火鍋紅油是四川火鍋、重慶火鍋必須要用的一種復合調味品，其在火鍋中所起的作用是增香，每次經(jīng)過火鍋店你聞到的香味大多數(shù)是來自于火鍋紅油，火鍋紅油不是大家通常意義理解的辣椒油，它的成分非常復合，每個企業(yè)做紅油的紅油的工藝和技術不同，做出來的味道也不一樣。給大家一個火鍋紅油的傳統(tǒng)配方，僅供參考。
味覺構成：香辣
味覺特點：色澤紅亮，香辣味特濃
主要調料：郫縣豆瓣250克、辣椒粉50克、大蔥100克、蒜粒50克、洋蔥粒20克、芹菜粒15克、胡蘿卜粒15克、生姜粒15克、芽菜30克、冰糖50克、白糖50克、香葉3片、八角 3粒、小茴5克、豆蔻5克、百里香3克、迷迭香3克、羅勒香 3克、雞精10 克、植物油 1500克、牛油500克
調制要領：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和辣椒粉，轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。3、隨即下洋蔥粒、芹菜粒、胡蘿卜粒、生姜粒、芽菜、香葉、八角、小茴、豆蔻、百里香、迷迭香、羅勒香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，其油脂即成火鍋紅油。
