圖片來(lái)源：Pixabay
過(guò)多食用紅肉比白肉有害，一部分原因是因?yàn)榧t肉會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。一些研究發(fā)現(xiàn)，一種化合物——氧化三甲胺才是罪魁禍?zhǔn)?。但你一定想不到，這個(gè)分子在深海魚(yú)（白肉）中也很常見(jiàn)，那么食用深海魚(yú)也會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)嗎？
“深海巨怪”
海洋中有很多奇跡，就比如一條體長(zhǎng)不到30厘米、長(zhǎng)得像蝌蚪、膚色蒼白到近乎透明的魚(yú)，也可以是頂級(jí)捕食者。這種魚(yú)是馬里亞納獅子魚(yú)（Pseudoliparis swirei），遨游在海底8000多米的區(qū)域，是人類(lèi)想象中的“深海巨怪”。這里的水壓足以把坦克壓扁，在此生活的馬里亞納獅子魚(yú)堪稱(chēng)在生命極限上蹦迪，所以沒(méi)有生物敢來(lái)捕食它。
為了扛住巨大的水壓，它們的骨骼會(huì)變薄，肌肉會(huì)變得更柔韌，里面的纖維組織也會(huì)變得細(xì)密。它們沒(méi)有魚(yú)鱗，魚(yú)皮只是一層非常薄的膜，具有很強(qiáng)的通透性，能使它們身體內(nèi)外的壓力維持平衡。但即便如此，在強(qiáng)大的壓力下，動(dòng)物細(xì)胞中的蛋白質(zhì)還是可能隨時(shí)變形，進(jìn)而導(dǎo)致個(gè)體死亡。
而2016年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在馬里亞納獅子魚(yú)體內(nèi)，有種化合物——氧化三甲胺（TMAO，（CH3）3NO）的濃度很高，它能維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，扛住巨大的壓力。在海洋中用TMAO抗壓，似乎是一種常見(jiàn)的方法：魚(yú)類(lèi)生活的海域越深，它們體內(nèi)TMAO的濃度也會(huì)越高。
或許你不熟悉這種物質(zhì)，但應(yīng)該很熟悉它的味道：魚(yú)的身上總是帶著一股魚(yú)腥味，這個(gè)味道就是TMAO產(chǎn)生的。在魚(yú)死后，TMAO會(huì)降解產(chǎn)生三甲胺，魚(yú)腥味也就變成刺鼻的腥臭味了。三甲胺是一種有毒性的氣體，如果你不幸被這種氣味襲擊過(guò)，想必不會(huì)忘記從腸胃深處涌上的一股沖動(dòng)。它會(huì)刺激眼睛、呼吸道和皮膚，引起一些不適的生理癥狀，如惡心、嘔吐等。
除此之外，TMAO和三甲胺還會(huì)給人體帶來(lái)什么影響呢？
TMAO會(huì)影響心血管
首先需要強(qiáng)調(diào)的是，我們食譜中的魚(yú)并不TMAO和三甲胺進(jìn)入人體的唯一渠道。當(dāng)我們美滋滋地享受羊肉、牛肉或者豬肉等紅肉時(shí)，一種類(lèi)似于維生素的分子——左旋肉堿（L-carnitine，能促進(jìn)脂肪轉(zhuǎn)化為能量）也就進(jìn)入了人的腸胃，隨后會(huì)被人體轉(zhuǎn)化成三甲胺，后者會(huì)再轉(zhuǎn)變?yōu)門(mén)MAO。
一些研究證明，食用紅肉之所以會(huì)導(dǎo)致患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加，與TMA和TMAO顯著相關(guān)。近期，在一項(xiàng)發(fā)表于《自然·微生物學(xué)》的文章中，美國(guó)克利夫蘭診所的科學(xué)家詳細(xì)地解析了TMAO給人體帶來(lái)的危害，以及它們是如何產(chǎn)生的。
在人的腸道中，很多微生物能將左旋肉堿轉(zhuǎn)化為γ-丁酰甜菜堿（γBB）；相比之下，只有很少的細(xì)菌能將γBB轉(zhuǎn)化為T(mén)MA，此時(shí)TMA會(huì)被人體肝臟中的一種酶轉(zhuǎn)化成TMAO。在這項(xiàng)新研究中，科學(xué)家調(diào)查了2918位參與者空腹時(shí)血液中的γBB濃度，發(fā)現(xiàn)這種化合物的水平越高，個(gè)體患上多種心血管相關(guān)疾病以及并發(fā)癥的風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)增加。但是，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，只有當(dāng)血液中γBB和TMAO的濃度均較高時(shí)，這些風(fēng)險(xiǎn)才是升高的。如果TMAO的濃度低，就算γBB的濃度高，也不會(huì)有這些影響。
研究人員進(jìn)一步培養(yǎng)了參與者糞便中的細(xì)菌，將它們植入無(wú)菌的小鼠體內(nèi)。他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)糞便中含有厭氧菌Emergencia timonensis時(shí)，小鼠體內(nèi)的γBB就會(huì)被代謝成TMA，增加小鼠血液中TMAO的含量，進(jìn)而導(dǎo)致小鼠的動(dòng)脈損傷后出現(xiàn)血栓的風(fēng)險(xiǎn)增加。在這種細(xì)菌的DNA中，存在一個(gè)含6個(gè)基因（gbuA-gbuF）的gbu基因簇。當(dāng)γBB增加時(shí)，這個(gè)基因簇的表達(dá)就會(huì)增強(qiáng)，促進(jìn)γBB轉(zhuǎn)化成TMA，以及進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成TMAO。
這里需要提示一下，每個(gè)人將左旋肉堿轉(zhuǎn)化為T(mén)MAO的能力都不一樣，雜食者在這方面的能力會(huì)遠(yuǎn)高于素食者。研究人員還讓113個(gè)健康的人在攝入卡路里正常的情況，分為3組分別攝入紅肉、白肉（包括禽、魚(yú)、蝦和雙殼類(lèi)等）和全素食4周的時(shí)間，隨后轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌嬍撤绞健?/span>
當(dāng)參與者糞便中的gbuA基因濃度越大時(shí)，血液中的TMAO水平也會(huì)更高。在紅肉、白肉和全素食3組中，參與者糞便中gbuA基因的濃度依次降低，但并不顯著。不過(guò)，當(dāng)一些參與者從紅肉轉(zhuǎn)到素食時(shí)，血液中gbuA基因和TMAO的含量都降低了。而這個(gè)變化正是在腸道菌群中占比不到0.21%的厭氧菌Emergencia timonensis引起的。
中和有害作用
在我們的食譜中，紅肉的左旋肉堿含量是最高的，雞肉、奶制品次之，最后是魚(yú)類(lèi)。另外，在一些功能飲料和補(bǔ)充劑中，左旋肉堿也很常見(jiàn)。而白肉比紅肉更健康，正是因?yàn)閷?duì)心臟的負(fù)面影響更小。但考慮到TMAO對(duì)心臟的負(fù)面影響，白肉中的深海魚(yú)可能要另外討論：它們對(duì)心血管產(chǎn)生的不良影響，或許能被這些魚(yú)類(lèi)體內(nèi)的健康的脂肪酸抵消。深海魚(yú)的油脂中含有豐富的不飽和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），能降低多種心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，單從對(duì)心血管的影響來(lái)看，深海魚(yú)還是會(huì)比紅肉更健康。
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當(dāng)你開(kāi)始攝入這些富含左旋肉堿的食物或飲料時(shí)，實(shí)際上你正在馴化你的腸道菌群。2013年，一項(xiàng)發(fā)表于《自然·醫(yī)學(xué)》（Nature Medicine）的研究曾證實(shí)，如果在長(zhǎng)達(dá)15周的時(shí)間內(nèi)，給小鼠喂養(yǎng)富含左旋肉堿的食物，老鼠體內(nèi)TMAO的水平會(huì)增加，出現(xiàn)動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)變?yōu)檎ｏ嬍忱鲜蟮?倍。當(dāng)你攝入的紅肉越多，腸道中細(xì)菌將左旋肉堿轉(zhuǎn)化為T(mén)MA時(shí)，也會(huì)更高效，血液中TMAO水平也會(huì)增加的更快。反之，如果從富含左旋肉堿的食譜轉(zhuǎn)為正常食譜，可能也會(huì)反向馴化腸道菌群。
另外值得一提的是，目前一些治療方法和藥物，已能幫助降低人體內(nèi)的TMAO含量。而在人體將左旋肉堿代謝成TMAO的過(guò)程中，還有另外一種疾病——魚(yú)腥癥（fish odor syndrome）。在這種疾病當(dāng)中，TMA無(wú)法轉(zhuǎn)化成TMAO，從而開(kāi)始在人體的汗液、尿液和呼出的氣體中富集。目前這種疾病暫時(shí)無(wú)法治療，還有待更多的研究。
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