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步驟1 加工湯料

1.牛大骨7.5千克洗凈，放入烤盤內(nèi)，墊入圓蔥絲1千克、芹菜段750克，入烤箱烤至色澤金黃，取出放入湯桶內(nèi)。2.老母雞4只切成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出也放入湯桶內(nèi)。3.大地魚(yú)干4條提前放入烤箱內(nèi)，烤至色澤金黃，放入湯桶內(nèi)。4.往裝有湯料的不銹鋼桶內(nèi)注入清水45千克，再放入煉香的雞油1500克、干貝500克，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。

步驟2 處理香料

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開(kāi)）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。以上香料清洗干凈，用料包包好。這里需要注意一點(diǎn)：如沒(méi)有鮮南姜與鮮香茅草，可以用干制品代替。鮮南姜500克可用干南姜60克代替，鮮香茅100克可用干香茅草30克代替。

步驟3 加工蔬菜料

煉香的雞油2.5千克放入鍋內(nèi)，下入蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，小火浸炸5分鐘至出香關(guān)火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好。

步驟4 調(diào)制清真鹵水

將香料包放入燒開(kāi)的湯料中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料（海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒、冰糖各250克，家樂(lè)雞粉、泰國(guó)魚(yú)露、一品鮮醬油、糖色各500克，鹽600克，雙橋味粉200克調(diào)色、調(diào)味，下入炸好的蔬菜料和加工蔬菜料的油脂，大火燒開(kāi)即可。