白菜做餡別直接拌，面點師告訴你詳細(xì)做法，飽滿不出水，鮮香好吃
北方人冬天會經(jīng)常燉白菜，或用白菜做餡吃，也會直接生吃。我非常喜歡吃白菜餡，覺得白菜餡兒有一股香甜的味道，而且喜歡白菜素餡，做包子、餃子都好吃。
白菜豬肉餡餃子很普通，直接拌餡后，白菜遇鹽會大量出水，再把它們混合在一塊之前，處理一下，這樣處理以后的白菜肉餡，既鮮嫩多汁，白菜餡飽滿還不會出水。
食譜：白菜香菇豬肉餡水餃
原料：面粉500克、豬肉餡400克、白菜150克、香菇5個
調(diào)料：蔥1段、姜1塊，鹽5克、料酒10克、十三香2克、甜面醬15克、生抽15克、香油5克，色拉油20克
做法：1、香菇切末。
2、白菜切末，擠出白菜汁，將擠出和湯汁放入碗中，不用放鹽，直接進(jìn)行擠水處理，這是廚師們常用的方法，而且白菜的口感更爽脆，也是讓白菜餡鮮嫩多汁的重要一步，
3、將白菜汁倒入肉餡中，沿一個方向攪打上勁，成黏稠狀，由于豬肉的肥肉比較多，油脂也豐富，豬肉餡的吃水量是最差，在給豬肉餡打水時，豬肉與水的使用比例為:1:0.4或者1:0.5。
4、蔥、姜切末，蔥和姜的比例按照2:1即可，蔥要多放一些，肉餡中加姜末、蔥末、鹽、料酒、十三香、甜面醬、生抽攪拌均勻。
5、最后封油，肉餡調(diào)好味之后就是最后一步，加油拌勻，加油可以使餡料鮮嫩多汁，然后放入香油、色拉油拌勻，千萬不要放在前面加，油會把肉餡包裹住，后面加的調(diào)料就沒辦法被肉餡吸收了。
6、把肉餡和調(diào)料先攪拌均勻之后，再加入香菇末、白菜末拌勻，這樣既入味，并且也不會破壞其中的營養(yǎng)，吃起來口感才會更好。
7、面粉和成面團(tuán)，醒20分鐘
8、面團(tuán)分別搓成條，揪劑，搟皮。
9、面皮包入餡料，包成餃子。
10、鍋內(nèi)加水，下入水餃煮熟即可
總結(jié)一下，烹飪tips:
1、豬肉與白菜汁的使用比例為:1:0.4或者1:0.5，加白菜汁不要一次性加，最好要沿著碗邊，一邊加一邊攪拌，切記要朝一個方向攪拌，讓白菜汁和肉餡充分融合，既讓肉餡鮮嫩多汁，又不失營養(yǎng)。
2、用甜面醬調(diào)餡，有些人會覺得不習(xí)慣的味道，不僅能讓餃子中帶有淡淡的醬香味，還能夠控制餡料的水分，包起來不那么困難。
3、最后封油，肉餡調(diào)好味之后就是最后一步，加油拌勻，加油可以使餡料鮮嫩多汁。
