老干媽辣醬
是無數(shù)人舌尖上的回憶
好辣醬
離不開好辣椒
本文我們來聊聊
關(guān)于小辣椒
都有哪些大秘密？
老干媽的故鄉(xiāng)貴州省，是一個名副其實的辣椒大省，貴州省辣椒種植面積 500 萬畝，占到全國六分之一。
不同品種的辣椒，有著不同辣度、不同香味、不同色度，作用和分工也就不盡相同，來認(rèn)識幾種貴州當(dāng)?shù)氐睦苯钒桑?/span>
辣度較高，主要用于火鍋底料，用來提辣提香，當(dāng)?shù)厝艘矔⑺谐山z做火鍋飄鍋。
主要將其作為火鍋底料，可以提辣提色，對于辣火鍋的顯色度有非常重要作用。
是一種將辣椒的香和辣綜合得較好的品種。一般用來制作辣椒醬，在當(dāng)?shù)匾矔谱鞒勺隼苯访婊蛘叱燥埖恼核?/span>
因形似燈籠而得名，可以說是當(dāng)?shù)刈钕愕睦苯?，也是辣度最低的辣椒，一般做成辣椒面?/span>
燈籠椒就是加工老干媽辣醬的優(yōu)良原材料。
貴州所在的西南地區(qū)，非常接近辣椒的主流消費群體，因此除了廣泛種植之外，貴州有著顯著的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，也形成了一定的生產(chǎn)加工集群，目前貴州全省辣椒加工企業(yè)超過200余家，不乏具有行業(yè)影響力的品牌企業(yè)。貴州遵義市也將本地市場定位為“世界辣椒加工貿(mào)易基地”。
辣椒品種眾多，一般認(rèn)為全球有30多個物種，幾千個栽培品種，我國國內(nèi)品種也多到數(shù)不過來。
其實辣椒進(jìn)入中國之初，種植是從南方開始，后來逐漸向北擴散。據(jù)統(tǒng)計，目前我國有 28 個省份種植辣椒，形成了 16 個重點辣椒產(chǎn)區(qū)。北方以河南、新疆為代表，南方以貴州、四川、湖南為代表，中部以安徽為代表。
從對吃辣的喜愛度來說，我國重辣地區(qū)包括貴州、湖南、四川、重慶、江西、湖北、陜西等地。由于飲食習(xí)慣和偏好的不同，辣椒在不同地區(qū)有不同的打開方式。辣，與其他味道混合后更是豐富了味覺的維度。
大致來說，四川人習(xí)慣花椒加辣椒的搭配，稱之麻辣；云南人愛用辣椒做蘸水調(diào)味，稱之糊辣；貴州人則把辣椒腌漬至酸，稱之酸辣；湖南人愛吃原味的辣椒，稱之原辣；西北人喜歡吃油潑辣椒，稱之香辣。
民間流傳已久了的一個說法，“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”，這場世紀(jì)之爭沒有答案，但從中卻能感受到國人對辣椒滿滿的愛。
不過，深受大家喜歡的辣椒其實是舶來品。辣椒原產(chǎn)于中美洲的墨西哥，直到明朝中后期才傳入中國，也就是說，中國人接觸辣椒最多也就僅僅四百年的時間。
中國，作為超級美食國度，可以說給辣椒賦予了新的生命，會吃會種的中國人發(fā)展了一套中國辣椒的制作工藝和食用譜系。中國不僅在短短四百年時間里，迅速成為全世界最能吃辣的國家之一，同時又將食辣文化傳播到世界各地。
根據(jù)《品嘗的科學(xué)》一書的研究，與 50 年前相比，世界人口只增加了 2.2 倍，而世界辣椒貿(mào)易總值卻增長了 25 倍。全球吃辣人群超過 25 億人。在最受歡迎的調(diào)味料排行榜上，辣椒僅次于鹽，排在第二位。
“無辣不歡”的飲食理念在全世界蔓延開來，為辣椒產(chǎn)業(yè)提供了絕佳機遇，必然帶來市場需求的快速增長和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。
我國辣椒種植面積和產(chǎn)量均持續(xù)增加，市場交易活躍，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步增長。
數(shù)據(jù)：聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）
制圖：農(nóng)視網(wǎng)
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，以2018年為例，如果只算含有辣椒素的辣椒屬植物“干辣椒”，中國干辣椒的產(chǎn)量僅低于印度，位列世界第二；如果是不辣或者少辣的“青辣椒”，中國的產(chǎn)量則以遙遙領(lǐng)先的優(yōu)勢位居世界第一。無可否認(rèn)，中國目前已經(jīng)是當(dāng)之無愧的辣椒種植與生產(chǎn)大國。
在不知不覺間，四百年前傳入中國的小辣椒，已然擴展成為一個集種植、加工、消費于一體的致富大產(chǎn)業(yè)，中國人不僅打拼出龐大的辣椒版圖，還成功將食辣文化帶向了全世界！
來源：中國食品工業(yè)雜志、農(nóng)視網(wǎng)
