上海的生煎包，上海的粉絲湯，上海的海派西點每種食物說起來都能讓人垂涎三尺，但是說來說去，最愛的還是上海的面，蔥油拌面、爆鱔面、黃魚面、辣肉面、冷面、大腸面、腰花面..............各種各樣的面能說上一天一夜。
今天我們說的這四碗面，雖然說不上經(jīng)典，也說不上熱門，但一定是隱藏在上海弄堂里最好吃的四碗面。
如果我告訴你上海人也吃辣，而且還有獨屬于自己的特色辣味美食，你會不會覺得很驚奇？要知道，上海本幫菜的整體口味偏甜，辣幾乎是與之絕緣的。但在上海偏偏有這么一道食物，名字中帶著辣，但吃起來不僅不辣還稍微帶點甜，這名字和口感嚴重不相符的組合就是辣肉面，上海本地的一種面食。
中國人向來是喜愛吃面的，如果說一碗香噴噴的面條是這個民族最家常的味道，那么辣肉面則可以稱得上是上海最家常的味道。其實所謂的辣肉面，就是以辣肉作為澆頭的湯面。辣肉面幾乎在上海每一家以賣面食為主的餐館里都可以吃到，但最好去那種面食種類少的面館，只有如此濃縮過的辣肉面，其口味才是最吸引人的。
清風人家有自助的水果和點心，是個休閑聚會的好地方，其招牌辣肉面則是休閑娛樂之余最好的體驗。
辣肉澆頭不需要現(xiàn)炒，因此上面的速度超快。滿滿一大碗的面，面湯上浮著的紅得發(fā)亮的辣椒油讓人食欲大增； 面稍微有點粗，但卻不硬又有嚼勁；辣
辣肉面的湯雖說是紅湯，卻不辣，相反還透鮮透純， 幾乎沒有調(diào)料味，所有的味道都來自經(jīng)過多種調(diào)料精心烹制的辣肉澆頭之中。辣肉澆頭為褐色的肉和紅色辣椒混合之物，色澤誘人，香氣宜人，可謂整碗面的點睛之筆，所有的味道之好以及造型之美都來源于這辣肉澆頭。
辣肉澆頭咸中帶點甜，又香又嫩，很有上海風味。吃辣肉面的時候還可以加點咸菜調(diào)味，如此，辣肉面又多了一絲絲酸爽感；再或者加個蘭花豆腐干、荷包蛋泡在湯里面，非常入味。
吃辣肉面時要趁著熱呼嚕幾口面，吃上幾塊辣肉，再呼嚕幾口湯，熱乎乎的吃得很暖和，越暖和越要吃，連湯水全都吃個精光最好。一碗辣肉面下肚，夏天可以吃出一身汗，冬天則把整個人吃得暖暖的，可謂是極致的“免費桑拿享受”，何樂而不為？
在上海有一些弄堂小店，那碗辣肉面讓許許多多的上海人牽腸掛肚，每次吃完都讓人流連忘返，百吃不厭。
立于上海街頭，可以清晰地看到這座頗具風情的城市正慢慢被鋼筋水泥的國際化建筑所取代，只有辣肉面這樣的上海老口味還在講述著那些關(guān)于“十里洋場一朝夢，百年風情永世傳”的上海灘情懷。
民間流傳有“出門餃子進門面”的說法，餃子有團圓之意，出門餃子意思是要再團圓, 希望出門人路上平安。面條細細長長，有類似繩子的意思，進門面有把流浪的心收回來的意思。而在外打拼的上海人，特別是常年旅居國外的上海人，回滬后第一件事就是吃上一碗陽春面，如此才有了回家的感覺。
陽春面是上海的一大特色，就像大餅、油條、豆?jié){、粢飯“四大金剛”一樣，乃是深深與上海人的生活維系在一起的。雖然它是面中最便宜的，可依然保持著蘇滬菜點的風格，不即不離、不偏不倚的中庸之道。
陽春面又稱“清湯光面”，只是白白的面條，加上幾點蔥花而已。這面光光的什么都沒有，于是從“陽春白雪”里取義成就了陽春面。但是，說陽春面什么都沒有的人是不懂這面的，雖然陽春面沒有豐富的澆頭，但其高湯卻有著各式物件的精華，透著一份清香，透著一份醇鮮，跟上海這座特殊開放口岸百余年來的城市一般，透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳，這也是上海人獨愛陽春面的原因。
上海陽春面有高湯吊鮮，讓陽春面嘗起來沒有復(fù)雜的味道，獨留面條特有的勁道和爽滑。不過很多吃過陽春面的人都會感覺它比別的面更加滑潤?！皾櫋币蛔直愕辣M了陽春面似有還無、似無還有的境界，這“潤”靠的只是一勺豬肉而已。上海的陽春面，一定要用豬油“點一下”來增加滑潤，讓陽春面只需輕輕一吸就能進入嘴中，很多人就好陽春面這個直接吸入的勁兒。
有了高湯、有了豬油，陽春面里還不能少的就是蔥。這蔥一定要是上海的小香蔥，它生來就是細細的，卻也壯實，而且特別綠，那是種賞心悅目的綠，看著著實讓人喜愛。切蔥的時候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。嫩綠的蔥花配上白白的面條，青青白白的煞是好看。因此，陽春面也有“青龍白虎面”的美名。
拿好筷子，仰頭張望，陽春面要上桌了，細細的如銀絲一般的面經(jīng)過折疊整齊有序地鋪開在碗中，嫩綠嫩綠的蔥花漂散在湯中，這份白綠鮮明的簡單讓人心情能夠瞬間安靜下來。
眾所周知，越是簡單的食物要做出好的味道越難，陽春面所有的美好都匯聚在了面中，銀絲細面輕吸入口，潤滑清爽，軟而不爛，韌而不硬。簡簡單單一夾一吸，輕輕松松一碗陽春面便入口了。把筷子放下，端起碗，低頭將帶著蔥花的面湯整碗喝下，放下碗，舒暢地打個飽嗝，如此一碗陽春面才算吃完了。
這便是上海的陽春面。北方人總說這陽春面跟上海人一樣矯情，從湯到面甚至到蔥花都有各種講究，但做出來的面卻簡簡單單。這份簡單的精致，不矛盾也不多余，講究的精致和簡單的澆頭都是為了保留陽春面作為一碗面最本真的味道。這是一種品味，有時只是一種習(xí)慣，就好像習(xí)慣了這看似平淡無華，實則精致無比的陽春面一般。
田子坊的餐館吸引的都是志同道合的人， 所以當我路過“ 丹” 時，就被那懸掛于屋檐上的木板上黑色的“丹”字及一方朱砂紅吸引住了。它實在是不起眼，而且隱藏在深深巷弄中，混著電線、繩索、鐵架， 就是這樣以簡勝繁地吸引了我。在一片混亂中，我看見了“丹”，毫不猶豫地推門進去了。
老板叫丹生谷貴行，因此直接給這家店取名“丹”。做咖啡烘焙也做日本料理，然后任由食客在丹后面添加“丹咖啡烘焙”“丹日本料理”等。日本人，物理學(xué)博士，咖啡烘焙，日本料理，真是不錯的混搭。
沿著微抖的木質(zhì)階梯徑直上樓，吱吱呀呀的聲音令人有點緊張。二樓異常狹小，也就四五張桌椅，和一個不大的咖啡吧臺。日式 吧臺 黃光，區(qū)別于田子坊很多店的形式主義，大家擠在小小的廳堂里，多了幾分家庭作坊的味道。
因為臨近中午了，咖啡、蛋糕什么的自然不能滿足我早已被饞蟲占據(jù)的五臟廟。打開花里胡哨的菜單，看到廣告上面寫道：
知床拉面——北海道知床風味，面湯料都很特別
面——北海道最高級的混合海帶的精致手工拉面
湯——日本最高級的小魚干熬制的醬湯
料——日本最高等級一番青混海苔
老板告訴我知床是全球緯度最低且有海冰現(xiàn)象的海域， 2005 年被列入《世界遺產(chǎn)名錄》。那里山美水美，動植物豐富，他特別喜歡那個地方。
知床的拉面湯黑而透，面半透明的，里面還可以看見昆布（海帶）的碎粒，看上去還真像是混上了昆布揉的面粉做的面，很Q 的感覺。吃的時候，放入一等海苔，混合自家的叉燒雞蛋等，每一口都飽滿、鮮滑。湯是醬油湯， 但不似蘇式面條的醬油湯那么濃，那么甜。這湯初嘗口感特別淡，讓人覺得有些無味，有點冬瓜開洋湯的味道。但越喝越發(fā)現(xiàn)其鮮美，鮮而不咸，真不愧是用最高級的小魚干熬制的。
料里的溏心蛋真是一級棒，還有叉燒，看著不大，但其實很實，燉酥了。整碗面清清淡淡的，卻又有神奇的鮮美在里面。一碗知床拉面下肚，讓我對日本拉面有了新的認識。想說的是，一切都很好，但可能不適合重口味的朋友。如果以后誰再說味千拉面就是日本的拉面，我肯定會跟他急的。其實日本拉面這種食物，當年是由中國流傳到日本去的。
所謂日本拉面，就是日本采取中國面食的精華，加以研究制作出來的日本式中國拉面。
之后，傳統(tǒng)的拉面經(jīng)過日本人不斷地研究改良與創(chuàng)造， 成為現(xiàn)今所見、日本獨有風味的一種面食。拉面不但被日本人發(fā)揚光大，其影響力更擴展到全世界。許多日本以外國家的人，都認為拉面是從日本發(fā)源的食物，甚至有許多中國人也有同樣的誤解。但不管日本拉面如何變化，我們都不能忘記其鼻祖永遠都是中國拉面。
在沒有暖氣的江、滬一帶，吃面仿佛成了每個人對抗寒冷最好的方式。當天寒地凍、手腳冰涼時，只要來上一碗熱乎乎的面，呼嚕呼嚕連湯一起吃下去，不僅胃暖了，連心也是暖的。
在上海一提起老半齋，第一個想到的就是那熱氣騰騰的雪菜黃魚煨面。清早6 時，店外就候著不少老食客。
進門找張紅木桌椅坐下，店內(nèi)青磚墻，紅立柱，頗具江南酒肆的悠然。一碗雪菜黃魚煨面上桌，先喝上一口奶白色的湯汁，濃鮮稠厚，鮮味十足，這一口便足以讓你味蕾大開。奶白的湯汁上點綴著零星的雪菜，喝湯時雪菜也會調(diào)皮地進入口腔。湯汁下肚，再嚼著稍帶酸爽的雪菜，瞬間感覺本已下肚的湯鮮味又回到了口腔里。湯入口就可以開始吃面了，將面夾高，帶著熱氣的面條如不安的孩子一般上下左右晃動一番，可見面足夠筋道。有話說吃面吃的就是這一份筋道，面入口口感則是阿拉上海人喜歡的滑軟，根本不需要經(jīng)過牙齒，面條就直接滑進食道。一碗爽滑的雪菜黃魚煨面再配上兩塊淮揚菜里有名的肴肉，“不膩微酥香滿溢，嫣紅嫩凍水晶肴”，由此便開啟了美好且溫暖的一天。
一碗面為何能在上海這樣快速發(fā)展的一線城市經(jīng)久不衰？一是與蘇式面比，淮揚面堿水少，口感軟而不爛；二是湯頭鮮，除了用老母雞、豬蹄髈文火熬制以外，再加上看似簡單的雪菜作為整碗面湯的靈魂，增咸、吊鮮、去腥。讓兩者完美結(jié)合的就是這“煨”的功夫：面煨在湯里，同鍋燒煮，自然特別入味。
俗話說：“吃肉不如喝湯”，中國人自古就有喝湯的習(xí)慣。坊間至今流傳著的“民以食為天，食以湯為先”的老話，就是湯文化幾千年歷史的生動寫照。說到湯，我想很多人都知道，用瓦罐煨出來的湯更美味，營養(yǎng)價值更高?！秴问洗呵铩け疚镀分芯陀涊d了煨湯的真諦：凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。由此可見，雪菜黃魚煨面的美味來源最主要就在于這煨湯上。小火慢燉讓面比一般的面稍微爛一點點，湯不僅鮮美而且厚實，如果連湯帶面一起吃下去，面帶著湯一起流到胃里，面的物質(zhì)感夾帶著湯的順暢感覺，瞬間將胃包裹得嚴嚴實實不說，還能暖心暖胃，讓人再也感覺不到寒冷了。
老半齋真是對得起這個“老”字，其創(chuàng)建于清朝光緒三十一年（1905 年），在20 世紀30 年代，魯迅、柳亞子先生等名人更是老半齋酒樓的座上客，他們好的就是老半齋經(jīng)營的這口地道的淮揚口味。老半齋的菜式非常符合上海人的精致，不僅選料講究，刀功精細，其火功和味道都控制得恰到好處。原汁原味、咸甜適中，毫不夸張地說，老半齋的菜式南北皆宜全國都愛。尤其是老半齋的雪菜煨面、刀魚汁面，在滬是獨家經(jīng)營，其湯水濃，面軟而不糊，成為中華名小吃，深受賓客賞識。
老半齋酒樓外餐廳設(shè)有大眾明檔，供應(yīng)具有特色的多種消費層次的各式快菜，內(nèi)餐廳時尚而又古典的包房特別經(jīng)營淮揚早茶、風味小酌，各式菜肴精美味鮮，恭候各方來客。
想知道這些店鋪都開在哪里嗎？
