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剛開(kāi)博客的時(shí)候就發(fā)過(guò)辣白菜做法的博文，那時(shí)候剛寫(xiě)博，圖片拍的不好也不詳細(xì)，總有朋友問(wèn)我有關(guān)里面的一些問(wèn)題，于是總想著重新發(fā)一次，但是每次做的時(shí)候不是忘了就是嫌麻煩，這次我特意拍了35張過(guò)程圖，制作方法也寫(xiě)得超詳細(xì)，估計(jì)這回不會(huì)有人再問(wèn)我類(lèi)似的問(wèn)題了~~~

辣白菜是朝鮮族泡菜里最典型的一道泡菜，我們東北是鮮族人聚居的地方，所以我對(duì)辣白菜在還沒(méi)看過(guò)韓劇前就已經(jīng)很熟悉了，我記得我們市里的電視臺(tái)教育頻道在10多年前就教過(guò)怎樣做辣白菜，那是一個(gè)鮮族的大嫂在她的家里面邊做邊教，當(dāng)然不像我們這樣一次只腌1~2棵，而是像我們東北人腌酸菜一樣，腌上一大缸，留著冬天的時(shí)候慢慢吃，以前我們同事上班帶飯有帶各種咸菜的，四川泡菜（四川泡菜超詳細(xì)做法）和鮮族辣白菜最受歡迎

后來(lái)在上世紀(jì)90年代初，我又找到一本很薄的有關(guān)朝鮮泡菜的書(shū)，關(guān)于辣白菜的介紹有將近4頁(yè)的篇幅非常詳細(xì)，以后我再做基本上就是按照這本書(shū)來(lái)做，雖然里面有幾種蔬菜我都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但是不放也不太影響味道，以前韓劇不流行，還沒(méi)有韓國(guó)店的時(shí)候，我用的蝦醬就是咱經(jīng)常吃的那種，做出來(lái)味道也不錯(cuò)，里面還要放明太魚(yú)，這種魚(yú)我們這里有的是（麻辣明太魚(yú)（鱈魚(yú)），后來(lái)在一家我常去買(mǎi)東西的韓國(guó)百貨店里，那里的店主告訴我現(xiàn)在都用魚(yú)露和韓國(guó)百貨店特有的一種蝦醬，試過(guò)后發(fā)現(xiàn)，味道更好了~~~

還有，有朋友問(wèn)我是不是在家做飯都拎著稱(chēng)和量勺什么的，這些東西我確實(shí)有，因?yàn)橄胪婧姹簻?zhǔn)備的，沒(méi)有這些量具的也沒(méi)關(guān)系，我們居家過(guò)日子，一般憑經(jīng)驗(yàn)，有時(shí)候是靠嘴嘗來(lái)掌握味道的，這次寫(xiě)辣白菜我里面也特意強(qiáng)調(diào)了這個(gè)問(wèn)題~~

我那本泡菜書(shū)里做辣白菜還放水芹菜（和我們平時(shí)吃的芹菜不是一樣的）青角菜和芥藍(lán)菜，這些我都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，如果有知道這些蔬菜的朋友，可以在做辣白菜的時(shí)候每樣放30克，我想做出來(lái)的辣白菜會(huì)更地道~~~

1.將白菜豎著一切四份，用水沖洗凈（切兩份也可以，隨自己喜歡，如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒醬，那就將白菜切成小片，其余的步驟不變，做好的辣醬直接放白菜片里拌勻就可以了，更省事）

2.將每一片每一層葉子里上都抹上食鹽

3.將抹好鹽的四瓣白菜放入一個(gè)大的容器中，再倒入鹽水沒(méi)過(guò)白菜，我一般都是中午腌上，晚上用，也可以晚上腌上早晨用,鹽水不用太咸，有點(diǎn)咸味就可以，用自來(lái)水就可以，不用熬鹽水，倒入白菜里的鹽水里的鹽慢慢的自己就化了

4.將腌好的白菜從鹽水中撈出，擠去水分。

5.擠去水分的白菜可以嘗一嘗，如果只是淡淡的鹽味擠干水就可以了，如果你沒(méi)控制好鹽的數(shù)量，白菜挺咸的，那么就把擠去水分的白菜在水龍頭下沖洗兩遍，再擠去水分就可以了

6.這白菜就算處理好了，只等著抹上醬料就可以了

二.調(diào)料的選擇和加工：

  所有步驟和圖片同步：我為了更詳細(xì)的介紹全過(guò)程，將每一種調(diào)料都作了介紹，為了拍照，每一樣都單獨(dú)用容器裝上，如果不為拍照，做醬料的時(shí)候，找一個(gè)深一點(diǎn)的容器將所有調(diào)料直接放入里面就可以了，這樣即省事又不用刷很多碗，蘿卜，蘋(píng)果，梨我是用擦絲板弄的，這個(gè)東西基本上家家都有，當(dāng)然用刀切也可以，盡量細(xì)點(diǎn)哈（好多朋友提議，都用攪拌機(jī)弄成糊狀的比較入味，當(dāng)然也可以，不過(guò)我覺(jué)得還是用絲狀出來(lái)的成品更漂亮，而且都是細(xì)絲，拌在調(diào)料里，一會(huì)里面的汁水就都出來(lái)了，還有我妹妹說(shuō)最喜歡泡菜里這樣絲狀的調(diào)料，特好吃）

1.準(zhǔn)備別的調(diào)料前先取30克糯米粉（也就是一湯匙多一點(diǎn)的量）放小鍋里，再放250克水?dāng)?/p>

勻，用小火加熱成稀糊狀即可，一定要邊加熱邊攪拌，晾涼再使用

糯米粉糧店里超市里都有，很容易買(mǎi)到，這個(gè)一定要放，它們不但增加了辣醬的濃度，而且是

幫助辣白菜發(fā)酵用的，實(shí)在沒(méi)有的話也可以用面粉，就像熬漿糊

網(wǎng)友石頭給我提了一些建議，我覺(jué)得很好，如果沒(méi)有糯米糊放兩大勺韓式辣醬也很不錯(cuò)（我們常用炒年糕的那種）,具體意見(jiàn)請(qǐng)看他留給我的評(píng)論

2.我們腌菜用的就是這種碎粒狀的海鹽，沒(méi)有用精鹽也可以（腌一棵大白菜大約需要100~120克的鹽）

3.還需要放30克白糖，一般家里都不會(huì)備量具，那就分幾次加，然后邊加邊嘗，微微有點(diǎn)甜味就可以，（如果喜歡甜的，可以根據(jù)自己的口味加量）

4.白蘿卜半個(gè)，我用的中等大小的，如果是又粗又大的就用1/3個(gè),將白蘿卜處理成細(xì)絲狀

5.小蔥6~7棵(如果是大蔥就放一個(gè))切成絲,韭菜15~20根切成2厘米長(zhǎng)的小段,中型大小的圓蔥半個(gè)

  也切成細(xì)絲

關(guān)于韭菜問(wèn)題，也有很多網(wǎng)友有不同的意見(jiàn)，見(jiàn)下面評(píng)論，當(dāng)然也可以根據(jù)自己的喜歡決定放不放

6.大蒜兩頭和生姜一小塊(半頭蒜大小就可以了，蒜可以多放點(diǎn)，姜放多了不好吃，),放在一起用攪拌器打成泥,反正是要弄成泥,用別的工具也可以

7.蘋(píng)果和梨各一個(gè),也都弄成細(xì)絲狀

8.辣椒要用這種韓式辣椒粉,顏色好,又不太辣,我家做辣椒油也用這種辣椒如果用普通的辣椒粉,放一點(diǎn)都會(huì)很辣,顏色也不好看，現(xiàn)在到處都是韓國(guó)百貨店,很容易買(mǎi)到的

辣椒粉大約需要150~~200克,放的時(shí)候可以邊放邊嘗，根據(jù)自己的口味增減

9.蝦醬需要40克,用勺子(也就是下面圖片里抹醬料時(shí)用的那個(gè)勺子)盛出三勺在瓶邊擠去湯汁,

切碎后,再放兩勺湯汁攪勻,這種蝦醬和我們平時(shí)吃的不一樣,是這種湯汁里泡著的整粒蝦米狀,

在韓國(guó)店里也能買(mǎi)到,并且能保存很長(zhǎng)時(shí)間,我這瓶都買(mǎi)了1年了,上回做黃瓜和蘿卜泡菜后,一直沒(méi)用

放在冰箱冷藏里,這次用味道還是那么好，如果買(mǎi)不到，用普通的蝦醬也可以

根據(jù)網(wǎng)友石頭的方法特意補(bǔ)充，沒(méi)有蝦醬，用我們平時(shí)吃的小蝦皮30克洗干凈，放上鹽水沒(méi)過(guò)蝦皮，然后泡40分鐘以上（和處理白菜同步最好，省時(shí)），然后和上面的處理方法一樣~~

10.魚(yú)露需要40克,魚(yú)露在韓國(guó)店里也有,很容易買(mǎi)到，買(mǎi)不到也可以不放，而增加蝦醬的量

三.抹白菜辣醬的拌制：（不用像我這樣麻煩的，所有的調(diào)料邊切邊往里扔就可以，像蘿卜蘋(píng)果

                       就把擦絲板放到容器上，把絲直接打到里面就可以）

1.將處理好的所有調(diào)料絲都放入一個(gè)深容器中

2.再放入姜蒜泥和白糖

3.放入蝦醬和魚(yú)露

4.再放入辣椒粉

5.戴上一次性手套或在手上裹個(gè)保鮮袋將所有的料用手邊拌和邊抓捏

6.然后倒入涼的糯米糊再拌勻

******蝦醬和魚(yú)露都是咸的，所以先不要放鹽，現(xiàn)在拌完后，嘗一嘗拌好的醬料，再?zèng)Q定

     放多少鹽，比平時(shí)吃的炒菜稍咸一點(diǎn)就可以了，如果腌好了以后吃的時(shí)候覺(jué)得淡，可以在表面

     撒些鹽，再把底下的翻上來(lái)也撒些鹽，我的口味比較輕，因?yàn)槲乙怀韵塘搜恃拙头噶?/font>

四.做辣白菜的醬料做好了，開(kāi)始往白菜上抹吧：

抹好辣醬的白菜可以嘗一嘗，一定要比平時(shí)吃菜咸一點(diǎn)，如果感覺(jué)味道淡了，可以在容器里每放上一層白菜團(tuán)后，在上面再撒點(diǎn)鹽，最后在蓋上蓋子前也撒上一點(diǎn)鹽，千萬(wàn)不要再將白菜的葉片一層層揭開(kāi)了，那樣里面的醬料就都掉下來(lái)了

1.一次性手套找不到了，保鮮袋套在手上抹料不方便，所以我選擇了用勺子（千萬(wàn)不能直接用手

  手會(huì)被辣疼的

2.還是將白菜的每一層每一片都抹上我們剛才做好的辣醬

3.抹完一份后將它最底下的那片葉子拽上來(lái)，包住白菜的尾部，當(dāng)然不包也可以

4.將抹好辣醬的白菜放入密閉的容器中儲(chǔ)存，放在室溫中1~2天，下味了就可以吃了，然后放2~6度的溫度中保存

羅嗦一下：

下味了也就是發(fā)酵了，味道應(yīng)該是微酸爽口的，可以每天都嘗嘗，也許會(huì)2~3天說(shuō)不定呢,因?yàn)楦骷业臏囟纫膊灰粯庸荒芤蛔龊镁头疟淅洳乩锏忍涞牡胤?，溫度不夠辣白菜不發(fā)酵，不好吃，但是總在溫度高的地方儲(chǔ)存也不可以，那樣會(huì)爛的，可以像鮮族人那樣放在6~7度的環(huán)境中慢慢發(fā)酵，就像東北腌酸菜那樣，那樣慢發(fā)酵出來(lái)的辣白菜味道最好（半個(gè)月以后味道最好），一冬天都會(huì)保持住酸味適中，但是如果低于3度，那么它就永遠(yuǎn)不會(huì)發(fā)酵，如果你的辣白菜后來(lái)太酸了，可能是鹽放少了或是存放的溫度太高了，可以切好后拌點(diǎn)糖中和~~

還有博友說(shuō)辣白菜放冰箱里會(huì)將冰箱全都染上這種味道，確實(shí)是這樣，可以用密封效果好的容器，在外面再包幾層保鮮袋，我們東北可以放在比較暖和的南陽(yáng)臺(tái)，或儲(chǔ)藏室，溫度比較適中，所以還真沒(méi)什么困擾

我做的醬料剛好夠一棵白菜的，如果你做多了沒(méi)關(guān)系，可以將蘿卜或黃瓜用醬拌勻，發(fā)酵兩天也很好吃。辣白菜吃完后盒里面還會(huì)剩下一些醬料湯汁，這時(shí)可以用幾片白菜切成片用鹽殺一下水分，再放剩余的醬料里拌勻就又能吃幾天了~~~~