謝邀請，做面食不是專業(yè)，但略知一二，加之以前專門了解過，斗膽一言，不對之處望行家指正。
蘭州拉面在當?shù)夭唤刑m州拉面而叫蘭州牛肉面，也被當?shù)厝擞H切的稱為牛大碗。據(jù)考究蘭州牛肉面起源于唐朝，因當時的生產生活條件有限，制作麻煩，并不是尋常的飲食，直到清末才開始真正的廣為流傳，當時被稱為“熱鍋子牛肉面”，講究“一清二白三紅四綠五黃”即湯清，蘿卜白，辣椒紅，蒜苗綠，面條黃，此面以湯為重，經(jīng)熬煮及澄清處理以后清香撲鼻別具風格。
現(xiàn)將以前學習的牛肉面熬湯方法分享給大家，請大家參考。
1、牛腿骨2根（砸斷）、牛肉10斤（切成重約500克的塊）洗凈表面雜質，入清水中浸泡4小時后撈出（血水留用）。
2、牛骨、牛肉入40斤水中大火燒沸、撇去浮沫，下入香料包（干姜片200克、花椒180克、小茴香120克、草果、桂皮各100克、胡椒90克、沙姜、肉蔻各50克、香茅草40克、蓽撥30克），小火保持鍋內湯汁呈微沸的狀態(tài)，煮約3小時后加入鹽200克，繼續(xù)加熱1小時候撈出牛肉（放涼后切片納盆）、牛骨和料包。將浸泡牛肉的血水倒入湯中，大火燒沸后撇去浮沫。
3.香料包
不銹鋼桶內放吊好的原湯5斤、清水20斤，下入香料粉（干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合后打成粉）、味精25克以及適量鹽，大火燒開后繼續(xù)燒2-3分鐘。
4、加入牛油塊20克，轉小火煮約10分鐘，過濾后即成牛肉清湯。
