夏末秋初之際，鴨子無疑是餐桌上的優(yōu)選美味，也是人們進(jìn)補(bǔ)的好食材，而廚師們在鴨肉的制作上也巧用心思，運(yùn)用不同食材、調(diào)料與鴨肉組合，比如墨角蘭、芥末、連努豆、核桃等，或僅用鹽水制作，但都做得科學(xué)，做得美味，讓人欲罷不能。
7道鴨肉菜品分享
烤鴨配焦糖蘋果
主料 整鴨1只
輔料 蘋果20克、墨角蘭10克、土豆20克
調(diào)料 鹽適量、胡椒適量、糖適量、油適量
做法
1. 用鹽和墨角蘭覆蓋鴨身，腌制數(shù)小時(shí)；蘋果削皮與（大量）墨角蘭放在一起腌制，作為填鴨的材料。
2. 烤箱預(yù)熱160℃，放填鴨進(jìn)入烤制10-15分鐘，然后改溫度至120℃烤制1.5-2小時(shí)。
3. 新鮮蘋果去皮切小塊，取平底鍋制作焦糖，然后倒適量油放蘋果塊入鍋煸香，確保蘋果塊每個面都沾有焦糖，再放墨角蘭增香提味，最后擺盤時(shí)將烤好的鴨子碼在焦糖蘋果上即可。
4. 小土豆烤熟切開，撒胡椒和鹽，裝盤作為配菜食用。
Tips
作為一道波蘭特色菜品，其實(shí)用的是本地食材，只是烹制方法略有不同。墨角蘭帶有甜松和柑橘的香味，可以讓菜品擁有奇妙的味道。
法芥焗鴨脯
主料 鴨脯500克
輔料 百里香2根、蒜片5粒
調(diào)料 蒙特利2克、沙拉醬100克、黃芥末100克、煉乳10克
做法
1. 取法式鴨脯一塊，入水解凍。
2. 取百里香、蒙特利腌制1小時(shí)。
3. 取平底鍋一個，放鴨脯煎制岀油，用錫紙包實(shí)進(jìn)烤箱30分鐘。
4. 沙拉醬、黃芥末、練乳倒入容器攪勻，取中號裱花袋一個剪口，待用。
5. 鴨脯切片，將醬料按井字?jǐn)D在鴨脯上面，進(jìn)上220℃、下220℃烤制8分鐘，擺盤即可。
Tips
境由心生。鴨脯要煎制岀油，這樣可以把多余油脂去除，達(dá)到最理想的口感。
金陵鹽水鴨
主料 光鴨1只（約1500克）
調(diào)料 鹽130克 、料酒30克、蔥10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香葉2片
做法
1. 鍋上火放入鹽、花椒炒熱待用。
2. 用熱鹽擦透光鴨表面和肚內(nèi)，腌制12小時(shí)，之后用冷水漂制20分種，晾干。
3. 鍋上火放水、放料酒，再將蔥、姜和香料包入袋中，放入鴨肚中，將鴨投入鍋中微火燜制45分鐘，撈起放入盤中用保險(xiǎn)膜封好即可。
Tips
鹽水鴨燜好后要用保鮮膜封好，這樣鴨肉顏色才顯潔白，反之鴨肉會呈暗黑色。酒店制作中會用到老鹵，以上做法是特別為家庭準(zhǔn)備的簡易版。
油浸鴨腿
主料 鴨腿10個、茴香頭500克、鴨油1000克、腌制鹽適量
輔料 連努豆100克、洋蔥20克、胡蘿卜20克、芹菜20克、培根40克
調(diào)料 粗粒鹽3.5千克、意大利香菜240克、迷迭香50克、百里香50克、香葉5克、蒜130克、黑胡椒粒5克、香菜籽15克
做法
1. 腌制鹽：將香草洗凈蘸干后放入攪拌機(jī)絞碎，與鹽混合。
2. 油浸鴨腿：把鴨腿放入腌制鹽中，腌制3小時(shí)，洗凈蘸干，裝入真空袋，并放入1勺鴨油，抽真空。用100℃蒸3.5小時(shí)，放入冰水中鎮(zhèn)涼，存入冰箱保存。
3. 燴連努豆：將連努豆放入涼水中浸泡30分鐘。將培根、洋蔥碎、胡蘿卜丁、芹菜丁炒熟，加入連努豆和雞湯，直至連努豆綿軟。
4. 擺盤：將燴連努豆放置盤子中間，鴨腿放在連努豆上，烤茴香頭放到鴨腿旁邊即可。
Tips
鴨肉與連努豆的搭配使整道主菜味道濃郁，令人食欲大增。用抽真空以及長時(shí)間蒸制再冰鎮(zhèn)的做法，使油浸鴨腿肉質(zhì)柔軟細(xì)膩，并吸收了所有的香味。這道菜最重要的是控制好制作的時(shí)間和溫度。
雞同鴨講
主料 雞腿肉50克、鴨胸肉50克
輔料 土豆50克
調(diào)料 醬油適量、鹽適量、糖適量、番茄醬適量
做法
1. 雞腿肉和鴨胸肉改刀后腌制，然后下油鍋煎熟。
2. 放入調(diào)味料：醬油、糖、鹽、番茄醬燜煮。
3. 土豆煮熟后壓成土豆泥，一起裝盤即可。
Tips
雞肉與鴨肉同在餐盤中，讓食客一次體會兩種肉質(zhì)感的不同。
泰式荔枝菠蘿咖喱鴨
主料 烤鴨500克
輔料 荔枝120克、菠蘿120克、紫蘇葉20克、小番茄20克
調(diào)料 紅咖喱15克、椰汁30克
做法
1. 先將椰汁煮片刻，加入紅咖喱膏。
2. 依次放入烤鴨、荔枝、菠蘿、紫蘇葉煮片刻后加入小番茄作裝飾用。
3. 出鍋配絲苗米飯。
Tips
泰國紅咖喱較辣，是泰國人很愛用的咖喱，由于加入了紅咖喱醬，所以顏色帶紅。這道菜加入荔枝和菠蘿，可以讓辣變得更柔和，還帶有果香味。
北京華爾道夫沙拉
主料 鴨方50克、紅富士蘋果50克
輔料 脆蘋果片20克、酸奶20克、糖核桃10克、西芹30克、芹根泥10克
調(diào)料 紅甜椒汁20毫升、酸奶油20毫升、蛋黃醬20克
做法
1. 蘋果、西芹洗凈切絲備用。
2. 用調(diào)料汁將切好的蘋果拌至均勻撒上少許糖核桃碎、蘋果脆片。
3. 將烤鴨腿肉于特制醬汁中腌足48小時(shí)，使用香草油低溫烤制5小時(shí)，取出后將肉從鴨骨剔下，剁至碎沫狀，手工壓實(shí)成塊，用烤脆的鴨皮覆蓋，工整地呈現(xiàn)于沙拉旁。
4. 最后將熱好的芹根泥放在盤邊，熱好的鴨方放在芹根泥上即可。
Tips
這款經(jīng)典美式沙拉，起源于紐約第五大道的華爾道夫酒店，傳承百年配方，經(jīng)典要素有三：蘋果、西芹和核桃?，F(xiàn)在改良后擁有“北京傳統(tǒng)風(fēng)味”，主角是三墩鴨方，用香草油低溫慢烤，配三顆酥松的琥珀桃仁，咸甜鮮酥，將歷史與經(jīng)典的美食升級再現(xiàn)。
來源：名廚
