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備料

牛油 牧哥牌，提煉較好。

花椒 產(chǎn)自茂汶，色紅油潤(rùn)，味麻籽少，清香濃郁。

糍粑海椒 選用河北新一代辣椒，顏色好、肉厚，適宜制作紅湯鍋底。辣椒去籽，冷水下鍋煮5分鐘，燜制10分鐘后撈出控水，入攪打機(jī)中攪打即可。

豆母子 重慶特產(chǎn)，具有豆子的香味，比豆豉的味道更為醇香，顏色較淺，不易將湯底染色。

香料 小茴香10克，香葉、桂皮、砂仁、肉蔻（有祛腥作用）各5克，山柰、八角、香茅草各2克，豆蔻4克，草果、香果各3克粉碎成末。

1.凈鍋入牛油2500克、色拉油625克，大火化開(kāi)。

2.放入蔥50-75克、姜片75克、郫縣豆瓣醬250克，小火熬至油為紅棕色。

3.將炸制過(guò)的蔥、姜撈出，鍋中繼續(xù)加入姜米120克、糍粑海椒2150克、香料50克、浸泡過(guò)的花椒125克中火熬制5分鐘。

4.加入用酒化開(kāi)的豆母子80克、白酒130克、香料80克小火熬制2分鐘。

5.關(guān)火起鍋，燜制2分鐘，使底料里的白酒充分發(fā)酵。

取用剛炒好的火鍋底料650克，加入鹽5克，味精20克，姜片、雞精各10克，泡過(guò)的花椒70克，干海椒80克，紅油3千克，胡椒粉30克，倒入高湯2千克即可。

高湯 湯桶內(nèi)放黃油老母雞1只（約2千克）、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小時(shí)，過(guò)濾留湯即可。