文、圖=常樂
編輯=馬桶
在長沙這個號稱人口超過730萬，實際城區(qū)內(nèi)人口400萬左右的城市里，如賭徒般的創(chuàng)業(yè)者打著“人人都有個餐飲夢”的口號，奮不顧身地坐上了餐飲行業(yè)這張賭臺。有人賭上的是父母幾十年的積蓄，有人賭上的甚至是身家性命，不論成敗，長沙人喜歡把最終結(jié)果歸結(jié)為兩個字——“財運”。
所謂 “財運”，或許就是“天時、地利、人和”的總和。長沙餐飲的“人和”，就是長沙人嘴巴、舌頭到大腦的奇特神經(jīng)回路，這是賭局勝負(fù)的關(guān)鍵。
長沙人如果真的有他們自己認(rèn)為的一半懂吃，也不至于被湘菜“圍了城”。這個說法，最早是本土作家南宮浩提出來的，他說：“諾大一個長沙城，硬是被湘菜館圍了個水泄不通，此乃'湘菜圍城’也！”
2010年6月中，長沙已經(jīng)即將進(jìn)入火爐模式，黃花機場的冷氣已經(jīng)開足，戴磊望著落地璃外被太陽照得發(fā)白的地面發(fā)呆。
視野的轉(zhuǎn)角驀然出現(xiàn)一架飛機，戴磊竟然打了一個冷噤，轉(zhuǎn)頭快步走向登機口，從泛白的牛仔褲口袋里拿出索愛手機看了一眼時間，還有一個半小時才登機，又折返回被陽光照到的落地窗前。對長沙心灰意冷的他，此刻只想加速逃離。
戴磊再回長沙已經(jīng)是去年年底，飯桌上他用左手扒開三個已經(jīng)空了的啤酒瓶，右手拿出剛換的iphone7P，伸過來給我們看他成都店生意火爆的照片。我附和地陪他聊了一會他成都做潛江蝦的火爆，還是努力把話題拉回了那個在長沙火了很多年的跳跳蛙店。
跳跳蛙
時過境遷，在長沙經(jīng)歷過無數(shù)坎坷的成都人戴磊，談起當(dāng)年事好像已經(jīng)釋然：“后來火了，但我已經(jīng)離開，也許我在長沙再做個跳跳蛙也不會火，這就是你們說的'財運’。倒是我回成都開的店火了，可能是我不服長沙的水土吧，我在長沙做了七年餐飲，長沙人的飲食習(xí)慣和口味我還是理解不了?！?br>
他端起酒杯和我碰了一下，直接仰頭干掉，繼續(xù)說道：“規(guī)矩來說，第一個菜和第六個菜不能上魚，沒滿60歲的生日宴不能上壽桃，咸鴨蛋竟然算涼菜?？谖秮碚f，帶迅干的面對于我們來說就是生的，因為吃檳榔對酸接受程度低，老面饅頭那東西竟然火到現(xiàn)在還有重油重辣的工業(yè)菜大家還趨之若鶩。”
“我在長沙真是耽誤了七年青春，長沙食客和長沙餐飲老板的包容度都太低，成都已經(jīng)有幾家長沙菜很火，你看長沙有真正拿得出手的川菜嗎？”
2008年開始試跳跳蛙的產(chǎn)品到最終定型，戴磊和他的徒弟做了很多改良，去甜、去芡，把豆瓣醬換成了辣妹子，香料也從藿香換成了紫蘇等等，硬是把川菜跳跳蛙變成了長沙跳跳蛙。
除此以外長沙能稱之為川菜館的店子，大家還能叫上名字的要么像俏江南一樣已經(jīng)成為歷史，要么是夾雜著湘菜在茍延殘喘，總之，沒有一家拿回成都、重慶能生存的店子。外系菜，拿回發(fā)源地還能生存這是一個硬性指標(biāo)。
典型川菜
某報資深記者、美食家李卓老師認(rèn)為：“川菜味型接近湘菜，但多數(shù)長沙人不接受香麻，既然無新鮮感又有椒麻障礙，接受程度就打折扣；其次，川菜不是重慶江湖菜，真諦是百菜百味，入湘的川菜多有一誤區(qū)，以為麻辣能取悅長沙人，所以摒棄了川菜真正精華”。
在長沙失敗的川菜館，名單太多了，隨便舉幾個比較大的品牌：譚魚頭、巴蜀布衣、卞氏菜根香……當(dāng)然在長沙站穩(wěn)腳跟的，也有，但長沙的川菜，仍然只是個細(xì)分的小眾市場，跟別的城市沒得比。
川菜之外，長沙人對中國八大菜系中的外來菜系接受度最高的就算粵菜了，但是長沙人對粵菜的了解也僅僅局限于小吃、點心和燒臘。
坊間流傳“長沙龍庭匯之后再無早茶”的說法，其實當(dāng)年左家塘的龍庭匯的點心出品放到廣州市區(qū)，估計生存下來也夠懸，倒是酒席粵菜出品相當(dāng)不錯，知道的食客鳳毛鱗角，最終只能讓龍庭匯成為記憶。
湘、川、粵之外的國內(nèi)其它菜系估計也就東北餃子、沙縣小吃和各種涮羊肉火鍋和西北面食還有點市場了，好不容易出現(xiàn)一家魯菜或者淮揚菜的店子，可能連嘗一下都來不及，就被淹沒在湘菜的洪流之中了。幾日前一幫新認(rèn)識的吃貨朋友聚餐，我隨口問了一句長沙是否有出類拔萃的魯菜，一朋友答道：“長沙鹵菜還不多??？你喜歡吃鹵牛肉還是鹵雞爪子啰？”
其實在長沙的歷史上， 餐飲界出現(xiàn)過百家爭鳴的美好局面。起碼從那些文獻(xiàn)上看，長沙人的口味并不像現(xiàn)在我們感受到的這樣頑固、不包容。
江異老師在《民國湘菜秘聞》一書中提到，1904年長沙開埠，在1905年招牌前冠有“京都”二字萬家春和冠有“浙寧”二字的四時春就相繼營業(yè)，而萬家春打出的中心廣告語就是：
敦請上等皰人，包辦滿漢全席，蘇杭閩廣盤菜，京都掛爐烤鴨，異味油雞。
萬利春的菜單
上檔次的中餐館都以標(biāo)榜省外高端菜系為榮，而我們現(xiàn)在說的西餐廳，當(dāng)時叫做番菜，更是風(fēng)頭無兩，四海春就在接貴街，萬祥春開在洪家井，一塊光洋能吃到英法大菜、罐頭、洋酒和西式點心，后來開在新坡子街的萬利春的菜單現(xiàn)在還可見，一塊光洋包括四色冷果盤、羅宋湯、打巧桂魚片、花旗杏利蛋、龐辦雞、德國冷蘆筍、梅醬浜夾、水果、咖啡牛奶。
解放以后還有長沙人耳熟能詳?shù)纳忱摹?jù)沙利文退休的金師傅講，沙利文之前是西餐廳，里面售賣蘇聯(lián)大菜、果醬面包、三明治等等，后來我們熟知的沙利文點心店其前身只是西餐廳的心點作坊而已。
改革開放以后長沙最早的西餐估計是蒙娜麗莎，但里面還是參雜了很多改良的長沙口味菜，或許還不如百年前的正宗。
周總開的艾曼達(dá)餐廳是長沙第一家專業(yè)的西班牙餐廳、長沙第二家地中海菜系餐廳。店里的西班牙海鮮飯、墨魚汁飯、法國生蠔、澳洲牛排至今仍被長沙的老饕們所津津樂道。周總本身是擔(dān)任過北上廣的五星級酒店西餐行政總廚，在長沙又是幾家五星級酒店的西餐食材供應(yīng)商，出品自然是沒得說。最終也不得不在2014年10月8日發(fā)微博公開宣布店面轉(zhuǎn)型經(jīng)營常德菜時尚餐廳。
艾曼達(dá)在經(jīng)營期間就多次表示，店里是純西式做法，希望顧客慢慢接受，但依舊出現(xiàn)過顧客因為不接受西餐口味掀桌子的事件。據(jù)說當(dāng)時是一位顧客點了牛排，隨后便說吃不習(xí)慣，要求店家上一份剁辣椒，被拒絕以后惱羞成怒掀了桌子，理由是長沙某王中西餐廳可以為牛排提供剁辣椒。
類似的現(xiàn)象，還包括長沙很多咖啡館和西餐廳經(jīng)營煲仔飯，本來是很有情調(diào)的一個場所，一進(jìn)去，一屋子飯菜香，頓時就拉低了檔次。不過近兩年這個情況有所好轉(zhuǎn)。
長沙資深美食記者楊理把長沙出現(xiàn)不了頂級的外系菜餐廳的主要原因歸結(jié)為：“長沙人屌絲，冇見過什么世面。老幫子又頑固冇文化，不接受新事物。再加上現(xiàn)在的所謂口味湘菜又不同于講究食材原味和品質(zhì)的傳統(tǒng)湘菜，現(xiàn)在湘菜本身就口味重，吃完重的再去感受原味的清淡的，完全不適應(yīng)，這些出品本身沒問題但時機、選址、受眾選擇錯誤的外系菜、外國菜層出不窮。當(dāng)然，我自己就是一個長沙屌絲?！?/p>
也有不同意見。比如本土知名電視人吳孌就認(rèn)為，湘菜圍城的主要原因是，湘菜（主要是指市面上常見的長沙家?？谖恫耍┨贸粤?。
“口味與方言一樣都是每天必用品，它的建立與改變都是異常緩慢的。你可以在北京不由自主地操京腔，勉強吞下饅頭當(dāng)晚飯，但身在長沙，對湘菜的愛不得不只能像封建社會媳婦對老公一樣，至死不渝。你想想，跟林青霞上過床的人還能接受沈殿霞嗎？跟汪涵談過愛的還能接受吳孌嗎……”
食客口味的頑固確實影響到長沙外來菜系的發(fā)展，但僅憑這一點也并不至于會讓長沙餐飲被湘菜圍城的局面，更關(guān)鍵的這些口味頑固的人還變成了外來菜的餐飲老板。
餐飲老板可以分為兩大類，一類是做生意的，一類是做美食的。阻礙餐飲發(fā)展的就是這些一心想賺錢還忽視美食本身，還要以外行來指導(dǎo)內(nèi)行的老板們。
文師傅是廣東人，做日料已經(jīng)十九個年頭，在長沙這是呆過的第二家店，他覺得終于碰到一個懂得放手讓自己發(fā)揮的老板，唯一的問題就只有顧客的接受程度了。
他記憶最深的顧客是一位開著寶馬來的男士，穿著一套睡衣在店里坐下來，點了一根煙之后菜單也沒看，直接要一份辣椒炒肉，結(jié)果是被請出了店子。
文師傅說被外行老板在廚房里指手畫腳是一個廚師最痛苦的事情：店里準(zhǔn)備推出新品關(guān)東散壽司（散壽司分為兩種，一是關(guān)東做法，配料撒在米飯上，另一是關(guān)西做法，配料拌在米飯里），老板試了一下，覺得不合口味，把所有配料攪勻后再試覺得還是不合口味，再加了一勺子醬油拌勻，認(rèn)為這樣才吃得下一碗飯，便把產(chǎn)品定了型。
散壽司
林總是福建的海鮮供貨商，也是水產(chǎn)養(yǎng)殖高手，經(jīng)常被各大酒樓和海鮮店請去指導(dǎo)工作。有一次，一家海鮮店老板請他去救急，說是店內(nèi)海鮮池續(xù)養(yǎng)海鮮大規(guī)模死亡，林總查看后發(fā)現(xiàn)原因竟然是老板在海鮮池內(nèi)添加大量小米椒。
時間往前推三個月，我和一家海鮮店的老板同桌吃飯，餐中從油甲里發(fā)現(xiàn)沒清洗干凈的泥沙，我順口提了一句，平時我在家做貝類會用清水泡24小時以上，并換水讓其吐沙，如果時間急，我會采取在烹制前一個半小時在泡貝類的清水盆中加入少量的醋或者一顆小米椒，來加速吐沙。鬼知道這個老板后來居然長期在海鮮續(xù)養(yǎng)池內(nèi)丟入大量的小米椒，且店里的廚師還沒有一個敢站出來反對。
對于外系菜的廚師來說，還有一點是被老板控制死的，就是原材料的采購。
大龍火鍋
2015年6月10日才正式開鍋的坡子街大龍（炎炎）火鍋，從高調(diào)開業(yè)到從長沙市場悄無聲息的消失，不超過一年時間。該火鍋是成都品牌的重慶火鍋（牛油為重慶火鍋，清油為成都火鍋），成都、上海、深圳三個城市出品都相當(dāng)穩(wěn)定，而去過長沙店的顧客都反應(yīng)出品有問題，“清湯鍋從頭到尾沒開”、“魚肉是冰塊”、“鵝腸不新鮮”。
之前有人把長沙沒有高品質(zhì)的重慶火鍋歸結(jié)于食材的物流原因，做凍貨食材供應(yīng)的磊哥同意這一說法，并補充說明：“長沙物流不如沿海和一線城市是肯定的。不過按重慶火鍋的食材來說，如果是從重慶或成都發(fā)貨，深圳更遠(yuǎn)，但品質(zhì)如一，證明并不是所有食材都是重慶那邊發(fā)的，有相當(dāng)一部分是本地采購。這問題就來了，深圳人對食材品質(zhì)敏感，不敢做假，長沙大部分食客對價格都比較敏感，而對食材品質(zhì)卻沒有太多甄別能力。好的食材貴了賣不出去，便宜的又覺得不好吃?！?/p>
價格也成為了清淡如淮揚菜的死敵，雖說長沙人樂于嘗試新的東西，但并不愿意為口味清淡卻價格比口味菜貴的飯菜買單，楊理說他爸爸就是這類人的典型——“長沙開的所有菜系新店，有人請他去吃，都樂意嘗試，只是呷完就嬲娘，然后再克呷碗粉”。
“如果講眼睛是心靈的窗戶，那嘴巴就是思想的門戶”。這句話是我在澳洲看同行的長沙人連吃了十天辛辣方便面的時候講出來的。
連遠(yuǎn)方的食物都無法入口，還談什么了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人文？當(dāng)?shù)氐氖澄锸窃诋?dāng)?shù)氐娘L(fēng)土中生長的，當(dāng)?shù)厝说乃季S是由他們的食物慢慢累積的。當(dāng)你在另外一塊土地上，每天花費大量的精力去弄到自己長沙嘴才喜歡吃的食物，哪里還有精力和心情去感受異國風(fēng)情？
中國是一個儒家思想統(tǒng)治了上千年的國家，“中庸之道”才是我們心中的王道，所謂“中庸”，其實不是保守的意思，它講究的是“平衡”。像“故事長沙”這個自媒體，就是在我們的文藝?yán)硐?、傳媒理想與大眾傳播之間找平衡，找好了，就出味，過了，就有問題。
但長沙口味菜把辣做到極致，這就不符合中庸之道。其實真正的傳統(tǒng)湘菜，并不是現(xiàn)在這個樣子，只是我們吃慣了，愛上了，也就認(rèn)為這才叫“湘菜”。
蘇州湯面極像長沙湯面，一說傳統(tǒng)湘菜包括面條都是由淮揚菜改良而來
早兩年遇到了一個淮揚菜大師，他用一段話解釋了為何一提起淮揚菜和杭幫菜很多人第一反應(yīng)就是甜——
“剛開始有些像湖南人這樣不吃一點甜的人吃到了淮揚菜，他第一反應(yīng)是甜，后來這些人中間有人成了我們這路邊攤的廚師和小飯店老板，他心目中做給當(dāng)?shù)厝顺跃褪遣粩嗉犹?，完全違背了糖只是提鮮的初衷。路邊攤和小飯店總是要多過飯店，久而久之就甜成了主味。”
那么，現(xiàn)在湘菜的辣，我想也主要是這個原因。
在廣東中山做長沙小呷生意的浩東比較樂觀，他說：“十幾年前長沙口味太固執(zhí)，外來菜系進(jìn)入時機不對，太小眾了，所以生存不下?，F(xiàn)在全球飲食都在相互影響滲透，所以長沙人的口味兼容并包、百花齊放，沒太大問題了?！?/p>
作為一名普通食客，龍世友的理由可以支撐浩東的觀點：“原來其它菜進(jìn)長沙生存不了，因為它只向長沙輸送了菜，卻沒輸送受眾，常德米粉在長沙能成功就是長沙有這么多常德人，湘菜能在北上廣成功，也是湖南向一線城市輸出了湘菜的受眾，現(xiàn)在新長沙人多了，外系菜的生存空間會越來越大?！?/p>
其實龍世友的觀點也只是在解釋“天時、地利、人和”中的“人和”，而且是片面的——總不能指望長沙法國人足夠多的時候，長沙才會出現(xiàn)一家世界級的法餐廳吧？
所以我還是希望，長沙食客們的嘴巴多幾分包容，這樣長沙的餐飲才會更多元，更精彩。
Hi大家好，我是常樂（下面那個胖子是我），80后長沙滿哥，資深吃貨，2015年好不容易成功減肥后進(jìn)故事長沙成為美食記者，不料半年時間又長胖50斤，想找馬桶哥申報工傷，卻不知該如何開口……
