創(chuàng)意——
這道菜的特點在于原汁原味。牛肉稍加鹵煮后搭配牛肉原湯、牛骨湯一起燒制，成菜牛肉的本味突出，特別適合在天冷的時候推出。備料 新鮮的牛瓦溝（牛腹股溝部位的肉）1千克，娃娃菜300克，泡好的銀河粉絲200克，A料(鹽20克，高度白酒、大蔥、姜皮各50克，八角3顆，青花椒、干辣椒、桂皮各5克，小茴香、粗孜然各3克，香葉2片)，熟豬油30克，姜片10克，B料（鹽、紅星二鍋頭各10克，味精8克，白胡椒粉5克），香菜葉1克，大蔥塊3克，牛骨頭1.5千克，高湯4.5千克。
初加工——
1.先將牛瓦溝改刀成小塊，沖凈血水；鍋內(nèi)放入冷水1千克，放入牛肉大火焯透，撈出沖涼。
2.取不銹鋼桶一個加入冷水3千克，待水燒開后加入牛肉，依次放入A料，大火燒開，改小火鹵制2.5小時至熟，撈出放涼，改刀成長6厘米、厚1厘米的片。
3.將牛骨頭一剁為二，先放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，放入加有高湯的桶內(nèi)，小火煨至出味(此時湯約為1.5-2千克)。
4.將娃娃菜改刀成塊，大火焯熟，撈出和泡發(fā)好的粉絲（一切為二）一同放入沙鍋內(nèi)打底。熟處理 鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時放入姜片煸香，倒入煨好的牛骨湯600克、牛肉原湯400克、鹵好的牛肉，待湯燒開后用B料調(diào)味，出鍋倒入裝有墊料的容器內(nèi)，撒上香菜葉和大蔥塊即可。技術(shù)解析 沖凈血水，湯色不發(fā)黑。在加工牛肉前，一定要沖凈牛肉的血水，不然做好的菜肴湯色就容易發(fā)黑。同樣，香料也要清洗干凈后用紗布包裹，否則也會導(dǎo)致湯色發(fā)黑。牛骨湯、牛肉原湯3:2搭配使用。后期烹調(diào)時，一定要將牛骨湯和牛肉原湯按照3:2的比例搭配使用，這樣才能更好地凸顯牛肉的本味。
回答完畢。注：由于東方美食提供的內(nèi)容回答是重度垂直餐飲行業(yè)非常專業(yè)性的，適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關(guān)注私信我。
創(chuàng)建于2018.2.24
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