水晶嫩雞凍
將雞肉撕成條，與雞皮一起放入清雞湯中制成水晶凍，香滑Q彈，口味清淡，特別適合在夏季推出。
制作流程：1.二黃雞（皮和爪子皆為黃色，重約1250克）3只宰殺治凈，入沸水（水中加姜片、白酒）焯去血水，撈出放入湯桶中，添入清水（以沒過原料3厘米為宜），調(diào)入味精200克、花雕酒120克、鹽、野山椒水各100克，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，關(guān)火晾涼，然后撈出二黃雞，剔去骨頭，雞肉撕條，雞皮改刀成絲，一起重新放入雞湯中，保持小火煮5分鐘，下入泡軟的凝膠片6片攪至融化，關(guān)火晾涼，倒入保鮮盒中，放入冰箱冷藏12小時(shí)至凝固成雞凍即可。
2.走菜時(shí)取雞凍250克改刀成2.5厘米見方的塊，疊放入盛器中，旁邊撒泡黃椒碎、紅椒碎各5克，點(diǎn)綴兩塊切開的雪菜豆瓣酥即可。
冰草拌核桃仁
主料：冰草100克，核桃仁30克。
輔料：蒜末3克。
調(diào)料：味極鮮醬油20克，李派林喼汁10克，香油5克，冰水40克。
制作：1、冰草洗凈瀝干，核桃肉放入開水汆熟備用。2、將蒜蓉，冰水與味事達(dá)味極鮮醬油，李派林喼汁，美味源香麻調(diào)味油混合成澆汁。3、將冰草和核桃肉裝盤，淋上醬汁即可。
手撕布袋野菌
調(diào)料：自制鮮辣鹵汁2斤，蔥油10克，辣鮮露5克，白糖3克，味精1克。
自制鮮辣鹵汁配方：鍋入鮮湯2斤，加家樂辣鮮露150克、美極鮮50克、蒸魚豉油50克、普通白鹵水100克混勻，加味精、鹽調(diào)味大火燒沸備用。
自制地瓜粉皮制法：地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混勻，加水調(diào)成稀糊，糊調(diào)得比較稀，倒入平盤中攤成薄餅，再上籠蒸2分鐘至剛好熟了定型取出。
制作方法：1、自制鮮辣鹵汁燒沸，下入所有菌菇，大火煮沸斷生后，關(guān)火浸泡20分鐘，撈出菌菇用毛巾吸干水分，將茶樹菇撕成絲備用。2、走菜時(shí)取茶樹菇絲和金針菇加入蔥油、辣鮮露、白糖、味精調(diào)昧，用汆過水的小蔥段綁起來，再取一張自制地瓜粉皮包起來，固定，將口蘑片、香菇片擺在盤邊裝飾，上桌。
涼拌春筍
味型：蒜香蔥油味
這是在咸鮮味的基礎(chǔ)上，突出蒜香味和蔥香味，更適合拌制素菜。在調(diào)制此味時(shí)，蒜量宜重，鹽量忌多，香油的用量則應(yīng)當(dāng)以不壓蒜香和蔥香為宜。
主料：干春筍50克
調(diào)味料：蒜末12克 蔥花3克 鹽4克 味精2 克 雞汁2 毫升 蔥油15毫升 香油5毫升
制法：1.把干春筍漲發(fā)好并撕成細(xì)絲后，投入沸水鍋里汆透，撈出來漂涼并瀝水。
2.拌菜盆里先放蒜末、蔥花、鹽、味精和雞汁，加蔥油和香油調(diào)勻以后，即成蒜香蔥油味汁。
3.把春筍絲納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻，裝盤時(shí)用模具造好型，稍加點(diǎn)綴便好。
養(yǎng)生三色糕
主料：鮮豆瓣、金瓜、菱角各250克。
輔料：魚子、薄荷葉各少許，牛奶100克。
調(diào)料：白糖20克。
制作：1、牛奶熬開，晾涼待用。2、鮮豆瓣洗凈，金瓜、菱角去皮，一同入蒸箱蒸制10分鐘，取出，分別入打碎機(jī)打成糊狀，加入白糖、牛奶拌勻。3、將調(diào)拌好的豆瓣泥、金瓜泥、菱角泥分別盛裝，晾涼后入冰箱冷藏，上桌前用模具做好形狀，裝盤，點(diǎn)綴魚子、薄荷葉即可。
醇香
原材料
主料：花鰱魚鰾
調(diào)輔料：干辣椒30克、姜片50克、蔥段50克、蒜片50克、老抽 20克、鹽30克、香菜80克、料酒、色拉油
批量預(yù)制：1、將花鰱魚鰾（分檔銷售的鮮花鰱魚鰾進(jìn)貨價(jià)10-20元/斤）1.5千克撕掉外層的黑紅筋絡(luò)（否則有苦 味），加入清水、料酒洗凈，飛水待用。
2、鍋下底油燒熱，下入干辣椒30克、姜片、蔥段、蒜片各50克煸炒出香，加入清水2.5千克，放入魚鰾，加入老抽 20克、鹽30克、香菜80克中火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至湯汁粘稠，開中火略收汁，撈出料渣，將魚鰾連湯倒入托盤中放涼。
走菜流程：取適量魚鰾凍切塊，裝盤即可上桌。
脆皮土雞
主料：土雞500克。
調(diào)料：鹽50克，味粉100克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克。
制作步驟：1、土雞宰殺制凈，洗凈瀝水。2、調(diào)料拌勻，均勻抹在雞身上，腌8小時(shí)，洗凈。3、燒開水，投入雞燙2分鐘，再撈出冰激1分鐘，重復(fù)三遍，然后把雞放入開水鍋中，用小火燜煮半小時(shí)，撈出用冰塊蓋住30分鐘。4、把雞皮片下改刀，雞肉墊底，裝盤即成。
橡子涼粉
原材料
主料：橡子涼粉300克。
調(diào)料：蔥花10克，小米椒5克，熟白芝麻3克，自制酸辣汁200克。
制作步驟
橡子涼粉用清水沖一下，瀝干水分，切2厘米見方的小塊，澆上自制酸辣汁，撒上蔥花、小米椒、白芝麻即可。
橡子涼粉 把收回來的橡子曬干，去掉殼，把果肉磨成細(xì)粉，篩掉粗渣。鍋中加水燒至70℃-80℃時(shí)，倒入橡子粉并攪拌均勻，等到變稠、凝固后，取出晾涼，切成塊狀即可。
自制酸辣汁 將純凈水200克，加白糖、辣鮮露各50克，香醋75克，生抽35克，雞汁10克，小米椒圈25克，蒜片、姜片各30克熬制成汁，晾涼后放入冰箱冷藏2小時(shí)即可。
迷你醉海鮮凍
主料：海參1只，蝦仁500克，鮑魚1只，小南瓜1個(gè)
輔料：蔥姜、鹽、味精、米酒各適量，西瓜汁、牛奶汁、黃瓜汁各500克，魚膠凍100克
制作方法：1、水中加入蔥姜、鹽、味精、米酒，燒至微沸后下入海參、蝦仁、鮑魚分別煮熟后切丁備用。
2、西瓜汁：西瓜入榨汁機(jī)榨出汁水500克，加魚膠凍100克、蝦仁丁50克調(diào)勻，再倒入清水50克一起燒沸至魚膠凍融化即可。
牛奶汁：純牛奶500克加魚膠凍100克、海參丁100克，再倒入清水50克燒沸至魚膠凍融化即可。
黃瓜汁：黃瓜入榨汁機(jī)榨出汁水，取黃瓜汁500克加入魚膠凍100克、鮑魚丁50克加清水50克燒沸至魚膠凍融化。
3、迷你小南瓜蒸熟，挖空瓤，先倒入調(diào)好的西瓜汁20克，入冰箱凍緊實(shí)，再澆入牛奶汁20克凍實(shí)，最后倒入黃瓜汁20克凍實(shí)，切塊上桌即可。
巧克力酸奶凍
原材料
主料：酸奶200克，煉乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克
做法：1、巧克力放入不銹鋼小碗中隔水加熱至融化，將巧克力液裝入裱花袋，擠入洗凈晾干的氣球中，用專用打氣筒將氣球吹起，扎緊后用手晃動(dòng)氣球，將巧克力液晃勻，然后將氣球放入冰箱冷藏5-10分鐘，取出用剪刀剪出小口，將氣球完全撕下，將巧克力球從中間一切為二，即成兩只碗。
2、酸奶200克、煉乳25克混合裝入不銹鋼小碗中，再放置于裝有開水的盆中隔水加熱，將凝膠片1片（提前用清水泡軟）下入碗中，攪拌至其充分融化。點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注！
3、將小碗取出，晾至奶液的溫度約為20℃時(shí)，將其分裝入巧克力碗中，入冰箱冷藏成凍。
4、走菜時(shí)，將制好的巧克力酸奶凍取出擺盤，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可將白糖熬成焦糖，冷卻后淋在奶凍表面，風(fēng)味更佳。
酸辣木耳
在川廚手里，調(diào)制酸辣味的方法各有不同，而這里介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。
主料：發(fā)好的木耳200克
調(diào)味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節(jié)5克 小米椒油少許
制法：1.把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節(jié)和小米椒油調(diào)勻后，即成酸辣味汁。2.將木耳汆水后投涼納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻后，即可裝盤
說明：自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個(gè)、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機(jī)攪碎，最后用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。
麻辣花膠魚肚
此菜巧選水發(fā)魚肚，纏上黃瓜片后配紅油料汁，原料新穎，成菜麻辣清香，口感軟糯。
制作流程：1.花膠魚肚（干貨600元/斤，每斤能發(fā)4-5斤，本菜最多用兩個(gè)魚肚，成本約30元）加清水浸泡24小時(shí)至軟，撈出后放入砂鍋，加清水小火煮30分鐘左右至軟透，關(guān)火繼續(xù)浸泡5小時(shí)即可使用。
2.取發(fā)好的花膠魚肚2個(gè)切成長方塊，卷成卷兒，然后纏上黃瓜片，擺入盤中。
3.紅油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及鹽、味精各適量調(diào)勻，澆到魚肚上即成。
制作關(guān)鍵：1、一定要用水發(fā)魚肚，油發(fā)的魚肚質(zhì)地呈蜂窩狀，口感不夠綿密。
2、魚肚內(nèi)還可以卷入一些胡蘿卜絲或者芹菜梗，葷素搭配更均衡，吃起來也更爽口。
時(shí)蔬千張卷
調(diào)料：千島醬、自制面醬
制作方法：1、將黃瓜、球生菜、紫包菜、小蔥切絲。
2、千張開水燙熟后晾涼，平鋪在砧板上，卷入以上蔬菜，用千島醬黏粘起來，出菜時(shí)改刀裝盤，跟自制面醬即可。
自制面醬：1、黃豆醬兩瓶，蠔油200克，白糖300克，海鮮醬1瓶，古越龍山200克，水適量。
2、鍋內(nèi)放少許蔥油燒熱，放蒜末，蔥末各100克炒出香味，放入醬料炒熟即可。
川味涼粉
味型：豉香麻辣味
主料：涼粉300克
輔料：芹菜花、花生碎、蔥花各適量
調(diào)味料：蒜末6克 鹽3克 味精1克 雞精1克 白糖粉2克 生抽6毫升 香醋5毫升 花椒粉2克 自制豆豉醬40克 油辣子10克 紅油15毫升 熟芝麻1克
制法：1.把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調(diào)勻后，便得到豉香麻辣味料
2.把涼粉制成小條狀，分裝在小碗里，澆上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即成。
說明：1.自制豆豉醬，是取陽江豆豉5盒、老干媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機(jī)后，加適量的紅油攪碎而成。
2.在調(diào)制豉香麻辣味料時(shí)，醋不能放得過多，因?yàn)榇滓欢嗑妥兂伤崂蔽读?，另外也壓制了豆豉的香味?br>
養(yǎng)顏海鮮凍
主料：蝦仁35克，干貝丁30克。
輔料：青豆粒25粒，雞蛋殼3個(gè)，魚膠粉15克。
調(diào)料：美味源清醬汁50克，味極鮮醬油5克，白糖3克，味精3克，純凈水500克。
制作：1、鍋內(nèi)加水燒開，將所有調(diào)料加入，制成海鮮汁。蝦仁、干貝丁焯水至熟后備用。2、取蛋殼，把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼內(nèi)，加入海鮮及青豆，放入冰箱冷卻兩小時(shí)后取出去掉蛋殼即可。
碧綠肉松卷
原料： 嫩黃瓜2根，原味肉松50克，蛋皮2張。調(diào)料 沙拉醬30克，椰粉15克。
制作方法：黃瓜洗凈，橫著一切為二，如圖斜刀去子，灌入肉松，擠沙拉醬，裹入蛋皮中，改刀成2.5厘米的段，疊成寶塔形，撒椰子粉，裝盤即可。
雪蟹肉番茄色拉配魚子醬
主料：阿拉斯加雪蟹肉80克，魚子醬10克。
輔料：洋蔥10克，番茄30克。
調(diào)料：美乃滋沙拉醬25克，檸檬汁5克。
制作：1、將雪蟹肉取出，番茄切粒，洋蔥切粒，混合。
2、將所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉醬及檸檬汁拌勻裝碟。
3、將魚子醬點(diǎn)綴在色拉上即可。
聯(lián)系客服
