白云鳳爪是廣東省廣州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，名字的來源是當(dāng)初廣州人利用白云山上所流的清水把雞爪洗凈，這樣有別于用自來水或者井水洗凈更為美味，入口更加爽脆，清涼。類似于山水豆腐。就因?yàn)槿绱?，所以人們把它命名為白云鳳爪。
主料
雞爪、蒜、美人椒、香料（即：八角、香葉、桂皮、陳皮、草果 調(diào)料：陳村枧水、白醬油、白米醋、辣椒油、麻油
做法一
1、將雞爪洗凈剁去腳趾，蒜子壓爛剁成容，美人椒切碎。
2、把初加工好的雞爪入沸水中略飛水沖涼，鍋燒熱油放入姜沖、香料炒出香味，加入適量水，調(diào)入基本味旺火燒開，下入雞爪微火浸鹵4到5分鐘倒出過冷。
3、將鹵制好的雞爪盛入湯碗內(nèi)，加入適量枧水拌勻，靜置片刻至發(fā)白時(shí)用清水沖洗掉枧味待用。
4、把蒜蓉、美人椒盛入碗中，調(diào)入基本味、澆入熱油拌均勻，隨后調(diào)入白醬油、少許麻油、白醋適量、倒入雞爪攪拌均勻，整齊擺入盤中，淋上辣椒油即成。
白云鳳爪的做法二
1.鳳爪清水清洗，去掉指甲
2.鳳爪放入電壓鍋內(nèi)，加入清水、姜片、檸檬片，壓上7分鐘
3.解壓后，將鳳爪取出，去掉大骨
4.長流水浸泡10分鐘，然后撈起瀝干水分
5.白醋冰糖放入碗內(nèi)溶化，加入去骨鳳爪，冰箱里保存，放上半天便可吃用 。
做法三
1.把白醋一碗、白糖半碗、鹽3勺、涼開水1大碗調(diào)成糖醋水燒開，放涼后放入冷藏室。
2.鍋里燒開水，水滾后放雞爪和姜下去煮5分鐘關(guān)火。
3.用流水沖凈雞爪。
4.將雞爪放入冰水浸泡2小時(shí)。
5.2小時(shí)后將雞爪移入冰凍的糖醋水中，放入冰箱繼續(xù)浸泡10小時(shí)后即可。 。
小貼士
鳳爪在冰水里浸泡可以使肉皮緊致脆嫩。
做法四
1.將鳳爪用水多次沖洗，瀝干水分，去掉指甲。
2.鍋中加適量水，放十幾顆花椒，花椒在煮的時(shí)候會(huì)散發(fā)出香味，而且可以起到去腥去油膩的作用。
3.水開后，把處理好的鳳爪放進(jìn)去。
4.倒入適量料酒，起到去腥提鮮的作用；蓋上蓋子，煮10分鐘左右，就差不多了。
5.用筷子能輕松扎透就行，不要煮的時(shí)間太長，不然吃的時(shí)候沒什么嚼頭，就不勁道了。
6.用涼水把雞爪的油脂沖洗掉，可多沖洗幾遍，這樣泡完后吃起來清脆爽口。
7.將洗好的雞爪切兩刀，切的斜面越大越好，比較容易浸泡入味兒。
8.把泡椒放入雞爪內(nèi)，泡椒水也倒進(jìn)去。
9.放入1少鹽進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)味。要是泡椒水能把雞爪淹沒，就不用再加鹽了，泡椒水有一定的咸度。
10.放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出來的雞爪更清脆。
11.加入涼白開或者礦泉水，沒過雞爪即可。
12.拌勻，蓋上蓋子，放陰涼處或者冰箱冷藏一天即可食用。
作者：U1-laika…(yxlady)
聯(lián)系客服
