一、巧手秘制海腸
原創(chuàng)思路 海腸入菜多以突出其本味為主，以清淡調味為多。但是我卻想到是不是可以將期烹成醬香型的，試了試，效果還真不錯，成菜醬香突出，還不失鮮味。
原料 海腸750克，小黃瓜片20克。
調料 蠔油3克，鮑魚醬、雞汁、雞飯老抽、綿白糖、水塔陳醋各1克，芝麻油1.5克。
制作 1.將海腸入蒸箱蒸制25分鐘左右，取出將外殼去掉，把內臟清洗干凈以免有沙子。將海腸一開三，用溫水清洗。2.將所有調料同深水螺一起調拌均勻裝盤即可。
評審點評 此菜在調味上較有創(chuàng)意。但是一方面一定要清洗干凈，不要有泥沙；另一方面要用溫水洗海腸，讓它保持溫度，那樣口感會比較好。
二、芥辣蔥香鮮魷
此菜是根據(jù)蔥香牛肉改良而來的，利用香蔥的香味加入芥辣從而可以彌補海鮮特有腥味，不僅增加了菜肴本身的香味，同時也有中吃刺身的感覺。
原料：鮮魷魚100克，香蔥20克，紅彩椒2克。
調料：鹽、蒸魚汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鮮露、青芥辣、芝麻油各2克。
制作：
1.將鮮魷魚治理干凈，改刀成麥穗花刀，入沸水鍋中飛水撈出，沖涼控凈水分，入盛器擺好。
2.將魷魚將香蔥切成末，紅彩椒切成粒，入盆中，再加入其他調味料混合拌勻澆于盛器中鮮魷魚上即可。
點評：此菜中的鮮魷肉質細嫩，芥辣的味道雖然稍濃，但是恰恰是這種沖辣味給魷魚增色不少。
三、蛤蜊拌黃瓜花
黃瓜花在日常的烹飪用途中多以做盤式，或直接蒸制成菜，而當作主料成菜比較少見，與海鮮的搭配成菜更是沒有見過。此菜用蛤蜊的細膩加黃瓜花的脆爽進行完美的搭配，不僅無論從營養(yǎng)方面還是口感上都是很好的搭配。
原料：黃瓜花100克，蛤蜊50克，紅彩椒3克。
調料：鹽、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，魚露、青芥辣、香料油各1克。
制作：
1.將蛤蜊去殼治理干凈，入沸水中飛水20秒，撈出沖涼；黃瓜花同樣飛水撈出過涼；紅彩椒切成細絲，用水泡治。
2.將黃瓜花、蛤蜊加入所有調味料拌勻，裝入盛器中，以紅彩椒絲點綴即可。
特點：脆嫩爽口，清鮮味美。
點評：蛤蜊、黃瓜花在飛水的時候要注意時間，以急火快速汆水為宜，否則易變老，嚼不爛，影響出品。
四、憶香豆瓣
此菜是一種原料三種吃法，這三種吃法都是江浙一帶的經(jīng)典代表，符合了現(xiàn)代年輕人追求多口味嘗試的需求。
原材料
主料：帶殼蠶豆400克，豆瓣（剝去殼的蠶豆）150克，百合10克。
調料：黃色魚子醬10克，糟汁（香糟鹵400克，花雕酒50克，味精10克，干辣椒5顆，礦泉水100克），香料（茴香、八角、桂皮、香葉、干辣椒各3克），高湯400克，色拉油1千克（約耗30克），椒鹽8克。
制作步驟
1.將豆瓣汆水，然后用冰水激一下，令其快速涼透，再把涼透的豆瓣下入燒至五成熱的油溫中炸至酥脆，呈碧綠色時，撒上椒鹽；
2.將200克的帶殼蠶豆煮熟，用涼水激一下，裝入糟汁中浸泡12小時，冷藏保存；
3.將200克帶殼的蠶豆汆水，加入高湯中，下入香料，將蠶豆燒酥，冷透后食用味更佳；
4.將以上三種不同口味的蠶豆裝盤，撒上百合片（百合用冰糖水浸泡2小時），用魚子醬圍邊裝盤即可。
五、養(yǎng)顏海鮮凍
養(yǎng)顏海鮮凍非常適合天熱的時候食用。
【涼菜】養(yǎng)顏海鮮凍
主料：
蝦仁35克，干貝丁30克
輔料：
青豆粒25粒，雞蛋殼3個，魚膠粉15克
調料：
美味源清醬汁50克，味極鮮醬油5克，白糖3克，味精3克，純凈水500克
制作：
1、鍋內加水燒開，將所有調料加入，制成海鮮汁。蝦仁、干貝丁焯水至熟后備用；
2、取蛋殼，把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼內，加入海鮮及青豆，放入冰箱冷卻兩小時后取出去掉蛋殼即可。
六、橡子涼粉
橡子涼粉，產(chǎn)于陜西漢中南鄭縣元壩一帶。涼粉大多為綠豆涼粉和紅薯涼粉，而橡子涼粉看起來有點黑乎乎的，不像別的涼粉那樣晶瑩剔透，但這黑乎乎的涼粉吃起來卻是綿軟順滑，有著獨特的口感。
原材料
主料：橡子涼粉300克。
調料：蔥花10克，小米椒5克，熟白芝麻3克，自制酸辣汁200克。
制作步驟
橡子涼粉用清水沖一下，瀝干水分，切2厘米見方的小塊，澆上自制酸辣汁，撒上蔥花、小米椒、白芝麻即可。
橡子涼粉 把收回來的橡子曬干，去掉殼，把果肉磨成細粉，篩掉粗渣。鍋中加水燒至70℃-80℃時，倒入橡子粉并攪拌均勻，等到變稠、凝固后，取出晾涼，切成塊狀即可。
自制酸辣汁 將純凈水200克，加白糖、辣鮮露各50克，香醋75克，生抽35克，雞汁10克，小米椒圈25克，蒜片、姜片各30克熬制成汁，晾涼后放入冰箱冷藏2小時即可。
七、冰鎮(zhèn)脆鮮三樣
冰鎮(zhèn)菜肴是夏日餐桌必不可少的佳品。這款菜選用苦瓜、芥藍、黃瓜為主料，分別用醒目、白蘭地汁、薄荷汁進行浸泡，口感脆，香味濃。
原材料：
主料：苦瓜、芥藍、黃瓜各80克，紅椒圈2克
輔料：醒目、白蘭地汁、薄荷汁各150克
做法：
1、苦瓜、芥藍（去皮）、黃瓜（去皮）分別切粗細均勻的條（長約10厘米），芥藍焯水后連同其他兩種原料一起冰鎮(zhèn)至涼。
2、苦瓜、芥藍、黃瓜分別泡入醒目、白蘭地汁、薄荷汁三種味汁中，入冰箱冷藏30分鐘，取出裝入玻璃杯內，用紅椒圈點綴。
白蘭地汁：白蘭地酒50克加入白糖20克，純凈水30克調勻即可。
薄荷汁：薄荷酒100克、糖水50克調勻。
八、時蔬千張卷
成菜外皮糯軟，豆香十足，內囊清新爽口，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
主料：千張、黃瓜、球生菜、紫包菜、小蔥
調料：千島醬、自制面醬
時蔬千張卷
制作流程：
1、將黃瓜、球生菜、紫包菜、小蔥切絲。
2、千張開水燙熟后晾涼，平鋪在砧板上，卷入以上蔬菜，用千島醬黏粘起來，出菜時改刀裝盤，跟自制面醬即可。
自制面醬：
1、黃豆醬兩瓶，蠔油200克，白糖300克，海鮮醬1瓶，古越龍山200克，水適量。
2、鍋內放少許蔥油燒熱，放蒜末，蔥末各100克炒出香味，放入醬料炒熟即可。
九、XO醬脆筍絲
成菜萵筍清甜爽口，值得作為餐廳主打涼菜推出。
材料：
主料：萵筍200克。
輔料：XO醬10克，鹽3克，味粉2克，雞粉2克，蔥油10克，香油2克。
制作：
1、將萵筍去皮，切成2毫米粗細的條狀，撒上鹽攪拌均勻，放兩小時，待萵筍絲出水。
2、將腌好的萵筍絲沖洗干凈，擠干水份，放入調料攪拌均勻即可。
十、養(yǎng)生四味豆腐
此菜在加工過程中浪費有些多。如果條件允許自己現(xiàn)做的話，直接將豆腐腦放入模具中成形，也省事省力。另外在調的澆汁中加一點榨菜粒，也可以增加口感的差異化。
原材料
主料：盒裝嫩豆腐1盒。
調料：紅泰椒汁（紅泰椒圈、美極鮮辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老干媽牛肉醬（老干媽牛肉醬12克用刀剁碎，加入東古醬油4克、芝麻油2克），泰國雞醬15克，橙汁10克。
制作步驟
用桃心模具把豆腐壓成形，放入不銹鋼托盤，上籠小火蒸8分鐘，注意火力不要太大，否則容易蒸老、蒸碎，蒸好后分別放入小碟中，澆上四種口味的調料即可。
十一、養(yǎng)生豌豆泥
現(xiàn)在人們的飲食都很注重養(yǎng)身。將水果蔬菜精心做出一道造型美觀的養(yǎng)生菜，吃起來更有一番滋味。
原材料：
主料：豌豆500克
輔料：砂糖40克，煉乳20克，草莓、巧克力棒適量
做法：
1、將豌豆入高壓鍋，加清水壓5分鐘，用水沖涼，搗成泥狀，加入砂糖，煉乳拌勻。
2、放入冰柜冷藏半小時，裝入裱花袋裝盤，點綴草莓、巧克力棒即可。
十二、迷你醉海鮮凍
果蔬汁和牛奶分別做成凍品釀入小南瓜中，成品外皮金黃，內部紅白綠三色對比鮮明，賣相很可愛。
原材料：
主料：海參1只，蝦仁500克，鮑魚1只，小南瓜1個
輔料：蔥姜、鹽、味精、廣東米酒各適量，西瓜汁、牛奶汁、黃瓜汁各500克，魚膠凍100克
做法：
1、水中加入蔥姜、鹽、味精、廣東米酒，燒至微沸后下入海參、蝦仁、鮑魚分別煮熟后切丁備用。
2、西瓜汁：西瓜入榨汁機榨出汁水500克，加魚膠凍100克、蝦仁丁50克調勻，再倒入清水50克一起燒沸至魚膠凍融化即可。
牛奶汁：純牛奶500克加魚膠凍100克、海參丁100克，再倒入清水50克燒沸至魚膠凍融化即可。
黃瓜汁：黃瓜入榨汁機榨出汁水，取黃瓜汁500克加入魚膠凍100克、鮑魚丁50克加清水50克燒沸至魚膠凍融化。
3、迷你小南瓜蒸熟，挖空瓤，先倒入調好的西瓜汁20克，入冰箱凍緊實，再澆入牛奶汁20克凍實，最后倒入黃瓜汁20克凍實，切塊上桌即可。
十三、醇香魚鰾凍
這道菜的亮點在于盤飾。長盤中間印一條先秦風格的花紋，上面擺上黃瓜片作為隔斷，再摞上魚鰾凍。制作這個盤飾時，朱文的想法是用魚鰾塊暗指“長城”，再配以先秦圖形，達到食材造型與盤飾風格在文化內涵上的完美銜接。
原材料
主料：花鰱魚鰾
調輔料：干辣椒30克、姜片50克、蔥段50克、蒜片50克、老抽 20克、鹽30克、香菜80克、料酒、色拉油
批量預制：
1、將花鰱魚鰾（分檔銷售的鮮花鰱魚鰾進貨價10-20元/斤）1.5千克撕掉外層的黑紅筋絡（否則有苦 味），加入清水、料酒洗凈，飛水待用。
2、鍋下底油燒熱，下入干辣椒30克、姜片、蔥段、蒜片各50克煸炒出香，加入清水2.5千克，放入魚鰾，加入老抽 20克、鹽30克、香菜80克中火燒開，轉小火煮30分鐘至湯汁粘稠，開中火略收汁，撈出料渣，將魚鰾連湯倒入托盤中放涼。
走菜流程：取適量魚鰾凍切塊，如圖裝盤即可上桌。
十四、巧克力酸奶凍
這道巧克力酸奶凍的創(chuàng)意之處就在于大廚將西式甜點的做法融入到了中式?jīng)霾酥?，巧克力與酸奶凍得到完美結合，口感香甜細膩，深受女性食客喜愛。
原材料：
主料：酸奶200克，煉乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克
做法：
1、巧克力放入不銹鋼小碗中隔水加熱至融化，將巧克力液裝入裱花袋，擠入洗凈晾干的氣球中，用專用打氣筒將氣球吹起，扎緊后用手晃動氣球，將巧克力液晃勻，然后將氣球放入冰箱冷藏5-10分鐘，取出用剪刀剪出小口，將氣球完全撕下，將巧克力球從中間一切為二，即成兩只碗。
2、酸奶200克、煉乳25克混合裝入不銹鋼小碗中，再放置于裝有開水的盆中隔水加熱，將凝膠片1片（提前用清水泡軟）下入碗中，攪拌至其充分融化。
3、將小碗取出，晾至奶液的溫度約為20℃時，將其分裝入巧克力碗中，入冰箱冷藏成凍。
4、走菜時，將制好的巧克力酸奶凍取出擺盤，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可將白糖熬成焦糖，冷卻后淋在奶凍表面，風味更佳。
十五、口腌青筍
（成本：3元，售價：18元，日售：20份）
原料：去皮青筍300克。
調料：大紅浙醋130克，海天生抽25克，蒜片、洋蔥條各15克，姜10克，海天老抽3克，冰糖60克，白醋、野山椒（切碎）各50克，檸檬片1片。
制作：
1.將青筍改成菱形梳子刀備用；
2.將調料放入器皿中攪勻調成腌汁；
3.將改好的青筍倒入腌汁中腌制12小時，盛出裝盤即可。
味型：增加了辣味和檸檬的清香。
關鍵：把青筍做成涼菜，切成塊很大氣但不容易入味，切片容易入味但又不好看。手抓羊肉中的蘿卜配料也是切片，但注重擺盤就很漂亮，于是借鑒了這種方式造型。
點評：此菜的造型新穎，可以放半個檸檬替代醋增加酸口，為保證其酸甜口, 減弱其咸口，可以用一品鮮醬油代替海天老抽和生抽。此菜將青筍做成咸菜樣子比較特別，不過可以適當減少醋的分量以保證青筍的脆感。
十六、手撕布袋野菌
亮點：鹵好的各種野菌拌入味，用小蔥綁起來再包上地瓜粉皮上桌，賣相、口味獨特。
原料：金針菇200克，鮮茶樹菇200克，口蘑片、香菇片少許。
調料：自制鮮辣鹵汁2斤，蔥油10克，辣鮮露5克，白糖3克，味精1克。
制作：
1、鮮辣鹵水燒沸，下入所有菌菇，大火煮沸斷生后，關火浸泡20分鐘，撈出菌菇用毛巾吸干水分，將茶樹菇撕成絲備用。
2、走菜時取茶樹菇絲和金針菇加入蔥油、辣鮮露、白糖、味精調味，用汆過水的小蔥段綁起來，再取一張自制地瓜粉皮包起來，固定，將口蘑片、香菇片擺在盤邊裝飾，上桌。
自制鮮辣鹵汁：鍋入鮮湯2斤，加家樂辣鮮露150克、美極鮮50克、蒸魚豉油50克、普通白鹵水100克混勻，加味精、鹽調味大火燒沸備用。
自制地瓜粉皮：地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混勻，加水調成稀糊，糊調得比較稀，倒入平盤中攤成薄餅，再上籠蒸2分鐘至剛好熟了定型取出。
制作關鍵：因為金針菇會縮水，最后看起來金針菇量較少，可以根據(jù)喜好增加其用量。綁菌菇時不要綁得太緊，食客可以直接抽出菌菇食用。
十七、苦盡甘來
原料：西瓜皮300克（該店果盤中西瓜用量很大，剩下很多干凈的西瓜皮，所以出了此菜。
注意要削去綠色的外皮，去掉里面紅色的殘瓤，只用中間白色部分，這部分西瓜皮嫩一些），苦瓜300克，九制陳皮10克。
調料：美年達（一種汽水)50克，濃縮橙汁30克，白糖40克，白醋80克，純凈水100克，鹽5克。
制作：
1、將西瓜皮切條，撒入鹽腌制半小時，擠出多余的水分（擠出水分后的西瓜皮更容易入味，而且還可以去一部分西瓜皮的生味），然后用清水沖去多余的鹽分并擠干水分使其爽脆，備用。
2、容器內倒入濃縮橙汁、白醋、白糖、九制陳皮、純凈水調勻，放入西瓜皮腌泡8小時。
3、將苦瓜去籽切條，入冰水冰鎮(zhèn)半小時，備用。
4、將泡好的西瓜條、冰鎮(zhèn)的苦瓜條分別裝入玻璃杯中，然后在苦瓜條杯中倒入美年達，在西瓜條杯中倒入適量原汁，再跟一碟濃縮橙汁即可上桌。
味型：清涼爽口，酸甜微苦。
