鹵牛肉配方1
牛腱2千克去除筋膜，沸水汆去血水，瀝水撈出。鍋內(nèi)放色拉油20克燒熱，入蔥段、姜片、干辣椒末各15克爆香，入清水5千克大火燒開(kāi)，放入牛腱肉、香料包（香葉、桂皮、草果、白蔲、小茴香各10克，毛桃6克，白芷5克，干南姜15克），調(diào)入鹽15克、味精20克轉(zhuǎn)中火鹵20分鐘，熄火后再燜15分鐘即可。
關(guān)鍵 新鮮牛腱不加花椒、蔥、姜腌制，更能突顯牛腱本身香味。
鹵牛肉配方2
將5千克牛腱子肉用清水泡制2小時(shí)去除血水，再入沸水中煮3-5分鐘，撈入鹵桶內(nèi)。將A料（大蔥段800克，生姜片150克，熟豬油5千克，雞油2千克）放入鍋內(nèi)炒至干香，加入B料（花椒750克，干辣椒、小茴香各150克，沙姜10克，白芷20克，桂皮、白蔻、香葉各30克，八角80克，蘋(píng)果、良姜各5個(gè)，陳皮15克，人參果1個(gè)）小火炒香，裝入料包，放入鹵桶，依次加入C料（高度汾酒1千克，白蘿卜大塊1500克，老母雞湯20千克）和D料（生抽1瓶，鹽400克，老抽100克，焦糖色水300克）調(diào)好味，鹵桶上火燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火鹵制2小時(shí)關(guān)火，再燜30分鐘，撈出快速用保鮮膜包裹緊實(shí)，自然涼透，放入冰箱冷藏。
關(guān)鍵 牛腱泡水時(shí)用流動(dòng)水去除血漬，鹵制時(shí)要用文火，牛肉難煮，時(shí)間要欠一些，包裹時(shí)速度要快，燙手為佳，以便牛肉緊實(shí)不松。
鹵牛肉配方3
將牛腱子肉5千克分切成大塊，沖泡凈血水，入開(kāi)水鍋焯制5分鐘，撈出用流動(dòng)水沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)。炒鍋上火，放入色拉油150克燒熱，下入八角、香葉各15克，草果、良姜、小茴香、桂皮各10克炸香變黃色，放入干辣椒段15克炸出香味，下蔥段、姜片各20克炸香，再放入蠔油、黃豆醬、干黃醬各20克炒香，烹入白酒15克，加入清水3500克，放入紅曲米15克、海天老抽20克，大火燒開(kāi)，打去料渣，裝入料包中，再放入鹵湯桶內(nèi)，加入鹽80克、雞精150克、東古醬油20克調(diào)味，燒開(kāi)后放在煲仔爐上小火鹵制1小時(shí)，關(guān)火再浸泡3小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜包緊，用竹簽上下扎幾個(gè)眼，放在托盤(pán)中，上面用重物再壓制12個(gè)小時(shí)即可。
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