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1.砂鍋醬香啤酒鴨

材料：

光鴨半只，啤酒2瓶，蒜頭數(shù)粒，拍姜、拍蔥、八角、香葉各少量。

調(diào)料：

鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、料酒、紅星二鍋頭、野味醬、色拉油各少許。

制作：

1.野鴨20只用噴槍將表面細(xì)毛燒凈，去除內(nèi)臟斬塊，加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內(nèi)四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油。

2.鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒(méi)過(guò)鴨子，大火將湯汁燒開(kāi)。

3.將鴨塊帶湯分別裝入幾個(gè)高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用。

4.走菜時(shí)鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。

野味醬：

永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

2. 砂鍋肥鴨

主料：鴨2000克

輔料：竹筍50克,香菇（鮮）25克

調(diào)料：色拉油50克,醬油125克,鹽10克,黃酒50克,白砂糖50克,大蔥50克,姜25克

制作：鴨宰后，去爪、翅，洗凈后放在冷水鍋內(nèi)煮開(kāi). 當(dāng)鴨的表皮收緊時(shí)，撈出，用水沖洗干凈，放在砂鍋內(nèi). 把原湯撇去浮沫，倒入盛鴨子的砂鍋內(nèi)，加入醬油、精鹽、黃酒、白糖、蔥段、姜片. 在鴨子上面壓一個(gè)盆，使鴨子不露出水面，蓋好砂鍋蓋煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉3小時(shí). 拿掉盆子，揀出蔥段、姜片，放入筍片、香菇，蓋好鍋蓋，再燉數(shù)分鐘. 炒鍋在火上，放入色拉油燒熱，下入蔥段炸成蔥油，澆在鴨子上，稍燜片刻即成。

3.秘制砂鍋鴨

原料：鴨1只（重1200克）。

制作

1.湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘.

2.鍋入香料油60克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、干辣椒段10克繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯浸沒(méi)鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開(kāi)蓋大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉全熟.

3.將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時(shí)淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤(pán)中，撒香菜末30克點(diǎn)綴即可。

香料油：干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機(jī)器打成粉末. 、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用;高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來(lái)燉鴨子不易粘鍋；燉制時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則失去筋道的口感。

4.砂鍋鴨塊

主料：鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量

制作：將鴨肉切成小塊.炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開(kāi)鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右.另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

5.筍干老鴨煲