劉常昊
制作/劉常昊 沈陽(yáng)重慶川渝錦官城
重慶麻辣鍋底到了沈陽(yáng)，肯定要變革，不然其麻辣味太重，沈陽(yáng)人很難接受。我減少了辣椒的量，增加香料的種類和分量，以起到很好的平火作用。我也不自夸，咱用數(shù)據(jù)說(shuō)話，之前我做的火鍋店，一共21張臺(tái)，月流水能達(dá)到75萬(wàn)，受歡迎程度可想而知。
具體操作
第一步 泡香料
將香料（草果、肉蔻、白蔻、八角、香砂、蓽撥、山柰、桂皮、香葉各10克，羅漢果5個(gè)，木香、梔子、良姜、香茅草、小茴香各20克）打成顆粒大小，用56度二鍋頭500克、醪糟350克浸泡。
第二步 煮糍粑辣椒
將小米辣、子彈頭各6千克加水煮40分鐘，撈出，入絞碎機(jī)絞碎。
第三步 炒鍋底
鍋內(nèi)下牛油80千克、菜子油20千克、色拉油10千克燒至150℃，關(guān)火，降溫至120℃，下圓蔥2.5千克，姜、大蔥各4千克，大蒜10千克，小火慢慢炸至金黃色，撈出小料，下糍粑辣椒，小火慢慢炒5-6小時(shí)，至水分蒸發(fā)完，辣椒透亮，下鵑城郫縣豆瓣醬7.5千克，小火炒20-30分鐘，下泡好的香料，菊花火，熬40分鐘，將漢源紅花椒12千克、雞精900克倒入，下冰糖2.5千克，倒入醪糟350克，至冰糖熬化，下56度二鍋頭500克，關(guān)火燜8小時(shí)。第二天將油撇出即可。
第四步 走鍋
走鍋時(shí)，有渣鍋底 250克火鍋鍋底料，加火鍋油500克、高湯1500克，加少許鹽、雞精、味精調(diào)味，用干花椒20克、干辣椒2個(gè)點(diǎn)綴（圖片是為了拍照美觀，多加的干辣椒）。無(wú)渣鍋底 1.5千克火鍋油，加高湯1500克，加少許鹽、雞精、味精調(diào)味，用干花椒20克、干辣椒2個(gè)點(diǎn)綴。
技術(shù)解析
1.倒入香料炒制時(shí)，一定要用小火，否則容易發(fā)苦。
2.調(diào)味時(shí)，雞精可以提前加，是因?yàn)樗透邷兀绻{(diào)料里有味精之類，不可先加。
編輯提問(wèn) 這是您一次制作的量嗎？
作者回復(fù) 是的，我平時(shí)炒料就是這個(gè)量，每次需要炒7小時(shí)才行。如果是初學(xué)的廚師，做不了這么大的量，按照比例減少即可。但是香味可能有所不足，因?yàn)檫@個(gè)鍋底，最后需要燜8小時(shí)，如果炒的料少，燜的料就少，香味會(huì)不足。但是只要按照配方，嚴(yán)格操作，炒兩次，口味差不多就能把握住了。
專家支招
編輯提問(wèn) 現(xiàn)在食客幾乎談回收油色變，如何能在不用回收油的情況下，做出同樣的美味呢？
人為創(chuàng)造“回收油”
劉常昊答 回收油之所以香，是因?yàn)樗?jīng)過(guò)了反復(fù)的熬煮，于是我將這種方法運(yùn)用到新鍋底中。第一次熬好的鍋底，我會(huì)加同等比例的水燒開(kāi)，煮1小時(shí)，待油、水分離，將上層的油脂撇出，過(guò)濾后，再次加香料熬制，跟第一熬制的方法相同，只是需要將辣椒和花椒的量減1/2。
每次留一點(diǎn)
李建威答 我借用中餐做鹵湯的方法，第一次熬的底料，會(huì)留出一定分量下次用，下次再留出，留著第三次用，如此反復(fù)，做出來(lái)的味道同樣很好。
試 做
推薦指數(shù) ★★★★★
劉師傅之前做的火鍋店，跟我們酒店是鄰居，他家生意很火爆，很多吃貨都慕名而來(lái)。所以當(dāng)曉燕讓我試做這個(gè)鍋底時(shí)，我很高興。說(shuō)實(shí)話，本來(lái)還猶豫配方準(zhǔn)不準(zhǔn)，這可是廚師的命根子呢，但是試做后，效果很好，劉師傅真的是開(kāi)誠(chéng)布公的分享了他的秘方。文章的配比比較大，我在原來(lái)配方上縮小了10倍，由于數(shù)量減少，炒制時(shí)間也短了，大概2小時(shí)。炒好后，麻辣口味剛剛好，但是正如作者所說(shuō)，分量小了，燜制后，香味明顯不足，因此建議香料的比例可以適量增加，我增加了10倍的量，出來(lái)后效果不錯(cuò)。另外，由于我們店制作的毛血旺用的牛油是自己煉制的，做好的菜品很香，此鍋底的牛油，我也是自己煉制，香味非常濃郁。最近我外甥女打算開(kāi)個(gè)火鍋店，我要把這個(gè)鍋底推薦給她做招牌，她一定會(huì)很高興的。謝謝雜志推薦給我的配方。
東方美食原創(chuàng) 詳見(jiàn)《烹飪藝術(shù)家》雜志
訂閱電話 18901061763
聯(lián)系客服
