人送綽號(hào)“食品添加劑之神”
不知從什么時(shí)候開(kāi)始，我被人叫做“添加劑活詞典”、“食品添加劑之神”，當(dāng)?shù)氐氖称芳庸I(yè)者、手藝人都說(shuō)“有事找安部”，有問(wèn)題都來(lái)找我商量。
找我的電話(huà)一直響個(gè)不停。而只要是有關(guān)添加劑的事，無(wú)論什么我都能馬上回答出來(lái)，暫且充當(dāng)起了“添加劑顧問(wèn)”。
有一個(gè)制造商，因?yàn)檫@樣一件事哭喪著臉來(lái)到我這里。
“我購(gòu)進(jìn)了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么辦法嗎？”
像這種情況，只要使用添加劑，一切都將迎刃而解。
“將其漂白，真空包裝后出售就可以了。”
聽(tīng)了我的建議之后，他買(mǎi)了一批漂白劑。我告訴了他使用方法、真空袋子的滅菌法以及哪些添加劑可以防止變色。
不久之后的一天半夜，我已經(jīng)睡下了，那個(gè)制造商突然來(lái)電話(huà)。
“出了什么事？”我問(wèn)。他驚慌失措地說(shuō)：“那些藕出大事了，你馬上過(guò)來(lái)！”
“怎么了？難道漂白失敗了？”
“不，漂白漂得很好。但是，真空包裝后剛開(kāi)始出售，藕就開(kāi)始從邊上腐爛了，對(duì)方超市要求索賠，大事不妙了！”
腐爛的藕，有的黏糊糊的，有的變成了黃色，還有的變成了黑色，什么樣的都有，不知道什么原因。而且同批生產(chǎn)的藕中還有一些是完好無(wú)損的，這真是不可理解。
“怎么，原來(lái)是這樣啊，那我不必去了。”
聽(tīng)他說(shuō)完，我一下子放心了，打了個(gè)哈欠回答他：
“那是因?yàn)槟慵訜崽幚淼姆椒ú划?dāng)。”
給這種真空袋子加熱殺菌，最起碼要30分鐘，讓溫度達(dá)到90℃為止。但由于處理方法不當(dāng)，產(chǎn)生了不均勻的熱斑，溫度還沒(méi)達(dá)到90℃就發(fā)貨了。其中那些完全達(dá)到要求的就沒(méi)有腐爛。
我建議他嚴(yán)格控制加熱消毒的過(guò)程，那之后超市再也沒(méi)有向他索賠過(guò)，而且他的商品銷(xiāo)路好像也不錯(cuò)。
剩下的藕沒(méi)有被丟棄，他為此非常感激我
改變我人生的“肉丸事件”
那天是我女兒的三歲生日。
當(dāng)時(shí)我就像拼命三郎那樣工作，很少在家里吃飯，半夜回家也是常有的事。所以女兒過(guò)生日我必須要補(bǔ)償一下，那天早早就結(jié)束工作回家了。
餐桌上擺滿(mǎn)了妻子準(zhǔn)備的飯菜。其中，有一個(gè)盤(pán)子裝著肉丸，上面插著可愛(ài)的米老鼠牙簽。我隨手拿起一個(gè)扔進(jìn)嘴里，頓時(shí)僵住了。
那不是別的，正是我開(kāi)發(fā)的肉丸。
只要是純的添加劑，即便是混在食品里，哪怕有100多種，我也可以用舌頭一一分辨出來(lái)。
可以說(shuō)，我是“添加劑品嘗師”（只是，和品酒師不同，應(yīng)該沒(méi)有人想要做這種工作吧）。
甚至在外吃快餐的時(shí)候，我也會(huì)一一評(píng)點(diǎn)。
“這個(gè)火腿磷酸鹽太重了點(diǎn)。”
“為什么一定要這樣使用甘氨酸呢？”
那個(gè)肉丸就是我調(diào)配的化學(xué)調(diào)味料、黏著劑、乳化劑的味道。
我急忙問(wèn)道：“這是怎么回事？買(mǎi)來(lái)的嗎？××生產(chǎn)的嗎？袋子給我看看。”
妻子若無(wú)其事地回答我“是啊，××生產(chǎn)的啊”，說(shuō)著便拿出袋子給我看。
沒(méi)錯(cuò)。的確是我自己開(kāi)發(fā)的商品，只是因?yàn)樯厦娌逯桌鲜笱篮灒譂采狭似拮幼龅臏?，所以竟疏忽得沒(méi)有一下子看出來(lái)。
“這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經(jīng)常買(mǎi)。一端出這個(gè)來(lái)，孩子們就會(huì)搶。”
我抬頭一看，女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。
“等、等、等等！”
我慌忙用兩只手捂住了盛著肉丸的盤(pán)子。
身為父親的我做出這種慌張的舉動(dòng)，家里人都愣住了
用黏糊糊的廢肉和二三十種添加劑制成的肉丸
那種肉丸作為超市的特賣(mài)商品，是一個(gè)制造商委托我們開(kāi)發(fā)的。
那個(gè)制造商采購(gòu)了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭上剔下來(lái)的幾乎不能稱(chēng)之為肉的那部分，一般用來(lái)制作寵物飼料。
這些肉碎既不能做成肉餡，又沒(méi)有什么味道，可確實(shí)是牛肉，而且很便宜。
于是他來(lái)找我商量，看看用這些肉碎能做什么。
這些肉黏糊糊的，水分多，又沒(méi)味道，根本不能吃。怎么樣才能把它變成能夠吃的東西呢？
首先，加進(jìn)一些不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。養(yǎng)殖的雞有蛋雞、有肉雞。肉雞主要是吃肉的，而蛋雞主要是吃它下的蛋的。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價(jià)格也不一樣。而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞的肉，價(jià)格就更便宜了。
接著加進(jìn)一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，以便制作出柔軟的感覺(jué)。這種大豆蛋白也叫做
“人造肉”，現(xiàn)在還被用于制作便宜的漢堡。
這樣，總算有了一定的基礎(chǔ)。但是，僅僅這樣還是沒(méi)有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉濃汁、化學(xué)調(diào)味料等來(lái)增加味道。同時(shí)為了使口感嫩滑，還加入了豬油、加工淀粉等。
另外，還加進(jìn)了黏著劑、乳化劑等。由于是使用機(jī)器進(jìn)行大批量生產(chǎn)，所以作業(yè)起來(lái)也容易了許多。
為了使顏色好看，我還使用了著色劑；為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，使用了防腐劑、pH 調(diào)整劑；為了防止退色，使用了抗氧化劑。
這樣，肉丸就基本上做好了。
最后，再往里混入調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬就大功告成了。但是如果使用市售的調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬，價(jià)格較貴就不合算了。因此為了控制價(jià)格，就要使用添加劑來(lái)做出“具有那種味道的東西”。
首先把冰醋酸兌水稀釋?zhuān)媒固巧厥蛊渥兒?，然后再加入化學(xué)調(diào)味料，做成“仿調(diào)味汁”。把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類(lèi)增加其黏度，就做出“仿調(diào)味番茄醬”。
把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，商品就完成了。整個(gè)制作過(guò)程大概使用了二三十種添加劑，真可稱(chēng)得上是“添加劑堆”了。
這樣，本來(lái)是毫無(wú)用處的肉碎，在加入各種添加劑后，被制成了“食品”——我們吃進(jìn)的肉丸。
奶精的真面目
我曾看到這樣的情景。
在某個(gè)可以外帶的咖啡店，一個(gè)年輕女子端著一個(gè)盤(pán)子，上面放著幾杯剛買(mǎi)的咖啡，同時(shí)在用手機(jī)打電話(huà)。
“咖啡買(mǎi)了，大家需要牛奶嗎？”
大概受同事或朋友所托，她來(lái)給大家買(mǎi)咖啡。
“××和××不在？是嗎，算了，隨便拿幾個(gè)吧。反正免費(fèi)的。”
她面前放著一堆免費(fèi)的小份裝奶精。她隨手拿了五六袋，瀟灑地走了出去。
我不禁要問(wèn)讀者一個(gè)問(wèn)題。
“為什么奶精是免費(fèi)取用的，你想過(guò)嗎？”
我在演講的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)問(wèn)：“你覺(jué)得奶精是用什么制成的？”大家都稍有困惑，“哎，這個(gè)問(wèn)題沒(méi)想過(guò)”，之后大部分的人會(huì)回答“牛奶”、“鮮奶油”。
但事實(shí)是，奶精不是由牛奶或鮮奶油做的，而是在植物油（具體說(shuō)是“氫化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加劑混合攪拌，做成的類(lèi)似牛奶的東西——這就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鮮奶油要便宜得多。因此，才可以免費(fèi)取用。
而且，如果看看“背面”的話(huà)，就會(huì)明白。
“植物油、乳化劑、增稠多糖類(lèi)、pH 調(diào)整劑、著色劑、香料”，上面寫(xiě)著這些成分，“牛奶（鮮牛奶）”卻只字未提。容器包裝上也沒(méi)有“牛奶”的字樣，而是用“咖啡用奶油”、奶精”表示的。
雖說(shuō)看了配料表就會(huì)明白，但往往配料表只在總包裝上才注明，而小包裝本身并沒(méi)有寫(xiě)。
食品衛(wèi)生法規(guī)定，小包裝（表面積在30平方厘米以下）上可以不用標(biāo)示配料。所以在咖啡店及餐廳里，我們無(wú)法看到其“背面”。
用水、油和白色粉末做成的奶精
在植物油里加水?dāng)嚢瑁湍茏龀?#8220;牛奶式”的東西，但大家都知道，普通狀態(tài)下水和油是不能互溶的。
這樣就需要用到添加劑了。
首先，使用乳化劑。乳化劑就是界面活性劑，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一樣的白色。
但還不像牛奶那樣黏稠，所以要用增稠多糖類(lèi)使其黏稠。乳化劑和增稠多糖類(lèi)可以“合并標(biāo)示”（后面會(huì)提到），所以用多少種都沒(méi)關(guān)系。
然后要用到焦糖色素，將其著色成極淡的茶色，使之看上去就像奶油的顏色。為了長(zhǎng)時(shí)間保存，還要加入pH 調(diào)整劑。另外再加進(jìn)具有奶油香味的香料。
所以你經(jīng)常加進(jìn)咖啡里的那種奶精，是用水、油和若干種添加劑做成的“牛奶式植物油”。
我在演講的時(shí)候，經(jīng)常在現(xiàn)場(chǎng)演示奶精的做法，每次會(huì)場(chǎng)都會(huì)響起驚訝聲。
誰(shuí)也不知道這幕后的故事。
的確，沒(méi)有法律規(guī)定不能用植物油做奶精。
但是，這些難道不都是些仿冒商品、假冒商品嗎？
這種仿冒、假冒商品林林總總，不勝枚舉。
我們消費(fèi)者也應(yīng)該反省。奶精為什么會(huì)在咖啡店里碼放成堆、隨便取用呢？有多少人能抱著這種“簡(jiǎn)單的懷疑”精神，想一想其中的理由呢？（當(dāng)然，并不是說(shuō)所有隨便取用的都是不好的。）
不僅是奶精，如果沒(méi)有懷疑精神的話(huà)，不管什么時(shí)候，都易中制造商的下懷。
在這種仿冒食品、假冒食品橫行的年代，我們更應(yīng)該具有一雙鑒別真假的慧眼。
?。保埃扒Э说呢i肉能做出１３０千克的火腿
“媽媽?zhuān)枚嗪贸缘幕鹜劝?，我想吃?#8221;
?。僚浚ǎ矗矚q）和10歲的女兒一起買(mǎi)東西，女兒這樣央求，A女士便拿起了特價(jià)火腿。
500克的火腿只賣(mài)498日元，“這個(gè)價(jià)錢(qián)可真便宜啊”，雖然她也感到一絲怪異和驚訝，但還是想“算了”，就把它放進(jìn)了購(gòu)物筐。
“哇，今天晚飯就可以吃了。”
孩子很高興。
食品業(yè)界有“注水火腿”這種說(shuō)法。
這種火腿看上去很可愛(ài)，但實(shí)際上是把水注入肉中凝固而成的。
因?yàn)槟軘D得出水來(lái)，所以也被稱(chēng)為“抹布火腿”。
不管名字如何，本質(zhì)都是一樣的。
火腿的原料當(dāng)然是豬肉，但100千克的豬肉怎么能做出120～130千克的火腿？
多出來(lái)的是什么呢？
當(dāng)然是來(lái)增加分量的黏性材料。
要增加分量，花費(fèi)不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加進(jìn)去的話(huà)，肉就會(huì)變得稀爛，不成樣子。因此，要使用加熱后會(huì)變硬的膠狀物。
用100多支注射器同時(shí)往豬肉里注入專(zhuān)門(mén)的肉用膠狀液體，那場(chǎng)景見(jiàn)過(guò)一次就不會(huì)忘記，太讓人吃驚了。
接下來(lái)便是滾揉，使注入豬肉的膠狀液體均勻地?cái)U(kuò)散到肉的組織中去。注入的肉用膠狀物的重量相當(dāng)于肉總重量的20%～30%。滾揉后肉變得鼓鼓的，然后經(jīng)過(guò)成形、加熱（使膠狀液體凝固）等工序，最終變成了市場(chǎng)上銷(xiāo)售的火腿。
這就是“注水火腿”的制作方法。
這種肉用膠狀物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是說(shuō)，只要能凝固，什么都OK。
為了使增加的部分保持色澤和彈性，還必須注入其他添加劑。
這是一種為了在價(jià)格戰(zhàn)中生存下來(lái)而采取的增量作戰(zhàn)法，其中沒(méi)有絲毫值得食品加工業(yè)者驕傲的地方。
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