泡菜的器具
泡菜壇是一種橢圓形的陶器制品，有些地區(qū)叫它朝天罐。 這種壇子設(shè)計(jì)得十分科學(xué)：中間大，兩頭小，便于貯萊；上面 的蓋，便于開啟；壇口周圍有壇沿，加蓋摻上壇沿水后，可以 密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染，便于鹽水與各種佐 料、香料在壇內(nèi)發(fā)酵、分解與滲透，從而導(dǎo)致蔬菜人味、至熟 并產(chǎn)生應(yīng)有的香味。
一般來講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃 一種萊，或者同時(shí)用幾個(gè)壇子泡幾種萊?？傊?，小泡菜壇有利 于保持菜品的各種風(fēng)味，泡制的程度也好于大壇。 泡菜壇本身質(zhì)地好壞，對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故 用泡菜壇子一定要預(yù)先進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。這里向您介紹一下挑
選壇子的方法：一是將壇子壓在水內(nèi)，查看壇子內(nèi)壁有無砂眼、裂紋而導(dǎo) 致滲水現(xiàn)象。以無滲水現(xiàn)象為好。
二是在壇沿上滲入清水一半，將草紙一卷燒燃后放人壇 內(nèi)，蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內(nèi)壁者，證明泡菜壇質(zhì)量 較好；反之則差。
三是用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質(zhì)量好，呈空響、砂 響、破音者則次。
新購(gòu)置的泡菜壇如出現(xiàn)非人為的鹽水?dāng)幕驙€菜現(xiàn)象，一 般可采取"退火"或"補(bǔ)火"的方法進(jìn)行處理。 "退火"，就是將泡菜壇洗凈后，盛滿清水，并每天換水， 連續(xù)數(shù)次。 "補(bǔ)火"，是在泡菜壇內(nèi)盛裝燒柴灶時(shí)所遺留下來的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜壇以外，家庭還可以用瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所謂"洗澡"菜，是指現(xiàn)泡現(xiàn)吃，不宜長(zhǎng)期貯 存的泡菜。這種泡菜，操作簡(jiǎn)單，取食方便，但品種單調(diào)，質(zhì) 量不高。用這種器具泡菜，也應(yīng)注意加蓋，保持潔凈。
二、泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時(shí)，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級(jí)的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始制作泡菜時(shí)，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。三、泡菜鹽水配制注意事項(xiàng)
泉水、井水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水 亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。有時(shí)為了增加泡菜的脆性，可以在配制鹽水時(shí)酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，經(jīng)短時(shí)間浸泡后取出，進(jìn)行清洗，再用鹽水泡制，也可以有效地增加脆性。食鹽應(yīng)選擇品質(zhì)良好的。含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈾及
氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異，從
5％一28％不等。通常的情況是按自己的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大。四川泡菜的鹽水制作十分精細(xì)，而其他地區(qū)相比之下則不大考究，這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜體系的重要原因之一。四、泡菜所用調(diào)料
(一)食 鹽
泡菜鹽水的主料是食鹽。鹽可使蔬菜入味、至熟，同時(shí)還起著迫出多余水分以及定色、定形、殺茵等作用。但是，用什么樣的食鹽泡菜最為理想?也有一番考究。實(shí)踐證明，調(diào)制泡菜鹽水，選用自貢鹽最好。因?yàn)樽载曽}咸度足，色潔白，顆粒細(xì)，雜質(zhì)輕。尤其是現(xiàn)今市場(chǎng)上供應(yīng)的袋裝精鹽，最適宜泡菜。調(diào)制泡菜鹽水的比例是：5000克清水，用鹽1250克左右，長(zhǎng)期泡菜的鹽水保持用鹽1000克，新制鹽水與洗澡鹽水要保持用鹽1250克。(二)佐 科
泡菜鹽水所使用的佐料包括：白酒、料酒、紅糖、甘蔗、酵糟汁、干紅辣椒。這些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜鹽水中起滲透鹽味，保持蔬菜嫩脆的作用并能殺滅細(xì)菌；甘蔗能吸收異味，防止泡菜變質(zhì)；紅糖、于紅辣椒則可調(diào)和諸味，提高鮮味。以上這些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：鹽水50肋克、白酒50克'、料酒150克、紅糖150克、醒糟汁100克、干紅辣椒250克。使用紅糖時(shí)應(yīng)加水溶化，醒糟只用汁水。在鹽水產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象時(shí)。加入幾節(jié)甘蔗。(三)香 科
泡菜鹽水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花權(quán)、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是為清除異、腥味，增加泡菜鹽水的香味。其使用比例是：鹽水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒僅在泡小紅辣椒時(shí)用以除去腥味，一般不怎么使用。山奈也只在不使用八角、草果時(shí)，用少許以保持泡菜鮮色。家庭自制泡菜時(shí)，應(yīng)將香料洗凈，裝入紗布口袋或用紗布 扎好，作成香料包投入泡菜之中。過一段時(shí)間(根據(jù)需要確定時(shí)間)取出，把袋上鹽水輕輕地?cái)D在壇內(nèi)，迅速攪勻。然后將香料袋變換位置再次放人。密封貯存不便攪動(dòng)的泡菜，在取食前須經(jīng)攪動(dòng)，以使香味均勻散布，避免發(fā)生"死角"情況。開壇檢查中，如發(fā)現(xiàn)泡菜香味過濃，應(yīng)立即將香料包取出，不要擠鹽水，如遇香味過談，則應(yīng)酌加香料，予以調(diào)劑。此外，除上述的香料外，還有諸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用來制作泡菜，這要按不同地區(qū)的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齊全，但這不影響泡菜制作，只是風(fēng)味有變化而已。也有的地區(qū)制作泡菜并不加佐料、香料，只是加入食鹽即可。五、泡菜對(duì)蔬菜的要求及選擇
泡菜對(duì)蔬菜的要求：
一是品種時(shí)令。各種蔬菜均有成熟、衰老期，當(dāng)它們生長(zhǎng)的旺盛時(shí)節(jié)，不但質(zhì)佳味美，而且所含營(yíng)養(yǎng)成分也特別豐富。由于時(shí)令蔬菜具有上述優(yōu)點(diǎn)，要搞好泡菜的制作，就應(yīng)學(xué)會(huì)掌握各種蔬菜的生長(zhǎng)節(jié)氣、品種區(qū)別、質(zhì)地特點(diǎn)，并善擇其上品用于加工。
二是質(zhì)地鮮墩。一般應(yīng)以當(dāng)日采摘收獲的蔬菜鮮品，及時(shí)地加工泡制為好。這樣可以避免因存放過久，蔬菜的水分喪
失、糖分分解，而影響成菜質(zhì)量。三是肉厚硬健。機(jī)體組織較薄的蔬菜，受鹽浸漬滲透，易碎爛成渣；道病蟲害或貯存、運(yùn)輸管理不善而發(fā)軟變質(zhì)的蔬菜若用于泡制，風(fēng)味全失。只有選擇肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。
四是洗滌。平常從市場(chǎng)買來的蔬菜常常表皮附著泥沙、微生物、寄生蟲。因此，對(duì)用于泡制的蔬菜應(yīng)特別注意洗滌。特別是嫩姜、青菜頭之類的芽瓣或皮層裂痕、間隙處藏著不少污物，更要認(rèn)真、耐心地反復(fù)多次清洗，才能洗凈?，F(xiàn)在一些蔬菜都要接受農(nóng)藥的噴灑，更要充分洗滌，去除殘留的農(nóng)藥，以防農(nóng)藥被人食用中毒或者破壞了泡菜的胞制。
五是保護(hù)好蔬菜。在蔬菜泡制加工過程中，操作時(shí)一定要注意勿損傷蔬菜。必要時(shí)要削去粗皮、傷跡、老莖和挖去受傷部分，以保持健康組織。蔬菜不僅含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，而且含有食物纖維素能把肉類含有的膽固醇排除人體之外，還能把肉食分解時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)迅速排出。因此，蔬菜食品愈采愈引起人們的關(guān)注。然而，蔬菜的品種繁多，未必都可泡制。能人壇泡制蔬菜可分為莖根類的蔬菜、葉菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、花類蔬菜四種。
(一)莖根類蔬菜
莖根類蔬菜指以莖稈和變態(tài)莖及變態(tài)的胖大直根為原料的蔬菜，如若藍(lán)、蒜董、蔑筍、洋圓蒜、藕等屬莖菜，而胡蘿
卜青菜頭等則系根菜。它們均以傲脆、不干縮、表皮光亮、潤(rùn)滑者為佳。其中部分品種(如大蒜、蔥、姜)還具有芳香辣味。根菜則以胖大、色澤鮮艷、不皺皮、無腐爛和蟲傷點(diǎn)的為優(yōu)。(二)葉菜類蔬菜
葉菜類蔬菜指以葉為原料的蔬菜，如青菜、白菜，要挑色澤正常，水分充足，無蟲傷腐爛者為佳。(三)瓜果類蔬菜
瓜果類蔬菜指菜的果實(shí)作原料的蔬菜，如茄子、西紅柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、筍瓜等。它們的質(zhì)地以成熟色鮮艷，有該品種的自然香味、皮層有薄灰、無損傷者為優(yōu)。(四)花類蔬菜
花菜類蔬菜指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡制的常見萊是萊花。質(zhì)地以鮮懶、水分充足、花色正常、無蟲咬、爛痕、斑點(diǎn)者為上，變色、萎蔫者次之。
四川泡菜做法：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
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