雞蛋是所有蛋類含蛋白質(zhì)最豐富的。每100克可食部分中就含有13.3克蛋白質(zhì)。一般一只雞蛋重約50克，兩個(gè)雞蛋就能與75克瘦肉的蛋白質(zhì)相當(dāng)。雞蛋蛋白質(zhì)消化率奇高，幾乎能被人體全部吸收。
適合人群：
雞蛋性平，可補(bǔ)氣血，有安神養(yǎng)心之效。生病時(shí)吃雞蛋可以迅速恢復(fù)體力。雞蛋不傷脾胃，一般人都適合，嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、病人應(yīng)該多吃雞蛋。
鵪鶉蛋是當(dāng)之無(wú)愧的維生素A高手，一個(gè)鵪鶉蛋僅有10克，但維生素A含量最高，是雞蛋的1.5倍。同時(shí)它還含有較高的維生素B2、維生素E、鐵和鋅。涮肉、做湯、拌沙拉，多種吃法任你選。
適合人群：
鴨鶉蛋同樣味甘性平，能補(bǔ)氣養(yǎng)血，與雞蛋類似，是老人、兒童及虛弱者的理想食品。
鵝蛋是膽固醇和硒的雙料冠軍。每100克鵝蛋中含704毫克膽固醇（膽固醇是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并非對(duì)人體有害，成年人只要每天攝入不超過300毫克就是健康的）。每100克鵝蛋含硒高達(dá)27.24微克，硒元素可與人體內(nèi)過量的金屬離子結(jié)合，排出體外。硒還能提高免疫力，鵝蛋簡(jiǎn)直棒棒噠！
適合人群：
鵝蛋性溫，中醫(yī)認(rèn)為能大補(bǔ)五臟，適于慢性腎炎、肝炎、久病體虛的患者食用。寒冷的時(shí)候吃鵝蛋能補(bǔ)養(yǎng)身體，防御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。
鴨蛋含有較多礦物質(zhì)，鈣含量在蛋類中名列前茅。變身為咸鴨蛋之后，鈣的含量足足比雞蛋多出一倍。（咸鴨蛋含鹽量大，心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或不吃，健康人吃完也要多喝水。
適合人群：
鴨蛋性涼，能去火清肺熱，最適宜陰虛火旺者食療，可治熱咳、胸悶、喉疼、牙痛等癥。
餐桌上五大“壞蛋”
①油炸蛋
壞蛋指數(shù)：★★★★★
常用招數(shù)：增加癌變風(fēng)險(xiǎn)
點(diǎn)評(píng)：高溫油炸會(huì)改變油脂結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生大量自由基和反式脂肪，前者侵襲健康細(xì)胞，增加細(xì)胞癌變幾率；后者會(huì)增加體內(nèi)壞膽固醇，加大患心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
②皮蛋
壞蛋指數(shù)：★★★★
常用招數(shù)：損傷智力
點(diǎn)評(píng)：制作過程中加入強(qiáng)堿性溶液，令蛋白質(zhì)變性，變性后的蛋白質(zhì)不容易被人體消化吸收，會(huì)導(dǎo)致腹脹不適；多數(shù)含重金屬鉛，提入過量會(huì)導(dǎo)致鉛中毒，破壞神經(jīng)系統(tǒng)及消化系統(tǒng)。
③鐵蛋、鹵蛋、茶葉蛋
壞蛋指數(shù)：★★★★
常用招數(shù)：消化不良
點(diǎn)評(píng)：經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹煮、腌制，蛋的營(yíng)養(yǎng)流失，蛋白質(zhì)也變性，尤其是鐵蛋，烹煮時(shí)間很長(zhǎng)，變得堅(jiān)硬、極難消化，腸胃較差的人進(jìn)食后容易消化不良。
④雞蛋仔
壞蛋指數(shù)：★★★★
常用招數(shù)：引發(fā)糖尿病
點(diǎn)評(píng)：制作時(shí)使用大量牛油、糖分，因此高能量高脂肪。一份雞蛋仔熱量為390千卡，相當(dāng)于一碗半米飯，脂肪達(dá)8克，相當(dāng)于2茶匙油，經(jīng)常進(jìn)食會(huì)導(dǎo)致肥胖，增加心臟病、糖尿病等患病風(fēng)險(xiǎn)。
⑤鮮奶燉蛋
壞蛋指數(shù)：★★★★
常用招數(shù)：增加體重
點(diǎn)評(píng)：制作時(shí)使用高脂的全脂奶，并加入大量糖分，容易導(dǎo)致體重增加，增加務(wù)重健康隱患。
糾正吃蛋的8個(gè)錯(cuò)誤
錯(cuò)誤1用碗或灶臺(tái)邊緣敲破蛋殼
正確做法：應(yīng)選擇干凈的灶臺(tái)臺(tái)面等平面（而非碗邊）敲破雞蛋，可以防止碎蛋殼落入碗中，造成污染，同時(shí)也避免了撈碎蛋殼帶出蛋液造成浪費(fèi)。
錯(cuò)誤2沸水煮蛋
正確做法：蛋冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，?；鸷笤俳?分鐘。這樣煮出來的蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。
錯(cuò)誤3等熟蛋自然冷卻后剝殼
正確做法：煮好的蛋撈出后馬上放入冷水，感覺不燙手時(shí)，盡快剝殼。這樣剝殼省時(shí)省力，蛋白脫殼容易。
錯(cuò)誤4大火炒蛋
正確做法：中低檔火輕輕翻炒，這樣炒出的蛋口感柔滑，不易炒糊。
錯(cuò)誤5煎蛋餅前使勁攪蛋液
正確做法：攪蛋液不需要用太大力氣，否則蛋餅會(huì)偏硬。如果攪拌時(shí)加點(diǎn)水或奶油，煎出的蛋餅不容易糊鍋，還松軟可口。
錯(cuò)誤6煮荷包蛋時(shí)加鹽
正確做法：煮荷包蛋時(shí)，只需在熱水（不燒開）中加少許醋（而非食鹽）。煮3-4分鐘后，即可將雞蛋撈出，這樣煮出的荷包蛋口感更端。
錯(cuò)誤7使用鐵鍋烹飪
正確做法：用不粘鍋比用不銹鋼鋼或鐵鋼更好。原因很簡(jiǎn)單，蛋一旦粘鍋就容易變糊。
錯(cuò)誤8炒蛋時(shí)最后才放調(diào)料
正確做法：對(duì)炒蛋和觸蛋餅而言，攪蛋液時(shí)或快入鍋前就該加入調(diào)料，這樣能確保調(diào)味均勻。
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