今天的主題是——鍋塌豆腐。

      豆腐，中國人吃了總有兩千年了，是我們這族群最重要的蛋白質(zhì)來源，故人就稱贊它有和德，吃得人安。。從前饑饉，過年也沒那么多肉。只有招待貴客才能燒一碗整塊的純?nèi)獠硕松蟻?，即使如此大家也只是蜻蜓點(diǎn)水象征性地夾幾筷子油油嘴。賓主心知肚明，若是讓這一碗肉亮了底，再來客人這席面上須是不太好看了。于是這肉吃得還是謹(jǐn)慎，此時(shí)豆腐又當(dāng)仁不讓的站出來抗了大旗，畢竟也是物質(zhì)匱乏年代中少有的獎(jiǎng)勵(lì)。
       廣東客家人過年一定要吃釀豆腐 這手藝是幾百年前從河南一路帶過來的；浙江龍游有做豆腐丸子的習(xí)俗，不同于北方的油炸，這些豆腐丸子是像魚丸一樣白白嫩嫩煮在湯里的。安徽淮南會(huì)在年節(jié)的八公山豆腐宴上端出豆腐餃子。而過了黃河，京魯東北飲食一脈。鍋塌是魯菜做法，所以這些地方的豆腐年菜總要有鍋塌豆腐。

      老豆腐切出長方塊，裹了淀粉，再裹上蛋液，油煎到兩面焦黃，再回鍋和醬油鹽糖和制的調(diào)味汁一起燒入味，此時(shí)豆腐雖仍是豆腐，但已經(jīng)別有滋味。咸甜厚重，拿來佐酒下飯，沒有不合適的。梁實(shí)秋先生說過，此菜孱入蝦籽更鮮更好。尋常北方人家蝦籽不易得，放點(diǎn)蝦皮也是好的。自乾隆朝起這菜升格了宮廷菜，進(jìn)了御膳房，立時(shí)貴氣了許多。不過好在食材親民，逢年過節(jié)百姓人家吃上一吃，壓力不大。況且食罷還能自詡與皇帝佬兒吃過一樣的菜，也是有趣的。

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 前定集

北豆腐	一塊
雞蛋	兩個(gè)
淀粉	兩湯匙
蔥姜	適量
鹽	兩茶匙
糖	適量
生抽	一湯匙
蠔油	一湯匙
泰椒	依口味
雞精	適量
香油	少許

1. 主料及配料

   

2. 姜切絲

   

3. 蔥切片

   

4. 泰椒切成小碎段

   

5. 北豆腐切成撲克牌大小的厚片

   

6. 撒鹽與干淀粉腌制片刻

   

7. 雞蛋打散

   

8. 平底鍋熱鍋后入油

   

9. 將豆腐裹勻蛋液

   

10. 煎至兩面金黃

    

11. 煎好的豆腐放在廚房紙上吸油

    

12. 鍋內(nèi)留底油放入蔥姜，泰椒和蝦皮

    

13. 爆香后加入生抽和蠔油

    

14. 加水煮開

    

15. 加入鹽、糖

    

16. 轉(zhuǎn)小火擺入煎好的豆腐，兩面略燒一會(huì)兒

    

17. 撒雞精

    

18. 淋香油

    

19. 出鍋

    

20. 淋上湯汁后撒上蔥花和泰椒圈點(diǎn)綴

    

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