北方一年四季都主釣鯽魚，而我們廣東這邊夏秋兩季就是羅非和各種鯪魚居多。土鯪味道鮮美但一般能釣到的個體都不大而且小刺非常多，所以食用方法一般就是做湯做魚丸和煎炸了，還有很多就是用來做豆豉鯪魚。很多釣友都會做，方法大同小異，但也有不會做的，也有人問我豆豉鯪魚怎么做。今天就來分亨一下我摸索多次認(rèn)為效果比較好的一種方法，供大家一起探討一下。
原材料就是我們經(jīng)常虐的土鯪魚（其它魚也行，不過感覺味道口感都差點）
土鯪最好是二到四兩的比較合適，太小太大都差點。
先把釣回來的土鯪魚殺好把頭尾去掉，兩面和背部各來一刀。然后清洗干凈晾干加小許鹽腌個兩小時或像我一樣放雪柜等明天再處理。
腌好的魚晾個半天再炸，現(xiàn)在秋高氣爽再合適不過了，晾半天不會變質(zhì)整條魚都干爽了，肉質(zhì)也結(jié)實了很多，做出來的口感要比沒晾過的好多了，而且油炸時還省時省油。完了就是油炸了，魚背朝下小火慢炸，直到魚肉微微發(fā)硬就能上鍋了，火候自己把握。
其實這個時候的魚也是很好吃的，完全能當(dāng)零食，放冰箱時也能保存很長時間。
魚已經(jīng)初步加工好，接下來就是豆豉了，既然是豆豉鯪魚那豆豉就是精髓，當(dāng)然你也可以直接用買來的豆豉，但味道差遠(yuǎn)了。又咸又澀的。我們最好把買來的豆豉簡單加工一下，跟豉汁做法差不多。
主要材料就幾樣：豆豉、姜、蒜頭、紅辣椒、干蔥，芫茜徑。
先把買來的豆豉放鍋里蒸個十分鐘把它蒸軟，其間把其他材料處理干凈然后切碎。
完了起鍋燒油，五成油溫下蒜蓉，翻炒幾下能聞到香味就把火調(diào)到最小倒入蒸好的豆豉，再慢慢翻炒個五六分鐘倒入剩下的材料，繼續(xù)翻炒往里面加入：糖、味精、生抽、老抽、蠔油、柱候醬、少許海鮮醬、魚露，然后繼續(xù)慢慢翻炒，時間一定要夠，如果感覺有點粘鍋可以先把火關(guān)了炒幾下直到鍋干凈然后再開火，再炒個十分鐘把豆豉里的苦澀都熬出來就行了（時間很重要，時間不夠味道差不止一點）。
把做好的豆豉用盆子裝好，雞油封頂（沒有就用生油那玩意做也是麻煩）做好的豆豉最好放冰箱里過兩天再用味道更好，反正加工過的魚和豆豉都能保存很久也不急于一時。
這樣做出來的豆豉用瓶子裝好放冰箱里隨便能保存幾個月，不單能做豆豉鯪魚也可以做其他菜，你用來蒸排骨它也是很香的，蒸邊魚蒸陳村粉等等也什分美味。
豆豉和鯪魚都準(zhǔn)備好了接下來就簡單了，鍋里倒上水加入：白糖、生抽、老抽、味精、海鮮醬、蠔油、料酒、十三香、香葉、桂皮，家里沒有的就隨便放點，把水燒開放入炸好的鯪魚煮個三五分鐘，入味變軟即可撈起，用篩子晾干水備用。
接下來有兩種方法可以進(jìn)行最后的加工，第一種就是我常用的，直接在壓力鍋底部放上姜片然后一層魚一層豆豉的直至全部放完，然后倒入一些煮魚的湯汁，水不要多因為用的是電壓力鍋保壓的基本不會蒸發(fā)多少水分，煮好時剛好沒什么水分為佳，壓力鍋設(shè)定三十五分鐘就行了。特點是一次可以煮的量很多，而且魚骨頭容易酥軟，缺點是對壓力鍋有點要求，加水量要剛剛好，水多了會煮的太軟形響味道和口感，少了要是會煮糊（各種方法我也試過了）。
第二種方法就是找個容器來裝魚，再放壓力鍋隔水蒸四十分鐘，沒啥要求就是一次能做的量很少，而且不一定能找到合適的容器，能放壓力鍋的起碼得是鐵的，最好有蓋子。
這時基本大功告成，時間一到蓋子一開就能吃了。做好嘗了一下味道不錯，這次做的還算可以，鯪魚也是精選過的，大小剛好，各個工序也算完滿，骨頭都酥了，口感跟買的罐頭魚差不多。連我那不愛吃魚的小子也說味道很好。晚上吃飯就吃它了，還做了個豆豉鯪魚炒涼瓜和小孩愛吃的可樂雞翅，感覺都吃的挺開心的。
剩下的用飯盒打包裝好，這次做的不多就不送人了，（半成品倒還很多，過段時間再做）自己家倒是夠吃一段時間了。
是不是很簡單？領(lǐng)導(dǎo)吃高興了是不是不管你釣魚了？
有更好方法的大師請多多指點！
最后祝大家大鯽大鯉天天爆護(hù)！
