胡蘿卜(carrot) 傘形花科(Umbelliferae)胡蘿卜屬野胡蘿卜種胡蘿卜變種能形成肥大肉質(zhì)根的二年生草本植物。學(xué)名Daucus carota L.var．sativa DC.，別名:黃蘿卜(《本草求原》)，胡蘆菔、紅蘆菔(《隨息居飲食譜》)，丁香蘿卜(《現(xiàn)代實(shí)用中藥》)，金筍(《廣州植物志》)，紅蘿卜(《嶺南草藥志》)、赤珊瑚、黃根等。染色體數(shù)2n=2x=18。肉質(zhì)根富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡蘿卜素以及鉀、鈣、磷等。
胡蘿卜的歷史和文化
胡蘿卜姓“胡”，可見不是中國(guó)的特產(chǎn)。根據(jù)古籍的記載，最早見于1329年的《日用本草》（元．吳蕾）：后來，見于1933年的《飲膳正要》（忽思慧），并且有了很像實(shí)物的插圖，標(biāo)明了它的性味、功用。明代的《救荒本草》上有“野胡蘿卜”的記載?！掇r(nóng)政全書》有種植胡蘿卜的技術(shù)“伏內(nèi)種，或壯地浸種，頻澆灌則自然肥大。”李時(shí)珍則肯定的認(rèn)為胡蘿卜“元時(shí)始自胡地來，氣味微似蘿卜，故名。”
而根據(jù)《蔬食齋隨筆》的作者聶風(fēng)喬認(rèn)為：胡蘿卜是漢代由“絲綢之路”傳入的，它先在新疆、甘肅、青海一帶逗留，然后逐漸傳入內(nèi)蒙、華北，元明之間南下由山東傳入淮楚。到了清代海運(yùn)大開，也可能由海路引入。
胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)與食用
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究 每100克胡蘿卜中，約含白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿卜素）1.35～17.25毫克，維生素B10.02～0.04毫克，維生素B20.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無機(jī)鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之間。此外，胡蘿卜還含有揮發(fā)油，油內(nèi)的主要成分有蒎烯、左旋檸檬烯、胡蘿卜醇和細(xì)辛醛等。老百姓稱胡蘿卜為“小人參”。
胡蘿卜的吃法比較多，有生食、涼拌、炒、燒、燉、煮食、作餡、和面制餅、葷素皆宜，也可膠制，加工蜜餞、果醬、菜泥與飲料等。其嫩葉可作綠色蔬菜食用。在《遵生八箋 》有“胡蘿卜菜”的做法；“取紅細(xì)胡蘿卜切片，同切芥菜，入醋略腌片時(shí)，食之甚脆；用鹽少些，大小茴香、姜、桔皮絲，同醋公拌腌食。”《群芳譜》:”胡蘿卜鮮者切片，略控干，入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆研爛并鹽拌勻，腌一時(shí)食。”《救荒本草》：“采根洗凈去皮生食亦可。”《本草綱目》：“冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。”“炸胡蘿卜丸子”、“炸胡蘿卜醬”（御膳）。胡蘿卜燒羊肉，它的主要作用是去取膻味?！吨参锩麑?shí)圖考》記載：“嗜大尾羊者必合而煮之”。胡蘿卜做湯，見于《素食說略》：“用蘿卜七成，胡蘿卜 三成，切片或絲，同以香油炒過，再以高醬油烹透，然后以清湯燜之。燜到蘿卜極爛，其湯就成為高湯?；驖诧?、或澆面，或做別菜之湯，無不肥美。”
胡蘿卜科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的吃法
人們對(duì)胡蘿卜的習(xí)慣吃法是生吃、切成絲和粉絲等涼拌后吃食，或者是切成片同其他蔬菜炒食。殊不知，這都不符合營(yíng)養(yǎng)原則。
胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì), 只有溶解在油脂中, 才能在人體的小腸粘膜作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A而被吸收. 因此, 做胡蘿卜菜時(shí), 要多放油, 最好同肉類一起炒. 不要生吃, 生吃不易消化吸收, 90％的胡蘿卜素因不被人體吸收而直接排泄掉. 烹制胡蘿卜的時(shí)間要短, 以減少維生素C的損失. 發(fā)綠的胡蘿卜頭, 味道苦, 應(yīng)削掉.
科學(xué)合理的食用方法是：胡蘿卜應(yīng)烹煮后食用。要保持其營(yíng)養(yǎng)的最佳烹調(diào)方法有兩點(diǎn)，一是將胡蘿卜切成塊狀，加入調(diào)味品后，用足量的油炒；二是將胡蘿卜切成塊狀，加入調(diào)味品后，與豬肉、牛肉、羊肉等一起用壓力鍋燉15～20分鐘。
實(shí)驗(yàn)表明，如果烹調(diào)時(shí)采用壓力鍋燉，因?yàn)闇p少了胡蘿卜與空氣的接觸，β-胡蘿卜素的保存率可高達(dá)97％。實(shí)驗(yàn)還表明，β-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率與烹調(diào)時(shí)所用的油脂量密切相關(guān)，用足量食油烹調(diào)后熟食，β-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率可達(dá)90％。因?yàn)椋?/span>β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質(zhì)，它只溶于油，不溶于水。
胡蘿卜小菜譜
1.歡喜紅泥糕。將胡蘿卜煮熟后絞泥，與肉末拌勻，放上鹽、生粉、味精、雞蛋、胡椒。將拌好的胡蘿卜肉泥放在放盤里，撒上點(diǎn)黑芝麻、白芝麻，上籠蒸熟取出后切成小方塊。此糕香味濃郁。
2.星星點(diǎn)點(diǎn)雞蛋糕。將少量下、新鮮胡蘿卜絞碎后，與雞蛋一同蒸熟即成。
3.胡蘿卜糖水。用新鮮胡蘿卜煮水后放糖即成。
4.排骨胡蘿卜湯。先將排骨煨至八成熟，再放入適量胡蘿卜煨熟即可。
5.胡蘿卜包子。新鮮胡蘿卜少量，絞碎后拌入肉末，做包子的陷。
6.胡蘿卜糯米團(tuán)。將少量新鮮胡蘿卜切成細(xì)丁，與糯米、肉泥、豆腐拌勻后捏成團(tuán)，上籠蒸熟即成。
注意
胡蘿卜雖好但也不宜多吃，否則肝臟無法代謝，血液中胡蘿卜素過多，會(huì)使皮膚變黃，此其一。其二，胡蘿卜不宜白吃，烹調(diào)時(shí)加些油脂或肉類，這樣使胡蘿卜素易溶解，在油脂中，擴(kuò)能更好為人體所吸收。其三，煮胡蘿卜時(shí)忌加入酸性食品（如醋等），因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)對(duì)胡蘿卜素有破壞作用。一般成人每天需胡蘿卜素6毫克即可。
胡蘿卜的藥用價(jià)值
中國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為胡蘿卜性味：甘，平。《日用本草》:味甘辛，無毒。《飲膳正要》:味甘，平，無毒。《醫(yī)林纂要》:生微辛苦，熟則純甘。
歸經(jīng) ：入肺、脾經(jīng)?！侗静萸笳妗?/span>:入肺，兼入脾。《本草撮要》:入手、足陽明經(jīng)。
主治 ：健脾，化滯。治消化不良，久痢，咳嗽。
①《日用本草》:寬中下氣，散胃中邪滯。
②《綱目》:下氣補(bǔ)中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食。
③《醫(yī)林纂要》:潤(rùn)腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕。
④《嶺南采藥錄》:凡出麻痘，始終以此煎水飲，能消熱解毒，鮮用及曬干用均可。
⑤《現(xiàn)代實(shí)用中藥》:治久痢。
胡蘿卜主要化學(xué)成分：根含α-，β-，γ-和ε-胡蘿卜素、番茄烴、六氫番茄烴等多種類胡蘿卜素；維生素B1(0.1毫克%)、B2(0.3毫克%)和花色素。 還含糖3～15%，脂肪油0.1～0.7%，揮發(fā)油0.014%，傘形花內(nèi)酯等。 根中揮發(fā)油的含量隨生長(zhǎng)而減少，胡蘿卜素含量則隨生長(zhǎng)而增多。 揮發(fā)油中含α-蒎烯、莰烯、月桂烯、α-水芹烯、甜沒藥烯等。 尚含咖啡酸、綠原酸、沒食子酸、對(duì)羥基苯甲酸。
胡蘿卜經(jīng)冷藏后常產(chǎn)生苦味成分，經(jīng)分離證明是3-甲基-6-甲氧基-8-羥基-3，4-二氫異香豆精。
胡蘿卜中還含一種能降低血糖的成分，可以用石油醚從干胡蘿卜中提出。
葉含多量胡蘿卜素，可作為制取胡蘿卜素的原料。 葉中含木犀草素-7-葡萄糖甙0.01%。
地上部分尚含胡蘿卜堿和吡咯烷 花含花色素、槲皮素和山奈酚。
胡蘿卜的藥用機(jī)理
胡蘿卜中維生素A的作用是維持正常的視覺，防止眼睛干燥、夜育癥、白內(nèi)障，肌肉、內(nèi)臟器官萎縮，生殖器退化，維護(hù)上皮細(xì)胞組織的正常結(jié)構(gòu)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、提高機(jī)體免疫功能等，此外，科學(xué)家們還證明，體內(nèi)維生素A含量低的人比有較高維生素A水平的人，患癌癥的危險(xiǎn)性超過兩倍。在西方一些國(guó)家，一些人為了防癌，把含維生素A的胡蘿卜系列食品當(dāng)作每日必食的補(bǔ)品。
胡蘿卜中所含的維生素A與動(dòng)物性食品（如肝臟、蛋黃、魚籽、全脂乳品等富含維生素A的食品）相比，不但資源豐富，而且便宜，特別是患有高血壓、動(dòng)脈硬化冠心病的老年人需要維生素A，因動(dòng)物食品中含有較高的膽固醇，不宜從中攝取，而從蔬菜、水果中，特別是從胡蘿卜中攝取，最為理想。
胡蘿卜還富含纖維素，纖維素是由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。它有助于預(yù)防結(jié)腸癌，減少闌尾炎、痔滄、靜脈曲張等病征。纖維素對(duì)維持人體的血糖的平衡用途也比較大，當(dāng)然有助于糖尿病的治療。
國(guó)外有報(bào)道，胡蘿卜能幫助人體排除汞離子。主要是它含有大量的果膠物質(zhì)，與汞離子結(jié)合而排除體外。
胡蘿卜內(nèi)含玻珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對(duì)防治高血壓有一定效果。
胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，除維生素A外，所含的B族維生素和維生素C等招牌營(yíng)養(yǎng)素也有潤(rùn)皮膚，抗衰老的作用。胡蘿卜的芳香氣味是揮發(fā)油造成的。能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。
腸道是人體最大的細(xì)菌和內(nèi)毒素庫，如何發(fā)揮腸道作為屏障的作用？我國(guó)科學(xué)家在國(guó)際上首次研制成功以胡蘿卜原汁為基料的腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑。調(diào)節(jié)劑中含有類胡蘿卜素、雙歧因子、核酸物質(zhì)等功能組分，為增殖腸道益生菌、保護(hù)腸道粘膜、改善雙歧桿菌生存環(huán)境、減輕氧自由基損傷奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，可以有效防治內(nèi)毒素血癥的發(fā)生。
其實(shí)，胡蘿卜全身是寶，它還含有一種槲皮素，常吃可增加冠狀動(dòng)脈血流量，促進(jìn)腎上腺素合成，有降壓、強(qiáng)心、消炎等功效；胡蘿卜種子，含油量達(dá)13％，有驅(qū)蛔蟲，治長(zhǎng)久不愈的痢疾的功效：鑰蘿卜纓子可防治水痘與急性黃疽肝炎。
胡蘿卜食療方
1、治麻疹：胡蘿卜250克，荸薺250克，芫荽100克，加水適量煎湯代茶飲。日分3次服完。
2、治夜盲癥：胡蘿卜500克，鱔魚肉200克，均切成絲，加油、鹽、醬、醋炒熟食，每日1次，6天為1療程。
3、治脾胃虛弱、食欲不振、高血壓、夜盲癥：胡蘿卜250克，洗凈切片，粳米100克，同放鍋內(nèi)共煮粥，調(diào)味。
4、治角膜軟化癥：胡蘿卜100克，雞蛋2個(gè)。先將胡蘿卜切片放入鍋中加清水煮沸。雞蛋去殼，放入煮熟，食時(shí)調(diào)味，飲湯吃蛋。每日1次，7天為1療程。
5、治百日咳：胡蘿卜500克，擠汁，加適量冰糖蒸開溫服，每日2次。
6、治氣血不足、頭暈眼花、視物昏花：胡蘿卜250克，羊肉300克，淮山30克，生姜20克，蜜棗5個(gè)。羊肉洗凈切塊，下油起鍋用姜少許爆香；胡蘿卜洗凈，切片；淮山、蜜棗洗凈，與羊肉，生姜一齊放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煮2小時(shí)調(diào)味佐膳。
7、治脾胃氣虛、術(shù)后體弱、飲食欠佳：胡蘿卜500克，生魚1條 (約300克)，豬瘦肉100克，紅棗10枚，陳皮1片。將全部用料放入鍋內(nèi)，武火煮沸后，文火煲半小時(shí)，調(diào)味佐膳。
8、治小兒營(yíng)養(yǎng)不良：胡蘿卜1個(gè)，每日飯后吃，連服數(shù)日。
9、紅蘿卜水煎當(dāng)茶飲，可作為白喉病的輔助治療。
10、紅蘿卜水煎，加紅糖或加茶葉同煎，治嬰兒?jiǎn)渭冃韵涣肌?/span>
11、紅蘿卜搗汁與蔥白搗汁同服，亦治嬰兒?jiǎn)渭冃韵涣肌?/span>
12、紅蘿卜六根，水煎服；或用紅蘿卜每次三根，用涼開水洗凈，生食，連續(xù)十天，治夜盲。
13、紅蘿卜葉、子，焙黃研末，用香油調(diào)搽患處數(shù)次，治婦女乳頭破裂。
14、紅蘿卜子，水煎服，治久痢。
15、紅蘿卜200克，洗凈切片，與紅棗10-12枚，共煮湯。煮熟后可加少量冰糖調(diào)味食用。有健脾，生津，解毒，潤(rùn)肺，止咳作用?？芍涡喊偃湛?。
16、紅蘿卜粥：紅蘿卜250克左右，洗凈切片，粳米100克，同放鍋共煮粥。煮熟后可加適量油鹽調(diào)味食用。有補(bǔ)脾健胃，養(yǎng)陰潤(rùn)燥，助消化作用。適用于脾胃虛弱或老年人的食欲不振，消化不良，夜盲，皮膚干燥，高血壓，糖尿病等癥。
17急性黃疸型肝炎：干胡蘿卜纓120克（鮮品250克），水煎服，每日1劑，2次分服，連用5－7天。小兒消化不良：胡蘿卜250克加鹽3克煮爛，去渣取汁，每日3次服完，連服2天或胡蘿卜根加紅糖適量，水煮熟后服食。
18白菜蘿卜湯 大白菜葉子2片，白蘿卜、胡蘿卜各80克，豆腐半塊（約200克），香菜末適量。 辣椒醬1小勺，清湯1碗，鹽、味精各適量。 將大白菜、白蘿卜、胡蘿卜與豆腐洗凈，切成大小相仿的長(zhǎng)條，在沸水中焯一下?lián)瞥龃谩?/span> 鍋置火上，放入適量油燒至五成熱，炒香辣椒醬后倒入清湯，把白蘿卜、胡蘿卜、豆腐一起放入鍋中，大火煮開后加入大白菜，再次煮開，用鹽、味精調(diào)味，最后撒上香菜末盛出即可。 白菜、白蘿卜都有解渴利尿、幫助消化的功效，積食，虛火旺，常食油膩食物導(dǎo)致口舌潰瘍或目赤的人，體內(nèi)有熱毒的人都可以喝這道湯來幫助消化與排毒；胡蘿卜和豆腐是低脂高蛋白的好食材，搭配起來既清火又有營(yíng)養(yǎng)。
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