九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、鍋燒肘子……光聽名字是不是已經(jīng)讓你垂涎欲滴了，這些都是魯菜的招牌菜。魯菜，中國八大菜系之首，味鮮咸脆嫩，保持“堂堂正正，不走偏鋒”的風骨。可生長在齊魯大地，吃在齊魯大地的我們是否知道，魯菜究竟是從什么時候開始的?它又是如何成功打敗其他菜系，進入宮廷?本期《發(fā)現(xiàn)青島》，我們就來說說魯菜。
發(fā)源于齊國，易牙是師祖
“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。”《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的幾句話讓我們看到一個依山傍海、物產(chǎn)豐富的齊魯大地，而魯菜的起源得從春秋時期的一個人物說起——易牙。
易牙，好烹飪，因“善調(diào)五味”成為齊桓公的御用廚師。據(jù)說，他的烹飪水平很高，任何飯菜在他手里都能變得香甜可口，這極大滿足了好美食的齊桓公。盡管嘗盡了天下美食，但齊桓公心里還有件遺憾事，有一天飯后，他忽然說：“寡人嘗遍天下美味，唯獨未食人肉，倒為憾事?！被蛟S齊桓公說者無心，易牙卻把這事記在心上了，苦思冥想去哪找這人肉?齊桓公是何等人物，普通人的肉肯定不行，這時正巧看到他四歲的兒子，一個殘忍的想法出來了……又是次普通的午膳，當齊桓公將那一小金鼎肉湯喝完后，詢問這是什么肉，易牙哭著說出實情：“為祈國君身體安泰無虞，殺子以獻主公?！边@就是烹子獻糜，齊桓公感動于易牙的忠心，從此對他更加寵信。
但易牙的心思不僅僅于此，齊桓公沒看出來，大臣管仲很明白，所以在臨死之前，他特意囑咐齊桓公：“易牙不宜為相?！惫苤俚闹腋鏇]能讓齊桓公抵抗住美食誘惑，在他死后三年，易牙入朝，發(fā)動政變，齊桓公被軟禁，餓得四處找吃的……
這里暫且不論易牙如何參與政變被人唾棄，他為了討好齊桓公創(chuàng)造出各種菜品，在美食上的造詣確實是無人能比的。如果說身在齊國的易牙奠定了魯菜的技術(shù)基礎的話，那在魯國的孔子則奠定了理論基礎?？鬃硬粌H是古代著名的思想家、教育家、政治家，對烹飪也頗有研究，而且是個比較難伺候的美食專家。在《論語·鄉(xiāng)黨》中記載，他提出“食不厭精，膾不厭細”，并有13種不食，“食饐而餲 ，魚餒而肉敗不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;割不正不食;不得其醬不食;肉雖多，不使勝食氣;唯酒無量，不及亂;沽酒市脯不食;不撤姜食;不多食;……祭肉不出三日，出三日不食之矣?！?/p>
理論與實踐相結(jié)合，催生出了魯菜。由此可見，魯菜發(fā)端于春秋時的齊國和魯國。之后又經(jīng)過秦漢、唐宋，逐漸形成了以魯菜為代表的北方菜。
孔府菜最奢侈
隨著魯菜的進一步發(fā)展，根據(jù)地域環(huán)境不同，之后又分成了兩大派。中國烹飪大師、魯菜特級烹飪大師、國家級烹飪評委董書山介紹：“一派是魯西南幫，包括濟南、德州、曲阜等地，另一派是膠東幫，包括煙臺、青島等地。”當然，也有人按照菜系類別不同分成三類，濟南菜、孔府菜和膠東菜。
濟南菜主要以濟南為中心，注重用湯，口味偏清香和鮮嫩。曾經(jīng)青島也有過一家經(jīng)營濟南菜的飯店叫元惠堂，主廚叫魯寶善，鳳尾蝦、豆腐盒子、糖醋鯉魚都是當時的特色菜，其中一道海參肘子做得紅潤油亮、香而不膩，成為當時顧客點得最多的菜品之一。
濟南菜中不得不提九轉(zhuǎn)大腸，如今仍是很多魯菜飯店不可缺少的菜品，這道菜的創(chuàng)始人叫杜九齡，他一生信佛，在濟南開了個飯莊取名九華樓。有一次朋友送給他一掛豬下水，他讓廚師做個肥腸嘗嘗，可廚師做了好幾遍味道都不好，又去商鋪買了些大腸回來繼續(xù)做，連續(xù)多次后終于做出一道油亮金燦的豬大腸。杜九齡馬上請朋友前來品嘗，也都豎起大拇指，飯后大家給這道菜起了個名字九轉(zhuǎn)大腸，從此成為一道名菜。
與濟南菜相比，曲阜的孔府菜可以說“極盡奢華”。因為出了個中國儒家學派創(chuàng)始人孔子，孔家成為歷代封建君王尊崇的家族，不斷封爵加官，逐漸成了豪門顯貴。前文說到，孔子在飲食上非常講究，孔家后人自然也馬虎不得，再加上他們要隨時接待帝王官吏來訪，久而久之便形成了屬于自己風格的官府菜。尤其是當乾隆皇帝八次駕臨孔府，并將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴·銀質(zhì)點銅錫仿古象形水火餐具”時，孔府菜達到聲名頂峰。
不論什么菜品，孔府菜的宗旨只有一個：精細和高檔。比如曾經(jīng)乾隆皇帝來曲阜祭拜孔子，滿滿一桌子山珍海味，卻就是提不起食欲。隨行的公公著急，孔家人也急得要命，不斷催廚師想辦法。能上的孔家菜都上了，廚房里已經(jīng)沒什么原材料可以用，恰好這時有人送過來一筐鮮豆芽，廚師一看，不行就試試這個吧。只是一個簡單的炒豆芽，卻成了乾隆眼中的稀罕物，連聲稱贊，從此炒豆芽也登上了孔府菜榜單。只是這道菜實在太簡單、太平常，不符合孔府菜的規(guī)格，于是廚師又進行了改良，將豆芽兩端去掉，留下中間粗胖的部分，用竹簽將其穿空后，塞入火腿肉絲等，再進行烹調(diào)。如此精細讓人嘆為觀止，瞬間，炒豆芽的檔次就提上來了。不僅如此，孔府的點心都是現(xiàn)吃現(xiàn)做，而且做工精細，就連點心的大小也必須得一樣才行。
蔥燒海參讓膠東菜進入宮廷
比起濟南菜的咸淡適中和孔府菜的奢侈，魯菜中的膠東菜，因瀕臨海濱，更有著天獨厚的優(yōu)勢。膠東菜因發(fā)源于福山縣(今煙臺市福山區(qū))，所以又叫“福山菜”或“煙臺菜”。過去流傳著這樣一句俗語：“東洋的女人，西洋的樓，福山的廚師壓全球”，足以看出，福山廚師在全國中的分量。也是因為他們，膠東菜才可以打敗其他菜系，代表魯菜進入宮廷。還是看看這個動人的傳說吧：
那是明朝嘉靖年間，福山縣出了個名人叫郭宗皋，因戍邊戰(zhàn)斗中屢次獲勝，成為兵部尚書，掌握軍機大權(quán)。郭宗皋在南京定居，可他越來越想念老家福山的飯菜，回家探親時帶回了兩位做福山菜的廚師。到了隆慶年間，皇帝為給心愛的妃子過生日，特下詔書，聘請全國有名的廚師辦壽宴。這可是件大事，京城里大大小小的廚子都去了，可他們做出來的菜品都毫無新意。眼看愛妃的壽辰將至，這怎么辦?郭宗皋是個心細之人，他忽然想到家里的兩個福山廚子，不妨讓他們來試試，這一試讓皇帝頗為滿意。那天，文武百官齊來賀壽，到了用膳時間，見宮女們端上一道道從來沒吃過的飯菜，很是新奇，再一吃，怎一個鮮字了得!據(jù)說，當天有兩道菜品讓皇帝最為滿意，蔥燒海參和糟熘魚片。
辛苦忙活半天終于引得妃子笑，事后，皇帝對郭宗皋進行了重賞，并且提出要讓這兩位廚師進入宮廷。從此，魯菜進入了宮廷，山東廚師也成為宮廷御廚。
福山確實是有個名人郭宗皋，他卻沒有這些傳奇經(jīng)歷，而是位不畏權(quán)勢的“鐵頭御史”。他勸世宗皇帝“惇崇寬厚、察納忠言，勿專以嚴明為治”，引起世宗皇帝不滿，被廷杖四十。他檢舉保定巡撫劉夔得罪地位顯赫的李時，被罰兩月俸祿。后來因得罪嚴嵩被革職，戍守邊疆20年，直到穆宗皇帝即位，郭宗皋才被赦回京城，累官至南京兵部尚書，不久以“年邁衰弱不能復任”為由辭官還鄉(xiāng)。
一道蔥燒海參是如何打敗全國其他菜系，成為宮廷一枝獨秀的?“烏黑的刺參配著白中透黃的蔥段，色澤紅褐光亮，芡汁濃郁醇厚。聞之蔥香四溢，經(jīng)久不散，食之海參滑潤，質(zhì)地柔軟?！边@段話便是最好的解釋。此后，蔥燒海參聞名遐邇，京城的很多魯菜館都將其作為頭牌菜品。在香港十周年回歸慶典宴會上，它再次作為魯菜的代表，與全國八大菜系共同登上宴會。
獨具特色的青島菜
膠東菜盛行，各種關于膠東菜的傳說故事也在民間盛行開來。比如現(xiàn)在人們常吃的汆魚丸子，傳說是秦始皇的最愛。他喜歡吃魚卻往往被刺卡到，為此殺了不少廚師，后來經(jīng)過福山，一位福山廚師接到任務后郁悶至極，伺候不好要被殺頭的。他越想越生氣，便把氣撒到魚身上，拿刀使勁拍打，沒想到反而把魚肉和魚刺徹底分離開來。他將魚肉做成丸子形狀獻給秦始皇，不僅保住了命還受到了獎賞。再如這道“鍋塌黃魚”，據(jù)說是一位女廚師所做，她本要煎黃花魚，主人催得緊，才不得不把魚放鍋里塌熟，沒想到成就了一道名菜。
有了這些有趣的民間故事，再加上宮廷菜品的身份，膠東菜在上世紀五六十年代發(fā)展達到鼎盛，北京的很多飯館都打著他的旗號。近代著名學者張友鸞在1996年出版的《中國烹飪》上撰文寫到：“上世紀五六十年前，在北京，有名的大飯莊，什么堂、樓、居、春之類，從掌柜到伙計，十之七八都是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音?！?/p>
后來膠東菜傳入青島，青島菜承襲發(fā)展，自成一派。優(yōu)越的環(huán)境讓青島擁有豐富的新鮮海產(chǎn)品，比如蛤蜊、帶魚、海蠣子、鮑魚、鲅魚等，使青島菜很快成為魯菜的佼佼者。但也有人說，青島菜的特色并不是很明顯，全國有很多地方都是以海鮮為主，還都有主打菜品，但提起青島菜好像只有“海鮮”，沒有“菜名”。
對這個說法，董書山不認同，他說：“首先，青島是北方海鮮，跟南方海鮮不一樣，有自己的特色。其次，青島菜是在魯菜的基礎上改良而生的，它的身上既有千年的齊魯烹飪文化，又有最新的烹飪技巧，二者結(jié)合使青島菜更有韻味。第三，青島菜講究咸鮮味濃，一菜一味，比如油爆海螺有海螺的味道，清蒸加吉魚有加吉魚的味道，這些是南方海鮮菜系做不到的?！闭驗檫@些，青島菜才可以在琳瑯滿目的魯菜中站穩(wěn)腳跟，一枝獨秀。
