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發(fā)芽馬鈴薯究竟能不能吃，春季馬鈴薯到底怎樣吃才不會(huì)中毒

又到了春季，作為北方冬儲(chǔ)食物的馬鈴薯，在逐漸升高的地溫中蠢蠢欲動(dòng)，很多馬鈴薯出現(xiàn)了發(fā)芽，這個(gè)季節(jié)的馬鈴薯，進(jìn)入了傳說(shuō)中的“中毒”高發(fā)季。

據(jù)報(bào)道，全世界每年有2.2億人會(huì)因此而中毒。

且不說(shuō)這個(gè)2.2億人中毒數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。那么，發(fā)芽的馬鈴薯究竟為什么會(huì)有毒？馬鈴薯毒的主要成分是什么？多少可以致命？發(fā)芽的馬鈴薯究竟能不能吃？用什么烹調(diào)方式可以殺死毒素？那些人群需要重點(diǎn)預(yù)防？含毒的馬鈴薯該怎樣處置呢？

發(fā)芽馬鈴薯

這些疑問(wèn)不解決，大家對(duì)春季食用馬鈴薯就會(huì)顯得憂心忡忡，再想和冬季一樣大快朵頤，似乎成了一種高風(fēng)險(xiǎn)的事情了。

今天，作者就帶你詳細(xì)了解馬鈴薯帶給大家的困惑。

馬鈴薯的前世和今生

馬鈴薯是一種茄科的多年生草本植物，自南部美洲的居民在公元前8000年前馴化并人工種植以來(lái)，馬鈴薯的人工栽培史已達(dá)上萬(wàn)年了。

馬鈴薯也是一種非常高產(chǎn)的糧食作物，人們?cè)谠耘噙^(guò)程中收獲的土豆，其實(shí)是馬鈴薯的塊莖，這些塊莖儲(chǔ)存了大量的以淀粉為主的營(yíng)養(yǎng)成分。

完整的馬鈴薯植株

馬鈴薯的塊莖是作為多年生草本的馬鈴薯植株在完成一個(gè)生殖周期，進(jìn)入休眠前，將積累在植株體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，儲(chǔ)藏在位于土壤中的塊莖，在適宜的季節(jié)再次發(fā)育成植株的中間產(chǎn)物。

茄科植物我們?nèi)粘＝佑|到的有很多種類，作為一個(gè)大的植物學(xué)分類，人類不止是接觸茄科植物較多，而且也馴化了茄科植物的很多分類，像馳名中外的中寧枸杞，就是一種木本茄科植物。

草本類的茄科植物馴化為蔬菜的那就更多了，茄子、龍葵、西紅柿這些，都是茄科，我們經(jīng)常作為水果食用的名優(yōu)果品“人參果”，也是一種茄科植物。

馬鈴薯含有的“龍葵素”是什么

幾乎所有的茄科植物都含有一種叫“龍葵素”的生物堿，這種生物堿毒性較強(qiáng)，因?yàn)檫@種毒素最初是從茄科植物“龍葵”當(dāng)中提取并分離出來(lái)的，所以叫“龍葵素”或“龍葵堿”，當(dāng)然，也有將其稱作“茄堿”的。

就和黃花菜中含有“秋水仙素”一樣，作為一種具備明顯特征的生物堿，“龍葵素”對(duì)生物體有較強(qiáng)的麻痹作用，進(jìn)入血液能導(dǎo)致溶血，攝入過(guò)量能導(dǎo)致人類呼吸麻痹。

龍葵素作為一種生物堿，對(duì)昆蟲(chóng)和動(dòng)物都有致命的危險(xiǎn)，其對(duì)于昆蟲(chóng)的殺傷尤其劇烈，由于動(dòng)物體的體量，只要攝食量不超過(guò)一定值，除了輕微的不適感，是沒(méi)有殺傷性的。

茁壯的馬鈴薯芽

人的舌頭品嘗不出龍葵素，但可以感受到龍葵素，龍葵素在舌頭表面分布的時(shí)候，會(huì)侵入舌頭和口腔黏膜，導(dǎo)致麻痹，人們?cè)诔园l(fā)綠或發(fā)青的馬鈴薯會(huì)感到口苦或口麻，這正是龍葵素作用的結(jié)果。

龍葵素對(duì)人的中毒量很低，大約是5毫克/千克，也就是說(shuō)，一個(gè)70千克體重的人，在攝入350毫克的龍葵素后，就能夠?qū)е轮卸?，若是搶救不及時(shí)，很可能會(huì)因麻痹導(dǎo)致呼吸驟停。

當(dāng)然，這個(gè)中毒量是一個(gè)平均量，一些兒童或敏感體質(zhì)的成人，其中毒量可能低到0.5毫克/千克，一些有心臟、呼吸系統(tǒng)基礎(chǔ)病的人，其中毒量可能更低。

馬鈴薯中龍葵素的含量是多少呢？

通常馬鈴薯中龍葵素的含量為80毫克/千克，相對(duì)來(lái)說(shuō)處于安全線以內(nèi)，在馬鈴薯發(fā)芽季，龍葵素會(huì)大增，此時(shí)的含量約為130毫克/千克。

所以說(shuō)，龍葵素這東西，并不是咬一口就能致命，而是和人的攝入量有很大的關(guān)系，在當(dāng)前的生活條件和水平下，很少有家庭將馬鈴薯作為主食，每人單次使用量很少有超過(guò)500克的，所以大家對(duì)于發(fā)芽馬鈴薯，大可不必談之色變，經(jīng)認(rèn)真處理之后，還是可以食用的。

當(dāng)然，對(duì)于兒童、老人和幼兒來(lái)說(shuō)，處于安全方面的考慮，能不攝食，就盡量避免攝入。

茄科植物為什么要合成龍葵素

茄科植物合成龍葵素，并不是為了好玩，而是茄科植物在漫長(zhǎng)的進(jìn)化當(dāng)中，自然選擇的結(jié)果，作為塊莖繁殖的馬鈴薯，在土壤中埋藏的時(shí)候，厚厚的土壤對(duì)它就是一種天然的保護(hù)。

但只要它一旦破土，作為在春暖的大地上首先出現(xiàn)的幼芽來(lái)說(shuō)，對(duì)吃了一個(gè)冬天干草的動(dòng)物來(lái)說(shuō)，就有著致命的誘惑，這時(shí)候的動(dòng)物，就會(huì)大量采食這些鮮嫩的幼芽。

種植前要進(jìn)行催芽

而聰明的茄科植物正是將溫度和光照作為誘導(dǎo)劑，在接受到適宜發(fā)芽的溫度和光照這些信息之后，就會(huì)在塊莖的表面合成龍葵素，并大量輸送到芽眼周圍。

飽含龍葵素的幼芽破土之后，那些采食植物的昆蟲(chóng)和動(dòng)物，在吃到含有龍葵素的幼芽之后，就會(huì)產(chǎn)生不適感，并認(rèn)識(shí)到這種懟它們產(chǎn)生危險(xiǎn)的植物，紛紛避走。

含龍葵素的馬鈴薯該如何處理呢

對(duì)于已經(jīng)發(fā)芽的馬鈴薯，有條件的可以作為種莖，將其培植在土壤中，只需大約180天的生殖期，就能夠重新獲得新鮮的馬鈴薯塊莖。

如果家里確實(shí)缺乏菜肴的情況下，最好能將馬鈴薯切成細(xì)絲，任何在清水中多次換水淘洗，也能顯著降低龍葵素的含量，此時(shí)再進(jìn)行烹調(diào)食用即可。

剛剛收獲的馬鈴薯

在舊社會(huì)，貧苦的農(nóng)家還流行一種“偷娘薯”的農(nóng)活，具體的做法是：春天下種，等馬鈴薯植株出苗，長(zhǎng)出第三片葉子的時(shí)候，刨開(kāi)田土，將露出的種薯從馬鈴薯植株的地下莖上掰下來(lái)。

種植馬鈴薯用種量巨大，“偷娘薯”既做到了給馬鈴薯中耕松土，還能再把種下去的馬鈴薯收回來(lái)，收回來(lái)的馬鈴薯雖然口感差一些，但還可以繼續(xù)食用，對(duì)于青黃不接時(shí)的農(nóng)民來(lái)說(shuō)，顯得更為重要。

馬鈴薯大田

當(dāng)然，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)通過(guò)無(wú)性繁殖繁育試管苗的方法，相比“偷娘薯”這種土得掉渣的農(nóng)活，雖然顯得科技感十足，但原理是一模一樣的，都是應(yīng)用了細(xì)胞的無(wú)限增殖和分裂。

全薯種植馬鈴薯

當(dāng)然，進(jìn)入小康之后的大家，對(duì)于發(fā)芽的馬鈴薯，大多數(shù)人為了以防萬(wàn)一，都是見(jiàn)芽就扔，這其實(shí)也不會(huì)造成多大的糧食浪費(fèi)，只要不缺，扔就扔了。

含有龍葵素的馬鈴薯如何烹飪

對(duì)于不太挑揀，或者是對(duì)食物十分珍惜的人來(lái)說(shuō)，只要還可以挽救，是值得挽救一下的，龍葵素雖然頑固，還是有方子可解的。

龍葵素在加熱到220攝氏度的時(shí)候，就會(huì)完全分解，可以利用這種特性，將發(fā)芽之后的馬鈴薯，剜去芽眼，可以在芽眼周圍適當(dāng)剜大一些。

炸薯片

剜芽之后的馬鈴薯，可以制作成薯片，因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫?zé)嵊偷呐胫?，龍葵素就?huì)全部受熱分解掉，不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害了。

當(dāng)然，如果加工土豆泥，則沒(méi)有溫度的限制了，因?yàn)榧幢闶?0-80攝氏度的低溫狀態(tài)，只需維持30分鐘以上，也能將龍葵素分解掉一半以上，此時(shí)即便是芽薯的龍葵素含量，和新鮮馬鈴薯的含量基本相當(dāng)，也無(wú)須擔(dān)憂會(huì)出現(xiàn)中毒了。

一些長(zhǎng)期馴化種植的地方品種的馬鈴薯，其龍葵素含量相對(duì)較低，比平均值大約低一半以上，這種馬鈴薯最大的特征就是芽眼很小或不明顯，這些馬鈴薯品種，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特，雖然這樣的品種一般產(chǎn)量略低，但也是非常值得小眾種植的地方品種。

早大白品種

對(duì)于糧食作物的栽培，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技的重要領(lǐng)域，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的高馴化度的馬鈴薯品種，其龍葵素含量本身就較低，所以更不用把老經(jīng)驗(yàn)在新品種身上套用了。

未來(lái)，我們一定可以培育出完全不含龍葵素的馬鈴薯品種來(lái)，當(dāng)然，到那個(gè)時(shí)候，大家也很大情況下，不用糾結(jié)這個(gè)問(wèn)題了，因?yàn)?，現(xiàn)代的食物加工技術(shù)，早已經(jīng)讓我們見(jiàn)不到任何食物本來(lái)的樣子了。

使用發(fā)芽馬鈴薯中毒之后怎么辦

一般攝食量下，輕微的中毒也只能感到輕微不適，可以喝一些加糖的淡鹽水來(lái)補(bǔ)充體液，或者是睡一場(chǎng)午覺(jué)就能緩解。

如果在進(jìn)食馬鈴薯感到胸悶、氣短，或者呼吸急促，并發(fā)惡心、嘔吐，此時(shí)最好的辦法是用催吐的方法，把胃里面的馬鈴薯吐出來(lái)，然后補(bǔ)充一些水分即可。

若是呼吸心跳嚴(yán)重不適，或者中毒者已經(jīng)喪失了自我意識(shí)，用催吐的方式已經(jīng)不適用了，此時(shí)若是有條件可就近送醫(yī)診治，條件危機(jī)的情況下，依然需要大量給予中毒者補(bǔ)充淡鹽水，提高中毒人體內(nèi)的體液水平，并盡快采用一些輔助方式催吐。

對(duì)于兒童、老人和幼兒，一定要把最好的食物留給他們，切勿攝食發(fā)芽馬鈴薯，即便覺(jué)得它是安全的，因?yàn)?，?duì)于他們來(lái)說(shuō)，不能經(jīng)受任何風(fēng)險(xiǎn)。