民間俗語有云：“大暑時(shí)節(jié)頭伏吃雞?！贝笫畛噪u是中國(guó)南方傳統(tǒng)的進(jìn)補(bǔ)方法，有“頭伏吃只雞,一年好身體”的說法。在自古就是繁華富饒之地的浙江，雞是人們餐桌上很常見的菜肴，也由此發(fā)展出不少名菜，在這入伏之際，值得我們一一品鑒。
叫花童雞
說起叫花童雞，幾乎無人不曉，這是一道杭州名菜，又名叫化童雞、黃泥煨雞。傳聞此菜出自于乞丐之手。古時(shí)有一叫花子弄到一只雞，可又缺鍋少灶，正急的抓耳撈腮，忽然看到附近有人在烤紅薯。于是他就效仿烤紅薯的方法，用爛泥將雞涂包起來，放在石塊壘成的'灶'上拾點(diǎn)干柴煨烤，待到泥干雞熟，敲去泥殼，竟意外發(fā)現(xiàn)香氣四溢，比平日聞到的更勝三分。后來這道菜的做法被明朝大學(xué)士錢牧齋學(xué)去，并用來款待江南名妓柳如是，并問柳如是:'虞山風(fēng)味如何?'柳回答說：'寧食終身虞山雞，不吃一日松江魚'。
其實(shí)，叫花童雞的真正做法是采用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調(diào)味品烤制而成。先在雞腹中填滿佐料，然后用荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放在文火中煨燒三四小時(shí)。到顧客食用時(shí)，整個(gè)泥團(tuán)拿到餐桌上當(dāng)著客人的面拆開。由于它是經(jīng)密封燒烤的，保持了雞的原汁原味，泥團(tuán)中的名酒的香醇?xì)馕?，?jīng)火烤后沁入雞肉，一股清香在桌面上撲鼻而來，更增添了情趣。
茶香雞
茶香雞，這是外婆家的招牌菜，也可以說是眼下杭州餐廳銷量最大的“雞”菜！它不僅僅是用來果腹的菜品，更包含了童年外婆廚房里的味道。菜的制作過程十分有趣，是典型的功夫菜。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請(qǐng)入群)。選上好的清遠(yuǎn)雞，皮薄肉嫩，最關(guān)鍵的是要用龍井茶泡出的茶湯來腌制雞肉。茶湯可以去除腥味，讓茶香慢慢滲入雞肉，還可以增加雞肉的鮮嫩度。因?yàn)榧尤肓司G茶，也能吸收雞身上的油脂，很解膩。
沖泡入味的龍井清茶香味綿長(zhǎng)，伴著蒸汽濕潤(rùn)了味蕾的每一個(gè)縫隙，也滲入雞肉的每一絲肌理。與龍井溫吞片刻后的雞肉葷而不膩，出落得更加生動(dòng)，令人吮指咽津。最后淋上些許熱油，次啦炸裂開的油珠兒濺到茶湯上，不禁嘆一句神奇。淡淡的茶香恰到好處的解膩，再佐一香糯可口的米飯，夏日食來清爽開胃。一口下去，酥軟香辣伴著回憶和想念撲面而來。
神仙雞
神仙雞，單聽名字就讓人充滿食欲。制作時(shí)選用兩個(gè)半月左右大的竹香童子雞，用老抽、生抽、蠔油、濃縮雞汁，以及打碎蔥姜蒜擠出的汁一起腌制4個(gè)小時(shí)，然后放入煨缸里煨3個(gè)小時(shí)左右。先用煨缸里300℃左右的大火烤，直到雞皮變色與雞肉稍稍膨脹后轉(zhuǎn)為200℃的火燜一個(gè)小時(shí)，直到雞皮鼓起來。對(duì)了，神仙雞里面會(huì)加兩塊豬蹄，這樣煨的時(shí)候，豬蹄的油脂融進(jìn)雞肉，增加雞的口感和香味。
一整只神仙雞臥在砂鍋中，雞皮黃澄澄的，吃的時(shí)候要用手撕，頗有些大塊吃肉的意思。雞肉吃在嘴里，透著淡淡的咸味，但咀嚼一會(huì)兒雞肉的鮮香則追趕上來，然后霸占整個(gè)口腔……豬蹄也變得似果凍一般，吃上一口幸福感油然而生。
越王東坡雞
中國(guó)名菜“越王東坡雞”，取湘湖農(nóng)家自養(yǎng)的蕭山特色大種雞與杭州名菜東坡肉同燴。蕭山大種雞是中國(guó)八大雞種之一，只有真正蕭山本地農(nóng)家自養(yǎng)大種雞和香味十足的農(nóng)家土豬肉，才能燒出這種地道的杭幫味道。
東坡雞，自然不僅僅是簡(jiǎn)單地將傳統(tǒng)東坡肉和雞放在一起，燒肉、燉雞、燉雞、燒肉，每一步都是功夫。雞選用毛重將近3斤的蕭山大種雞，大小最適合，定點(diǎn)養(yǎng)殖；土豬用1年左右、毛重120斤-130斤的，膘肉肥瘦正好。為了香味更濃、更入味，肉要先炒制到位，燒肉、燒雞的時(shí)候，一定要放原來燒東坡雞的老湯，肉汁燒進(jìn)肉里，香味濃郁，再加入十年陳花雕酒、八角、桂皮、醬油、白糖、鹽，燒2.5小時(shí)。而老湯要每天一直文火篤，不停火。豬肉肥而不膩，雞肉酥而不爛，第一口便是驚艷。
糟雞
糟雞是一道以'糟'和'雞'為食材制作而成的菜品，糟乃酒糟也，因其香味撲鼻又稱香糟；雞則選用越雞，即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養(yǎng)在越王宮內(nèi)，專供帝王后妃觀賞玩樂用，后傳入民間飼養(yǎng)，故又稱越雞。用此雞糟制，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻，別具風(fēng)格， 是冬令佳品。
蝦油雞
在很多杭州人的記憶里，有一些食物，是老底子過年才做來吃的，比如醬鴨、香腸、風(fēng)魚干、蝦油雞……沒錯(cuò)，這肉質(zhì)滑嫩、帶著淡淡的酒味和海腥味的蝦油雞，曾經(jīng)是杭州、紹興一帶家家戶戶過年時(shí)餐桌上必備的一道菜。
做蝦油雞的雞，首選三黃雞，因?yàn)榭诟斜容^嫩，雞的重量在3斤2兩左右，凈雞約2斤2兩到2斤半為好。一道蝦油雞好吃的要訣，是先用大火燒開，再慢慢燜熟，記得出鍋后必須立刻過冰水，雞才會(huì)皮脆肉嫩。在此之后，再用個(gè)雞湯跟蝦油鹵和黃酒，調(diào)制成蝦油露，把雞切塊放進(jìn)去浸泡，浸泡的過程大約為24小時(shí)。這樣的雞，吃起來肉質(zhì)嫩，且有韌性。蝦油雞下飯最好，鮮、咸、有嚼勁，隨隨便便就可以干掉一大碗米飯。
咸肉蒸雞
“葉馬茶樓”——這家起步于赤山埠，成名于錢江邊的傳奇私房菜館，在吃貨圈的名氣頗為響亮。咸肉蒸雞是葉馬“五朵金花”之一。土雞是德清農(nóng)莊定點(diǎn)的，咸肉是龍游農(nóng)家弄來的土豬肉自己腌的。咸肉、土雞，放姜、蔥結(jié)兒，唯一的調(diào)料就是少許八年陳的花雕酒。這也是一種種反復(fù)試驗(yàn)后的最佳搭配，不到八年酒味不夠醇，過了八年陳，酒味太濃厚。蒸40分鐘剛剛好，既有筋道又酥嫩，下飯，那是最妙不過的了……
油淋雞
福緣居的油淋雞，也是杭州人的最愛之一。挑凈重3斤左右的土雞，先用放了鹽的水煮，煮到雞肉剛剛斷血，滾起撈出，掛起晾干，再用七、八成的高油溫，快速炸一下。裝在盤子里的油淋雞，皮脆、肉嫩，再加上醬油與蔥花的獨(dú)特香味，口感清新。
吳山烤雞
吳山烤雞，實(shí)際上是吳山烤禽店里賣的一道熟食。既然是烤禽店，自然也賣烤鴨之類的，還有雞爪等鹵味。不過，這名堂最最響亮的，還是這吳山烤雞。在吳山烤禽總店門口，常?？梢妬碣I烤雞的人排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，排上個(gè)二三十分鐘絕不稀奇。
吳山烤雞最佳的是要趁熱吃，只有當(dāng)這時(shí)，雞皮的酥脆和細(xì)嫩雞肉特有的細(xì)膩感才能完美體現(xiàn)出。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請(qǐng)入群)。最易下手的自然是雞腿，腿骨末端散發(fā)出烤物特有的火的香味，脆中帶一點(diǎn)韌勁的雞皮最大限度保存了肉汁。最好是可以帶回家吃，可以不顧形象地直接下手大快朵頤，用手撕著吃，這不是因?yàn)閼?，而是因?yàn)橐粺岬秩r！雞肉烤得又嫩又入味，連捏過雞肉的手指頭都能讓回味一番。
紹興醉雞
紹興人擅長(zhǎng)以黃酒入菜，糟醉風(fēng)味由此而來，像這個(gè)紹興醉雞，就是本地雞加十年左右的花雕酒，浸泡制成，黃酒使雞肉更加鮮嫩，做成后，菜品酒香濃郁，肉香襲人，是一道紹興傳統(tǒng)名菜。
清湯越雞
清湯越雞，可以說是當(dāng)之無愧的紹興菜頭盤，據(jù)說是春秋時(shí)期越國(guó)流傳下來的，它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質(zhì)松脆，利用原汁清燉，味鮮爽口。
清朝皇帝乾隆游紹興時(shí)吃過此菜，連聲稱好。此后，這個(gè)菜就成了朝廷的貢品。現(xiàn)在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn)，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點(diǎn)。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。
柳亞子夫婦曾南下來到紹興，品嘗后對(duì)“清湯越雞”的特點(diǎn)概括為八個(gè)字：“皮薄、肉嫩、骨松、湯鮮”。這樣的總結(jié)很深刻，食客的反應(yīng)很有趣，都想搞清楚單單一個(gè)清湯雞就為啥就這么美！標(biāo)準(zhǔn)答案是：關(guān)鍵要看選雞是否合宜，一般都是嫩母雞為主，老酒吊湯作輔，清鍋慢燉，仿若天成。
白鲞扣本雞
白鲞扣雞是浙江紹興民間的地方傳統(tǒng)佳肴，鮮美而咸香，肉質(zhì)軟滑，風(fēng)味獨(dú)特。白鲞是用大黃魚加工制成的咸干品，味鮮美、肉結(jié)實(shí)，為名貴海產(chǎn)品。越雞為紹興歷史貢品、名特產(chǎn)，鮮嫩肥美。白鲞與越雞配伍，同蒸成肴，可謂錦上添花，其味更勝一籌，兩物均具滋補(bǔ)之功，加之新鮮，咸鮮互補(bǔ)，兩味滲合，雞有鲞香，鲞有雞鮮，咸鮮入味，香醇清口，富有回味，不愧為肴中之珍品，紹興“咸鮮合一”風(fēng)味的典型代表。
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