工藝一

圖為真假牛肉切開(kāi)后能看出一些區(qū)別

人造牛肉（假牛肉）在1公斤雞蛋白中，摻入蒟蒻粉35克，使之充分膨潤(rùn)、溶解。另將食鹽25克、谷氨酸8克、谷蛋白50克、大豆蛋白20克、小麥制面粉30克、磷酸三鈉5克和碳酸鈣3克預(yù)先混合后，添加于上述雞蛋白與蒟蒻粉的混合物中，經(jīng)充分混合。再添加牛油10克和少量的牛肉汁，混均后用氫氧化鈉調(diào)節(jié)至pH10，制成漿料。其后，將該漿料經(jīng)過(guò)噴絲頭擠壓到用蒸汽加熱至105～110℃的密封容器中，即抽制成絲。把抽成的絲浸入5%的葡萄糖酸液中進(jìn)入中和，中和處理后再將數(shù)十只纖維并列進(jìn)行熱壓制成塊狀，又經(jīng)冷卻即制成人造牛肉。^[1]

工藝二

是用火腿和面粉再摻雜部分牛肉做成。^[2]

第一招：看顏色：假牛肉的顏色比較淡，一般呈粉紅色或泛白，真牛肉顏色比較深，一般都是暗紅色，而且表面經(jīng)常會(huì)泛一層彩色。不過(guò)奸商們?cè)谥谱鬟^(guò)程中都會(huì)加很多醬油和色素，單從顏色是很難區(qū)別的。

第二招：看外表。仔細(xì)看假牛肉因?yàn)楸容^軟嫩，所以能切的很平整，像豆腐干一樣，但是表面會(huì)有一些氣泡一樣的小坑；真牛肉如果切的好，表面很平整；如果碰巧廚子的刀不利索，也只會(huì)有牛肉沒(méi)切斷而留下的纖維，絕對(duì)不會(huì)有氣泡狀的小坑。最能以假亂真是假牛肉也模仿真牛肉，造了一些透明的筋在上面，但是假牛肉的筋很分散，呈點(diǎn)狀分布；真牛肉的筋都是連在一起的。

第三招：看紋路。牛肉一般都是橫著紋路切的，所以真牛肉的紋路比較明顯，假的就比較散亂。

第四招：品口感?？诟惺羌倥Ｈ庠趺匆材７虏怀鰜?lái)的，所以只要一吃就能辨出真假。假牛肉一般都格外的嫩，連我們平時(shí)最難嚼的牛肉筋都很嫩，還略帶彈性，牛肉味道比較淡，類似與午餐肉的口感；真牛肉因?yàn)槔w維比較粗，吃起來(lái)會(huì)有點(diǎn)硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很難嚼。^[1]