涎、生花、敗味、色惡等變質(zhì)現(xiàn)象。此時(shí)，應(yīng)該立即取干凈紗布一方，重疊數(shù)層置于筲箕（或蒸屜）內(nèi)，將渾釅鹽水過(guò)濾過(guò)，待澄清后，只取清亮部分鹽水備用。
（3）去霉花
        泡菜壇內(nèi)所生霉花均浮在表面。救治時(shí)，勿將其攪散，若遇壇內(nèi)霉花生長(zhǎng)較多，可把壇內(nèi)傾斜，徐徐灌入新鹽水，使之逐漸溢出，若遇壇內(nèi)霉花較少，則可用打撈的方法除去。
（4）處理鹽水的明顯漲縮
        泡菜鹽水的自然漲縮是正?，F(xiàn)象。若鹽水驟漲、劇縮，則往往是不祥之兆。此現(xiàn)象的發(fā)生大都同氣候冷熱、溫度高低、細(xì)菌繁殖等密切相關(guān)、

        一般來(lái)說(shuō)，氣溫高時(shí)，菜體若受細(xì)菌感染容易急速發(fā)酵，致使鹽水劇漲并隨之溢出壇外；此外，當(dāng)氣溫過(guò)低或其它原因，有時(shí)也會(huì)使鹽水驟然減縮。
救治鹽水劇漲的方法：
A.切實(shí)搞好泡制過(guò)程中的一切衛(wèi)生工作。
B.裝壇要留有余地。
C.氣溫過(guò)高時(shí)應(yīng)開(kāi)壇放氣或采取其他降溫措施。
D.酌情從壇內(nèi)舀出一些鹽水。
救治鹽水驟縮的方法：
A.切實(shí)搞好泡制過(guò)中的衛(wèi)生工作。
B.壇內(nèi)要酌加鹽水，使之淹過(guò)泡菜。
C.認(rèn)真做好保溫工作。

（5）如果鹽水生蛆蟲(chóng)了，原文有處理方法，不過(guò)妹妹建議，全部倒掉吧，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)再來(lái)。

六、泡菜的吃法
泡菜的吃法可以區(qū)分為原味和再加工兩類。若細(xì)分可分為本味、拌食、烹食、改味四種
（一）本味
指蔬菜經(jīng)過(guò)加工泡制，成為某種復(fù)合味道的泡菜以后再食用。比如甜椒取咸香酸甜味，子姜取辛辣帶甜味。一般說(shuō)來(lái)，泡什么味就吃什么味，這是最基本的普遍吃法。

（二）拌食
在保持泡菜本味的基礎(chǔ)上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調(diào)味品拌之。這種食法也較常采用。但拌食的好壞，關(guān)鍵在于所加調(diào)味品是否恰當(dāng)。如泡子姜，它已具有辛辣的特性，就不宜再加紅油、蔥、花椒等拌食；而泡蘿卜、青菜頭加紅油、花椒末等，則其風(fēng)味又別具一格。
（三）烹食
按需要將泡菜經(jīng)刀工處置后，烹而食之，這僅適用于部分品種，并有素烹、葷烹之別。如泡蘿卜、豇豆等既可同干紅辣椒、花椒、蒜苗熗炒，又可與肉類同烹，二者皆膾炙人口。

（四）改味
將已制成的泡菜，撈于另一種味的鹽水中，使它具有所需復(fù)合味。此屬應(yīng)急之法，特殊情況才予使用，但由于加工時(shí)間短促，效果遠(yuǎn)不及直接泡制的好。

 泡菜的主要原料

一、蔬菜的選擇
（一）蔬菜選擇的一般常識(shí)
蔬菜品種很多，一般分為莖根、葉、花、果菜四類，它們的區(qū)別及質(zhì)地可歸納如下：
1.莖根類
指以莖桿和變態(tài)的胖大直根為原料的蔬菜。如苤藍(lán)、蒜苔、洋圓蔥、藕等屬莖菜；而胡蘿卜、青菜頭等則系根系。它們均以嫩脆、不干縮、表皮光亮、潤(rùn)滑者為佳，其中部分品種（如大蒜、姜、蔥）還具有芳香辣味。根菜則以胖大、色澤鮮艷、不皺皮、無(wú)腐爛和蟲(chóng)傷點(diǎn)的為優(yōu)。
2.葉菜類
指用菜葉或葉柄為原料的蔬菜，比如青菜、黃秧白等，它們均以鮮嫩、水分充足和具有該品種正財(cái)色澤、無(wú)蟲(chóng)咬壞爛的為好，已枯萎、干縮、敗色、帶蟲(chóng)點(diǎn)者屬次品。
3.花菜類
指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡制的常見(jiàn)菜是花菜。質(zhì)地以鮮嫩、水分充足、花色正常、無(wú)蟲(chóng)咬、爛痕、斑點(diǎn)者為上，變色、萎焉者次之。
4.果菜類
是指用菜的果實(shí)作原料的蔬菜。分茄果與瓜果兩類。茄果，如茄子、辣椒等；瓜果則包括各種瓜菜、如冬瓜、苦瓜、筍瓜等。它們的質(zhì)地以成熟、色鮮艷、有該品種自然香味、皮層有薄灰、無(wú)損傷者為佳。

（二）用于泡制的蔬菜原料的選擇及要求
1.品種當(dāng)令
各種素材皆有出新、成熟、衰老期，當(dāng)它們生長(zhǎng)的旺盛時(shí)節(jié)，不但質(zhì)地佳美，而且所含營(yíng)養(yǎng)成分也特別豐富。由于當(dāng)令蔬菜具有上訴優(yōu)點(diǎn)，要搞好泡菜的制作，就應(yīng)學(xué)會(huì)和掌握各種蔬菜的生長(zhǎng)節(jié)令、品種區(qū)分、質(zhì)地特點(diǎn)，并善擇其上品，用于加工。
2.質(zhì)地鮮嫩
一般應(yīng)以當(dāng)日采摘收獲的蔬菜鮮品，及時(shí)地加工泡制為好。這樣，可以避免因存放過(guò)久，蔬菜的水分喪失，糖分分解，而影響成菜質(zhì)量。
3.肉厚硬健
機(jī)體組織較薄的蔬菜，受鹽浸漬滲透，易碎爛成渣。遭病蟲(chóng)害或貯存、運(yùn)輸管理不善而發(fā)軟變質(zhì)的蔬菜，若用于泡制，則風(fēng)味全失。只有選擇肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。
4.注重洗滌
平常從市場(chǎng)買來(lái)的蔬菜，往往表皮附著泥沙、微生物、寄生蟲(chóng)。因此，對(duì)用于泡制的蔬菜應(yīng)特別注意洗滌。特別是嫩姜、青菜頭之類的芽瓣或皮層裂痕、間隙處藏著不少污物，更要認(rèn)真、耐心地反復(fù)多次清洗，才能洗凈。同時(shí)，操作中應(yīng)注意勿損傷蔬菜；必要時(shí)候可用刀削去粗皮、傷跡、老莖和挖掉心瓤后泡制。