芋蒸排骨現(xiàn)在很多湘菜館應(yīng)該都有，許多人認(rèn)為湘菜都是辣的，其實(shí)是錯(cuò)的，許多傳統(tǒng)的湘菜并不辣，我在西湖樓吃到過(guò)很多傳統(tǒng)湘菜，你不說(shuō)可能很多人都想不到那居然會(huì)是湘菜。理論上來(lái)說(shuō)這道菜餐廳里是蒸的。但是我們家庭燒，蒸有點(diǎn)麻煩，我就改成了煲。香芋排骨煲，但做法大同小異。這是我在各個(gè)餐廳吃了不下幾十次，以及看到某個(gè)總廚親自燒過(guò)后研究的做法。
大個(gè)頭的檳榔芋，特別是廣西產(chǎn)的荔浦芋，最好吃了。用來(lái)燒這道菜非常完美。過(guò)綿軟粘粉，又不油膩。老人孩子應(yīng)該是會(huì)很喜歡的。
不說(shuō)廢話了，一起來(lái)燒吧。
材料：
排骨
芋頭
姜
淀粉
白胡椒粉
鹽
白糖
料酒
蔥
生抽
做法：
1：排骨剁成小塊后，再用刀在每個(gè)小塊上面砍上幾刀，把骨頭砍的要爛不爛的狀態(tài)。
看我手里，就是這種要爛不爛的樣子
排骨泡水，泡出來(lái)的血水倒掉，換幾盆水，直至排骨變白。
2：排骨用鹽，白糖，酒，生抽，白胡椒粉，油，淀粉，姜絲，腌制。用手抓抓抓抓勻，看起來(lái)是那種仿佛有點(diǎn)漿的狀態(tài)。腌制最少半小時(shí)。
排骨腌制的差不多了，處理芋頭，芋頭去皮，切塊，放點(diǎn)鹽腌制五分鐘左右。
再給腌制好的排骨裹一點(diǎn)點(diǎn)淀粉，這樣能鎖住排骨的水分，不至于說(shuō)出鍋后的排骨變得很柴很硬。這樣蒸，或者是燜出來(lái)的排骨是很軟嫩的。
3：鍋燒熱，可以直接用你煲菜的鍋。比如我就用我鑄鐵鍋。也可以用琺瑯鍋，砂鍋，塔吉鍋來(lái)做這道菜。所謂煲，就是容器內(nèi)溫度高，鎖水效果好，密封性好。更好的保存食物的原滋原味以及新鮮和營(yíng)養(yǎng)成分。
鍋燒熱，放點(diǎn)油，放點(diǎn)蔥白下去爆香。放芋頭快下去翻炒一下。
腌制好的排骨擺在芋頭上，姜絲夾出來(lái)扔掉。
倒水，與排骨平排差不多。再加點(diǎn)鹽和糖在里面，別怕甜，芋頭要有點(diǎn)甜味才好吃。如果你買(mǎi)到的是廣西的荔浦芋就不用加糖了。荔浦芋很甜噠！大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火慢慢燜著。
估計(jì)燉了半小時(shí)左右，芋頭已經(jīng)都熟了，但是這道菜要芋頭是那種要爛不爛，有點(diǎn)糊糊的狀態(tài)吃起來(lái)口感才更好。所以可以再燉一會(huì)。而且湯汁不能收的太干。要留一點(diǎn)點(diǎn)湯汁在鍋里。形成那種爛糊糊一般的湯。這樣用勺子一口一口吃到會(huì)停不下來(lái)。
灑點(diǎn)蔥花。我圖里燉的有點(diǎn)干了，后來(lái)又加了點(diǎn)水燉爛了些。但是沒(méi)拍圖啊
最?lèi)?ài)用勺子挖這個(gè)芋頭糊糊吃。吃這個(gè)可以當(dāng)飯吃。每次在餐廳必點(diǎn)，就見(jiàn)我拿個(gè)勺子挖個(gè)不停。一口一口又一口。
來(lái)，最后說(shuō)幾個(gè)重點(diǎn)。
第一，排骨一定要泡到發(fā)白。餐廳里的做法是把排骨放在水龍頭下用很小的水一直沖。這樣比較費(fèi)水，我們就泡。泡到發(fā)白，可以去腥。第二，排骨要用刀子再剁一下，剁的要爛不爛的狀態(tài)，這樣排骨才會(huì)很入味好吃。第三，湯要多一點(diǎn)。要煮的爛糊爛糊的。
這道菜不愛(ài)放老抽，蠔油，會(huì)讓這道菜變得不夠素凈。就腌制排骨的時(shí)候可以放一點(diǎn)點(diǎn)生抽提味。紅椒也不放。要的就是它看起來(lái)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單素凈可是吃下去卻口感非常有內(nèi)涵的這種效果。不是所有的菜都適合放辣椒的。
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