2019年8月
2019年8月
大家好，我叫
藍(lán)武強(qiáng)
中國烹飪大師
國家一級西式烹調(diào)技師
國家職業(yè)技能鑒定考評員
中國名廚星光大道七星獎
廣東省東莞市首席技師
廣東省東莞市首屆名城名匠
廣東省海洋大學(xué)寸金學(xué)院客座教授，
廣東省東莞市酒店餐飲技師協(xié)會副會長
廣東省東莞五星總廚俱樂部發(fā)起人
廣東省深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會西餐名廚委員會榮譽(yù)副主席
第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽烹飪項(xiàng)目裁判
現(xiàn)任廣東省東莞市塘廈三正半山酒店西餐行政總廚
出生于廚師世家的藍(lán)師傅，畢業(yè)于香格里拉酒店管理學(xué)院，從法國、意大利、西班牙、瑞士、德國、新加坡及馬來西亞等多位知名大廚座下開始學(xué)徒生涯，期間與多家米其林餐廳交流廚藝經(jīng)驗(yàn)，在香格里拉酒店及多家國際酒店集團(tuán)磨練廚藝后，加入東莞塘廈三正半山酒店擔(dān)任西餐行政總廚至今。
多年來在西廚領(lǐng)域默默耕耘的藍(lán)師傅，培養(yǎng)了一大批熱愛西廚行業(yè)的優(yōu)秀廚師，擔(dān)任西廚教練攜手學(xué)生為酒店參加行業(yè)廚藝比賽并贏得前三甲榮譽(yù)，且出任第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽西餐烹飪項(xiàng)目裁判，并著有《西餐大師》、《西餐烹飪基礎(chǔ)》、《西餐經(jīng)典烹飪》等專業(yè)書籍。
藍(lán)師傅非常注重食物的質(zhì)感、材料的新鮮、菜式色、香、味與火候之間的均衡調(diào)配，精心烹制讓人眼前一亮的創(chuàng)新西餐佳肴。
近年來，藍(lán)師傅熱衷鉆研各國料理，他不時(shí)抽空到各地搜羅食材，吸取烹飪靈感，糅合東西方元素，獨(dú)立開發(fā)了結(jié)合中餐傳統(tǒng)文化和西餐烹飪方式及擺盤創(chuàng)意的創(chuàng)意融合菜系。在藍(lán)師傅看來，融合菜的“融”，有容納、包容之意。融合菜應(yīng)該做到開放吸納，尊重個性，不拘一法，中外合璧。各國料理融為一體，即為他的融合菜理念。
下面，就一起來看看藍(lán)師傅為大家?guī)淼陌说涝瓌?chuàng)融合菜品。
叢林法則——海鮮篇
特色：
本道菜靈感來自電視節(jié)目《叢林法則》，在島嶼野外求生，碳烤海鮮，追求食材的原汁原味。
主料：
螃蟹400g，九節(jié)蝦150g，孔雀蚌150g，生蠔2個，扇貝2個。
輔料：
檸檬1個，薄荷葉20g，土豆100g，番薯100g。
調(diào)料：
炭燒辣味蒜蓉醬100g，海鹽25g，黃油5g，玫瑰露酒20ml，食用油20ml，卡真粉5g，食鹽、胡椒碎各適量。
做法：
1、螃蟹去殼洗凈，斬成四大件。
2、九節(jié)蝦洗凈用竹簽由尾部穿至頭部；孔雀蚌、扇貝、生蠔每個撬開去掉一邊外殼洗凈備用。
3、鵝卵石洗凈放入烤箱中，烤至220℃。
4、將處理好的螃蟹、九節(jié)蝦、孔雀蚌、生蠔、扇貝淋上食用油，撒上海鹽，淋上蒜蓉醬，放在燒烤架上烤至七成熟。
5、制作配菜：烤土豆和番薯，用黃油、卡真粉、食鹽、胡椒碎調(diào)味。
6、將烤至220℃的鵝卵石放入容器中，然后依次放上烤好的土豆、番薯、切開的檸檬以及烤至七成熟的所有海鮮。
7、把玫瑰露酒灑在鵝卵石上迅速用小火槍點(diǎn)燃使其燃燒，然后放上薄荷葉。
孔妃三文魚配龍井蝦仁撈雞蛋
特色：
此菜以石烹的方式展現(xiàn)東方茶汁與西式低溫浸泡的三文魚的完美結(jié)合，香氣撲鼻而來。建議在品嘗前，先喝一杯純正的龍井茶。
主料：
三文魚120g。
輔料：
雞蛋2個，洋蔥絲60g，西芹絲60g，胡蘿卜絲60g，百里香6g，香葉1片，檸檬1個，韭菜20g，淡奶油10ml，熟蝦仁100g。
調(diào)料：
橄欖油15ml，龍井茶20g，白葡萄酒10ml，食鹽、黑椒碎各適量。
做法：
1、將鍋中水燒至沸騰后加入洋蔥絲、西芹絲、胡蘿卜絲、香葉、百里香，白葡萄酒、切片的檸檬、食鹽、黑椒碎煮成蔬菜水，離火。
2、蔬菜水降溫至55℃時(shí)將三文魚放入浸泡5-6min（約五成熟）待用。
3、打散2個雞蛋，加入韭菜、蝦仁、淡奶油，拌勻備用。
4、取茶葉放至茶壺中，洗一道茶，再加入92℃水泡茶。
5、將鵝卵石燒熱至280℃，放入熱石鍋中，倒入橄欖油。
6、澆上少許龍井茶水，瞬間飄出茶香，倒入雞蛋液，用勺子拌勻。
7、放入浸泡后的三文魚，放入適量食鹽和黑椒碎，放入水瓜柳、松柳苗裝飾，配上龍井茶、檸檬角。
馬賽魚湯
特色：
此菜也稱之為普羅旺斯魚湯，原本是漁夫的棄置將白日里交易剩下的魚蝦熬煮成魚湯為出海歸來的丈夫暖身子用的，是漁民家中的一道晚餐。
主料：
銀鱈魚120g，九節(jié)蝦80g，青口80g，澳帶60g，魷魚60g。
輔料：
洋蔥30g，西芹30g，胡蘿卜30g，番茄肉250g，蒜蓉30g，新鮮紫蘇20g，藏紅花適量。
調(diào)料：
魚高湯450ml，自制番茄醬80g，白葡萄酒60ml，橄欖油25ml，食鹽、胡椒各適量。
做法：
1、將九節(jié)蝦、青口、澳帶洗凈，魷魚切圈、銀鱈魚切塊備用。
2、將洋蔥、西芹、胡蘿卜、番茄肉切丁備用。
3、熱平底鍋倒入橄欖油煎銀鱈魚、澳帶至表面金黃色備用。
4、熱鍋放橄欖油炒香蒜蓉、洋蔥丁、西芹丁、胡蘿卜丁、番茄丁、紫蘇。
5、加入所有海鮮大火烹調(diào)，倒入白葡萄酒。
6、加入魚高湯、藏紅花、自制番茄醬煮至沸騰轉(zhuǎn)文火煮3分鐘。
7、將煮好的海鮮加食鹽、胡椒調(diào)味。
8、將煮好的湯裝入器皿，配上盤飾材料。
喜馬拉雅山玫瑰鹽火焰大蝦
特色：
此菜適合于客前現(xiàn)場互動，增添用餐氛圍，制作時(shí)將薄荷與玫瑰露酒融入蝦中，用喜馬拉雅山玫瑰鹽調(diào)味。
主料：
老虎蝦2只。
輔料：
迷迭香20g，薄荷20g，檸檬片1片。
調(diào)料：
白葡萄酒10ml，喜馬拉雅玫瑰板鹽1塊，玫瑰露酒25ml，黃油20g，海鹽5g，黑胡椒碎5g，檸檬汁適量。
做法：
1、將玫瑰板鹽烤熟至250℃左右。
2、將老虎蝦淺開背，去除蝦腸洗凈，吸干水分，用檸檬汁、白葡萄酒、海鹽、黑胡椒碎調(diào)味。
3、熱平底鍋放入黃油，將老虎蝦煎至約七成熟。
4、取長方形盤，上面放迷迭香，將烤熟的玫瑰板鹽放到迷迭香上，放上煎好的老虎蝦，配上檸檬片、薄荷，倒入玫瑰露酒，用火槍點(diǎn)燃即可。
意大利生牛肉片
主料：
澳洲牛柳2500g。
輔料：
帕馬臣芝士40g，芝麻菜50g。
調(diào)料：
初榨橄欖油20ml，黑胡椒碎5g，海鹽5g。
盤飾：
拉糖球1個，食用花適量。
做法：
1、將牛柳去筋去油，用保鮮膜卷成圓柱狀，放入-18℃冰箱冷凍。
2、將冷凍牛柳切成薄片或用刨片機(jī)刨片，約120g/份。
3、將牛柳片平鋪在盤子中，放上芝麻菜、海鹽、黑胡椒碎、帕瑪臣芝士片，淋上橄欖油，用盤飾材料擺盤裝飾。
法國紅酒鵝肝冰激凌
特色：
采用獨(dú)特配方和手法制作而成的冰激凌，搭配法國鵝肝，更加相得益彰，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
主料：
鵝肝1000g。
輔料：
百里香3根。
調(diào)料：
濃縮橙汁50ml，濃縮雞高湯20ml，日式面豉醬50g，紅葡萄酒250ml，淡奶油500ml，食鹽、胡椒各適量。
盤飾：
無花果1個，安曼紅、食用苗少許。
做法：
1、紅葡萄酒濃縮成50ml備用。
2、濃縮雞湯放入冰箱冷卻，凍成啫喱凍。
3、面豉醬用細(xì)密網(wǎng)過濾。
4、鵝肝去筋去血絲，分割成小塊。
5、將鵝肝用食鹽、胡椒、百里香調(diào)味，放入真空包裝袋，約200g一袋，放入55℃水中，浸泡約35min，取出鵝肝，挑出百里香，袋子中的油棄用。
6、將泡好的鵝肝、紅酒、面豉醬、濃縮橙汁、雞湯啫喱、淡奶油放入攪拌器中慢打至香滑。
7、將打好的混合物倒入加厚不銹鋼冰桶或模具中密封，放入冰箱-18℃冷凍。
8、冷凍后，挖成球形，配上盤飾材料，擺盤。
普羅旺斯番茄銀鱈魚
特色：
新鮮的深海鱈魚經(jīng)過精心調(diào)味和烹飪，再配以極具地中海風(fēng)情的普羅旺斯燉菜醬汁，口感具有無與倫比的鮮嫩與多汁，入口計(jì)即化的特點(diǎn)。
主料：
銀鱈魚塊180g。
輔料：
番茄300g，洋蔥50g，蒜蓉15g，白葡萄酒30ml，黑橄欖15g，釀橄欖15g，法香5g，菠菜100g，面粉20g。
調(diào)料：
檸檬汁（1個檸檬的量），番茄醬50g，羅勒醬10g，黃油10g，橄欖油15ml，食鹽、胡椒碎各適量。
做法：
1、銀鱈魚洗凈，吸干水分，加入食鹽、胡椒碎、檸檬汁、白葡萄酒腌漬入味，拍上少許面粉備用。
2、番茄洗凈，去皮去籽切碎備用；洋蔥洗凈，一部分切碎，另一部分切絲備用。
3、熱鍋倒入橄欖油將洋蔥碎、蒜蓉炒香，加入番茄碎、番茄醬、黑橄欖、釀橄欖、羅勒醬、食鹽、胡椒碎調(diào)味。
4、熱平底鍋中放入黃油，將銀鱈魚煎至七成熟呈金黃色。
5、將煎好的銀鱈魚放入調(diào)制好的番茄醬，加入法香、食鹽、胡椒碎調(diào)味，文火燴熟取出。
6、制作配菜：蒜蓉炒菠菜，炸洋蔥絲，備用。
7、將烹制好的銀鱈魚和配菜一起裝盤。
香煎澳帶配俄羅斯魚子醬
主料：
澳洲帶子300g。
調(diào)料：
俄羅斯魚子醬10g，羅勒醬20g，橄欖油20ml，白葡萄酒10ml，食鹽、胡椒各適量。
盤飾：
食用苗少許。
做法：
1、將帶子外殼刷洗干凈。
2、用刀將帶子肉取出，去除內(nèi)臟，洗干凈吸干水分備用。
3、將帶子殼放入預(yù)熱200℃烤箱中烤2min取出。
4、熱平底鍋中倒入橄欖油，放入帶子肉煎至兩面金黃色約七成熟，調(diào)入食鹽、胡椒，噴入白葡萄酒后即可出鍋。
5、帶子殼中放入羅勒醬，放入煎好的帶子。
6、帶子肉上放入俄羅斯魚子醬，配上盤飾材料。
羅勒醬制作：
將250g羅勒葉焯水，迅速用冰水降溫?cái)D干水分，加入烤好的松子仁25g，生蒜25g，芝士粉25g，調(diào)味加入橄欖油125ml，用攪拌器打蓉制成羅勒醬。
