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不同面粉購(gòu)買選擇指南
卡夫卡曾說(shuō)過(guò)：“我喜歡作坊里的工作。面包的氣味，鋸子的吟唱，錘子的敲打聲，這一切都讓我著迷?！倍嗵澚嗣娣鄣某霈F(xiàn)，才有了讓卡夫卡著迷的這一切。
專業(yè)的面包師，基本會(huì)有長(zhǎng)期固定使用的面粉品牌。如老伙計(jì)的默契一般，有信任的面粉助陣，制作才不慌亂，最終香氣逼人的成品也自然在控制之中。對(duì)于烘焙新手來(lái)說(shuō)，市面上，面粉種類繁多，只有真正懂得了面粉，才算踏上了面包修行的第一步。
今天，我們就來(lái)聊聊面粉的選擇。
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不可或缺的面包靈魂：面粉
美國(guó)聯(lián)邦政府法規(guī)把單獨(dú)使用的“面粉”一詞，都定位為小麥粉。詞典對(duì)它的定義是“一種精細(xì)的粉狀食材，通過(guò)將谷物——特別是小麥磨碎、過(guò)篩獲得，主要用于烘焙。”
為什么說(shuō)面粉是面包的靈魂？
小麥面粉是唯一一種含有足夠麥谷蛋白和麩朊的面粉。當(dāng)它與水結(jié)合后，形成了麩質(zhì)，麩質(zhì)是彈性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可令酵母產(chǎn)生的氣體擴(kuò)散而不會(huì)破壞面團(tuán)，從而產(chǎn)生高度膨脹且耐嚼的面包心。麥谷蛋白能讓面團(tuán)具有彈性。而麩朊能讓面團(tuán)有延展性。這就是面粉不可或缺的原因。
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各種面粉，不同的特質(zhì)
現(xiàn)在的面粉大致以兩個(gè)類別進(jìn)行區(qū)分。我們先來(lái)介紹第一種——根據(jù)面粉中所含的蛋白質(zhì)含量為區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)含量由高至低分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
·高筋面粉：一般來(lái)說(shuō)，小麥中蛋白質(zhì)含量為11.5%~14.5%，礦物質(zhì)含量為0.35%~0.45%的面粉被稱為高筋面，可以用來(lái)作以主食面包的各種面包。在面粉制作過(guò)程中，高筋面摻入了硬質(zhì)小麥（硬質(zhì)指的是麥粒的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)含量較高的小麥）因而面筋的彈性較大，吸水力較強(qiáng)，適合高強(qiáng)度和長(zhǎng)時(shí)間攪拌。
· 中筋面粉：用硬質(zhì)紅皮冬小麥（秋天播種，春末收獲，生長(zhǎng)周期出于冬天的小麥，稱冬小麥。紅皮指的是麩皮的顏色）與軟質(zhì)小麥（軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)不高）混合研磨而成。蛋白質(zhì)含量在8.0%~10.5%，體質(zhì)松散，多用在中式點(diǎn)心中，如包子、饅頭、餃子。
· 低筋面粉：小麥中蛋白質(zhì)含量為6.5%~8.5%,礦物質(zhì)含量為0.3%~0.4%，主要做各式甜點(diǎn)，點(diǎn)心。若用低筋面粉制作面包，主要用于制作較為柔軟的點(diǎn)心面包或面包圈等較柔軟的糕點(diǎn)。使用方法是和面時(shí)添加適量低筋面與其他面粉混合使用。
另一種則是以小麥中的灰分（在包裝上是寫礦物質(zhì)含量，關(guān)系到它的纖維含量和味道）比例來(lái)區(qū)分。灰分比例由少至多而以等級(jí)區(qū)分為特級(jí)面粉、一級(jí)面粉、二級(jí)面粉、末級(jí)面粉。
這個(gè)分類的基準(zhǔn)不是由國(guó)家決定，而是由面粉制作公司因應(yīng)其各自使用目的而訂出的規(guī)格。
除了以上的面粉分類方法，接下來(lái)要介紹的面粉，也是市面上常用的，大家可以根據(jù)自身需求進(jìn)行選購(gòu)。
·法式面包專用粉：小麥中蛋白質(zhì)含量11.0%~12.5%，礦物質(zhì)含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包專用粉。主要用于制作法式面包為主的各種硬質(zhì)或者半硬質(zhì)面包。為了做出地道的法式面包，以法國(guó)55型面粉（礦物質(zhì)含量為0.5%~0.6%）為標(biāo)準(zhǔn)，是由硬質(zhì)小麥和半硬質(zhì)小麥磨制而成。
· 全麥面粉：全麥面粉是由整個(gè)小麥粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通面粉相比，全麥粉的礦物質(zhì)含量更高。若對(duì)面包口感和風(fēng)味的要求較高，且制作以全麥面包或者黑面包為主的硬質(zhì)及半硬質(zhì)面包時(shí)，即可用適量全麥粉與其他面粉混合。
·黑麥粉：黑麥?zhǔn)且环N味道強(qiáng)烈的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥面粉中形成麩質(zhì)的蛋白質(zhì)含量低，與水?dāng)嚢璨荒苄纬擅娼?，更多依靠淀粉而不是蛋白質(zhì)支撐。因此黑麥面包是通過(guò)“加入生酵母發(fā)酵出酸味”這一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包時(shí)，可將適量黑麥粉添入其他面粉搭配使用。
· 小麥胚芽粉：胚芽小麥?zhǔn)侵篙腿〉男←溑哐?，只占麥粒全體的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們經(jīng)常聽(tīng)到的“胚芽面包、胚芽小麥面包”指的就是在普通面粉中混入了小麥胚芽粉的面包。
市面上的面粉種類繁多，我們要學(xué)會(huì)“一眼識(shí)粉”，認(rèn)識(shí)什么面粉，能做出什么制品，選購(gòu)正確的食材，才能做出成功的面包。
資料來(lái)源于：
《面包圣經(jīng)》／《面包》／《用科學(xué)方式了解面包的為什么》
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