豬排是指煎過或炸過的大片瘦豬肉，與牛排相似，聞上去很香，口感也很好，深受大家喜愛。豬排并不是我們通常所吃的豬排骨，而是一塊平整的肉，沒有骨頭也沒有太多肥肉，可以十分方便地食用，沒有任何“阻攔”。豬排其實(shí)就是豬肉的另一種吃法，豬排一般都會使用里脊肉。我們知道豬肉中其實(shí)是含有非常高的蛋白質(zhì)，脂肪，以及維生素，這些營養(yǎng)物質(zhì)對我們的身體健康當(dāng)然是可以起到很好的保健功效。
豬排的做法有煎豬排、炸豬排、豬排飯等花樣繁多。隨著現(xiàn)代人生活水平的提高和生活節(jié)奏的不斷加快，營養(yǎng)而又方便的食品越來越收到人們的喜愛。
目前，商場里有出現(xiàn)了休閑式豬排軟包裝，由于其具有營養(yǎng)美味，便于攜帶等特點(diǎn)，深受人們尤其是年輕一族的追捧。同時(shí)，食品加工企業(yè)也因其生產(chǎn)工藝簡單，加工方法易掌握，投資小、見效快、經(jīng)濟(jì)效益高等特點(diǎn)，紛紛投資生產(chǎn)，具有良好的市場前景。
生產(chǎn)工藝
原料選擇一清洗一成型(切塊分段)一腌制一預(yù)煮一油炸一浸漬調(diào)味料一風(fēng)干一裝袋一封口一殺菌一冷卻一檢驗(yàn)一成品
加工輔料
白砂糖，精鹽，味精，黃酒，香蔥 (或大蔥 )，老姜，八角，五香粉，茴香，桂皮。要求輔料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用發(fā)霉，有異味的香料，會影響豬排的口感。
加工設(shè)備
清洗機(jī)、切斷機(jī)、蒸煮鍋，油炸鍋，真空包裝機(jī)，巴氏殺菌鍋
1.原料選擇
原料必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的肉品原料的肋排、脊椎排、軟骨作加工原料，原料必須無雜質(zhì)、異味等。禁止使用黃膘豬、公母豬以及貯藏太久的劣質(zhì)原料，否則將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量與風(fēng)味。
2.清洗
將豬排放入清洗機(jī)中清洗 2-3次 ，以去除粘附的血污、碎骨及其它雜質(zhì)等，然后撈出瀝干，以備下工序使用。清洗效果較好的清洗機(jī)有氣泡噴淋清洗機(jī)、毛輥清洗機(jī)、滾筒清洗機(jī)。
3.切塊
將排骨切斷機(jī)分成 2-2.5cm的小段。操作中要求排骨切分均勻，且碎骨少，同時(shí)要防止骨肉分離。
4.腌制
將肉排放入滾揉機(jī)中攪拌腌制。一般采用濕腌法，即用 7％-10％的食鹽水 浸25-30分鐘，要求排骨與鹽水比例約 1：1，在此期間攪動 2-3次 ，然后瀝水機(jī)瀝干備下道工序用。
5.預(yù)煮
將排骨原料置于蒸煮鍋中煮 5-10分鐘，同時(shí)在預(yù)煮過程中要適時(shí)去除浮沫，然后撈出瀝干待用。
6.油炸
在油炸鍋中將油溫升至 165℃ 以上，再將瀝干水的排骨投入油鍋中。一般投料量為油量的15％-20％為宜。油炸時(shí)問為 2-4分鐘左右，要求脫水率3％-8％即可，炸完后撈出將油瀝干備用。
7.浸液風(fēng)干
首先按配方稱料，然后把生姜、大蔥及其它香料適當(dāng)切碎，一起用紗布包扎好，放人蒸煮鍋中加熱至沸，最后加入黃酒、味精，取出后經(jīng)過濾調(diào)至規(guī)定重量。將調(diào)味液溫度保持在 90℃以上，再將炸好的排骨投入調(diào)味液中保持幾分鐘，使調(diào)味液被充分吸收，然后撈出將肉排放在不銹鋼攤晾網(wǎng)上，用風(fēng)干機(jī)吹干即可。
8.包裝
用耐高溫蒸煮袋包裝，再用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱合封口，封口時(shí)真空度在 0．1MPa以上，且封口牢固。在包裝、真空封口的操作過程中，要小心和仔細(xì)操作，防止袋內(nèi)的排骨將包裝袋劃破而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。采用高溫高壓殺菌方式，如巴氏殺菌鍋，在殺菌過程中要控制好殺菌時(shí)間和殺菌溫度，避免漲袋現(xiàn)象的發(fā)生，影響產(chǎn)品的外觀及口感。冷卻出鍋后，風(fēng)干或擦干袋表面水分，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。
9.殺菌冷卻
采用高溫高壓殺菌方式，如巴氏殺菌鍋，在殺菌過程中要控制好殺菌時(shí)間和殺菌溫度，避免漲袋現(xiàn)象的發(fā)生，影響產(chǎn)品的外觀及口感。冷卻出鍋后，風(fēng)干或擦干袋表面水分，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。
