馬上要過(guò)年了，作為中國(guó)人，過(guò)年肯定要去走門串戶，去親戚朋友家拜年。很多小伙伴整個(gè)過(guò)年期間都只在吃吃喝喝，父母長(zhǎng)輩，親戚朋友肯定會(huì)做很多菜。中國(guó)人都好面子，做菜和做飯肯定是留有富余的，一般都不可能一頓飯吃完，食物就有可能放置過(guò)夜，甚至是好幾天。網(wǎng)上一直有傳言，隔夜菜不能吃，隔夜菜致癌，還有的人說(shuō)，隔夜菜千萬(wàn)不能二次加熱，加熱的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物亞硝酸鹽。今天，我們就來(lái)給大家辟謠，用科學(xué)的數(shù)據(jù)告訴大家，隔夜菜并不會(huì)致癌，大家可以放心的吃。

什么是隔夜菜

隔夜菜并不一定真的需要過(guò)夜，只要放置時(shí)間超過(guò)8至12個(gè)小時(shí)，都可以稱之為隔夜菜。隔夜菜有什么危害呢？主要是以下幾個(gè)方面的擔(dān)心：（1）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，食物放置的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素，蛋白質(zhì)，氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被分解或者氧化，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的丟失；（2）滋生細(xì)菌，特別是蛋白質(zhì)含量豐富的肉類、魚類，是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就有可能會(huì)滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食物變質(zhì)，吃了之后可能會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎，甚至是食物中毒，出現(xiàn)上吐下瀉，發(fā)燒，腹痛等癥狀；（3）亞硝酸鹽超標(biāo)，蔬菜水果，肉類中，都含有一定量的亞硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜中，通常情況下，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量約為1 mg／kg。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中，將硝酸鹽或亞硝酸鹽列為2A類致癌物。2A類致癌物表示很可能會(huì)致癌，在動(dòng)物試驗(yàn)中已經(jīng)得到證實(shí)，但是對(duì)人類致癌性證據(jù)有限。亞硝酸鹽并不會(huì)直接致癌，而是在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺才具有致癌性。胃里面還有一種細(xì)菌叫做硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺。長(zhǎng)期攝入亞硝胺，有可能會(huì)引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。

隔夜菜中亞硝酸鹽超標(biāo)嗎？

任何的致癌物，引起身體致癌，都需要達(dá)到一定的劑量。人一次性攝入0.2至0.5克亞硝酸鹽，可引起急性中毒，攝入3克亞硝酸鹽可導(dǎo)致死亡。我國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，新鮮的肉類中，亞硝酸鹽的含量要低于3 mg／kg，新鮮的蔬菜亞硝酸鹽為4 mg／kg。國(guó)家制定的《GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明文規(guī)定，嚴(yán)格限制亞硝酸鈉的添加，其中熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過(guò)30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過(guò)20毫克。

為了證明隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)，很多科學(xué)家都做過(guò)相關(guān)的試驗(yàn)，我們舉一個(gè)例子來(lái)說(shuō)明。請(qǐng)看下面這個(gè)表格，有三種隔夜菜，分別是白菜、胡蘿卜和牛肉，在常溫或者4攝氏度的冰箱里面，分別放置12、24和48小時(shí)。我們可以看到，三種菜才常溫下放置48小時(shí)，亞硝胺含量都會(huì)顯著增加，特別是白菜和牛肉，可以達(dá)到0.18mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家的限定標(biāo)準(zhǔn)（肉類30mg／kg，蔬菜20 mg／kg）。而在4攝氏度冷藏的情況下，所有的隔夜菜，亞硝酸鹽都沒(méi)有明顯的升高，全都低于國(guó)家的限定標(biāo)準(zhǔn)。

隔夜菜二次加熱會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？

有人說(shuō)隔夜菜在加熱的過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)變成亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量超標(biāo)。這種說(shuō)法看似合理，其實(shí)短時(shí)間的加熱，并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。我們來(lái)看下面的兩張圖，圖一顯示的是生的青菜、不帶湯的熟青菜，常溫放置不同時(shí)間，再加熱之后，測(cè)量亞硝酸鹽的含量，可以看到，再加熱并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。我們看圖二，帶湯的熟青菜，放置36小時(shí)后，細(xì)菌大量繁殖，蔬菜出現(xiàn)腐爛和酸敗變味，亞硝酸鹽的含量顯著增加，達(dá)到了150mg/kg，是國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的7.5倍。

所以，隔熱菜吃之前，一定要加熱，可以殺滅細(xì)菌，防止出現(xiàn)急性胃腸炎，食物中毒。而加熱并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。但是，隔夜菜一定要將里面的湯倒掉，這樣保存才不容易滋生細(xì)菌。

綜上所述，隔夜菜一定要將湯去掉，然后蓋上保鮮膜，保存在4攝氏度的冰箱，放置48小時(shí)是完全沒(méi)有問(wèn)題的，亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并不會(huì)導(dǎo)致癌癥。隔夜菜吃之前，一定要熱熟熱透，殺死細(xì)菌，食物二次加熱并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。雖然隔夜菜不會(huì)致癌，但是不鼓勵(lì)大家經(jīng)常吃隔夜菜，因?yàn)榫S生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易流失，隔夜菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要打折扣。而且，隔夜菜的口感也比不上剛出鍋的新鮮菜，并且，長(zhǎng)期放置還有可能滋生細(xì)菌，導(dǎo)致急性胃腸炎。

掌握這些知識(shí)，大家在春節(jié)期間，又可以放心大膽，健康的吃了，以后不要再相信這些謠言，希望大家過(guò)一個(gè)健康平安的春節(jié)。

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