又到魚干飄香時！正宗順德秘制醬鯪魚，下飯...
又到魚干飄香時！正宗順德秘制醬鯪魚，下飯味道一流！
“北風(fēng)起，鯪魚肥”，
最近冷空氣南下
令到順德均安鎮(zhèn)的村民清哥家
開始忙碌起來，曬起了鯪魚干，
順德均安傳統(tǒng)制作的鯪魚干
稱之為“醬鯪魚”。
均安的特色叫做醬魚，
醬魚是在魚干的基礎(chǔ)上
加上秘制的醬料醬汁，
刷在魚干上面，再風(fēng)干，
就變成均安的醬魚了。
十二月份北風(fēng)起
是做醬鯪魚最佳季節(jié)，
這時候的溫度大約在十幾攝氏度，
濕度在百分之三十至百分之五十之間，
而鯪魚大小選取八兩至一斤為最佳。
清哥說，如果開肚不純熟，
很容易開穿魚膽，魚膽破了就會苦，
另外是刀法，最講究就是魚脊，
開得太深，魚就會爛，
開得不深，魚肉會太厚，
曬的時候里面就不容易干。
處理好的鯪魚，要用鹽去腌，
這是做醬魚最關(guān)鍵的一步。
如果放少了魚就會發(fā)霉，
如果放太多就會咸，
沒有魚的鮮味。
鯪魚擦醬最佳時間
往往是快接近中午太陽比較猛的時候，
將鯪魚里里外外都擦滿一遍。
因?yàn)獒u是液體的，
如果太陽比較猛，
擦上這些醬馬上就會凝結(jié)，易干，
就會留在魚上面。
擦上醬的鯪魚經(jīng)過一天的風(fēng)干，
就可以蒸來吃了。
大部分人喜歡吃魚腩，
因?yàn)轸~腩比較干身，沒有那么多骨，
如果想吃到魚干的鮮味，最好吃魚脊，
魚頭沒有那么多肉，
再配搭醬汁就有很甘香的魚頭味。
#美食品鑒官#
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