燴面
我是土生土長(zhǎng)的中原人，固然喜愛(ài)傳統(tǒng)風(fēng)味美食——燴面。
說(shuō)來(lái)奇怪，“燴面”是個(gè)名詞，但開(kāi)頭第一字“燴”便是動(dòng)詞，這樣以烹飪方式命名的美食，大抵不多。像麻花、油條、菜角，都是以食物形狀命名，唯獨(dú)發(fā)源于中原地區(qū)的燴面，和北京名吃“鹵煮”有著異曲同工之妙，以烹飪方式命名。開(kāi)門(mén)見(jiàn)人，不繞彎彎，單這一點(diǎn)就透著做面人的實(shí)誠(chéng)和坦率。
可別小看這個(gè) “燴”字，細(xì)品起來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它很有講究，包羅萬(wàn)象。不過(guò)是一碗燴面，所有的玄機(jī)都在“燴”字里包含著，它包括配料、熬湯等最精華和核心的秘密。
十里不同風(fēng)，百里不通俗。盡管都是中原地區(qū)的燴面，但也分為多個(gè)種類(lèi)，比如鄭州燴面、原陽(yáng)燴面、 周口燴面、南陽(yáng)方城燴面等。就周口市而言，也有本地老式燴面、扶溝燴面和雞絲燴面之分。同為燴面，卻能在各地鐘情的煙火氣息中演繹出不一樣的做法，這大概就是燴面的魅力所在。
大體上講，燴面以羊肉燴面為主，剛才提到的雞絲燴面，是個(gè)別現(xiàn)象。從口感上講，我個(gè)人比較偏愛(ài)本地老式燴面。這種燴面與鄭州燴面、滋補(bǔ)燴面不同，最大的區(qū)別在于沒(méi)有鵪鶉蛋和木耳、黃花菜，就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的高湯、羊肉、海帶、面片。不張揚(yáng)、不繁瑣，在低調(diào)中保持著恒久不變的傳統(tǒng)美味。
沒(méi)有哪一家燴面館早上開(kāi)門(mén)，所以燴面以中餐、晚餐的形式出現(xiàn)在飯桌上。聽(tīng)?wèi)蚵?tīng)腔，吃面吃湯。燴面的精髓有二，一曰湯，二曰面。新鮮的羊排、羊蹄骨放進(jìn)一口大鐵鍋內(nèi)，大火猛攻、文火慢熬，火候的把握是每一位燴面師傅必須掌握的技能。從生到熟很簡(jiǎn)單，但要熬出美味，卻真的考驗(yàn)技術(shù)。
水火相融的妙處，是可以把羊骨中的磷酸鈣充分激發(fā)出來(lái)，進(jìn)而溶于原本清淡的水里，著以八角、桂皮、香葉等大料，最終形成香而不膩、濃而不烈的醇厚高湯。熱氣騰騰的羊骨高湯，是沒(méi)有膻味的?；蛘哒f(shuō)，師傅們?cè)诎局频倪^(guò)程中采用技術(shù)手段杜絕了膻味，真正盛碗上桌的時(shí)候，散發(fā)出的只有濃淡相宜的骨湯美味。
我偏愛(ài)的本地老式燴面，湯、面分離熬煮。一鍋高湯，可以持續(xù)熬制幾個(gè)小時(shí)，這叫原湯。下面是另一口鍋，里面只燒清水，水開(kāi)則煮面。然后在碗中放入咖喱粉等調(diào)料，把原湯和開(kāi)水按照一定比例調(diào)制成二湯，成熟的面片放入碗中翻攪，把碗底的調(diào)料均勻溶于二湯之中，一碗上好的燴面才算成型。
老師傅們不僅深諳熬湯的技巧，更注重于面粉材質(zhì)的挑選。他們的口感甚至要比食客挑剔，哪種面粉做成的面片更筋道，他們了然于胸。在機(jī)器作業(yè)尚未普及的數(shù)十年前，老師傅們手工和面講究“三光”，即面光、盆光、手光，他們認(rèn)為只有達(dá)到這樣的效果，最終做成的燴面才韌性十足、嚼勁豐盈。
我對(duì)燴面的記憶，是從10多歲開(kāi)始的。那時(shí)我在鎮(zhèn)上讀初中，第一次在集鎮(zhèn)一家雞絲燴面館花了2元錢(qián)，吃上一碗燴面，便覺(jué)得這真是人間美味，比過(guò)年吃餃子都美好。從此我對(duì)燴面的喜愛(ài)一發(fā)不可收拾，直至現(xiàn)在，對(duì)這種食物的喜愛(ài)已超過(guò)了20年。
后來(lái)到市區(qū)讀大學(xué)，燴面伴隨了我整個(gè)大學(xué)時(shí)光。在七一路南校區(qū)的時(shí)候，出門(mén)向西，工農(nóng)路拐角不遠(yuǎn)處有個(gè)老式燴面館，據(jù)說(shuō)老板就是附近城中村的人，經(jīng)營(yíng)燴面館已有些年頭了。我記得當(dāng)時(shí)飯店里有七八個(gè)伙計(jì)，老板是一個(gè)皮膚黝黑的中年人，嗓門(mén)很高。有食客入座，他便沖著鍋臺(tái)的小伙計(jì)喊話：“又來(lái)一大碗！”
只見(jiàn)兩三個(gè)伙計(jì)不停抻面，靠著胳膊的伸縮張揚(yáng)把原本寬厚的面片拉扯成又薄又細(xì)的片狀，然后丟進(jìn)翻滾的開(kāi)水里煮面。另外兩三名伙計(jì)擺碗放入底料調(diào)制二湯，剩余的小伙計(jì)盛面、端桌。整個(gè)過(guò)程行云流水，干凈利索，把羊湯燴面演繹得恰到好處。
后來(lái)學(xué)校搬遷至文昌大道的北校區(qū)，當(dāng)時(shí)尚處郊區(qū)位置，想吃上一碗美味的老式燴面已不是一件容易的事情。門(mén)口也有幾家經(jīng)營(yíng)燴面的餐館，但卻吃不到那種老式燴面熟悉的味道。那時(shí)的我在學(xué)校黨委宣傳部當(dāng)助理編輯，每月可以領(lǐng)到200元左右的稿費(fèi)，這便給我吃燴面打下了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。一大碗燴面不過(guò)3元錢(qián)，每天吃一碗，每月也不足百元。曾經(jīng)有一段時(shí)間，我還跟著宣傳部老師“蹭面”吃。如今已擔(dān)任校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的一位恩師，當(dāng)年對(duì)我照顧有加，有時(shí)候加班錯(cuò)過(guò)了飯時(shí)，他便帶我去門(mén)口南邊的某個(gè)小飯館吃燴面。于燴面之間，師生情誼漸濃，想來(lái)也是另一種收獲。
除了喜愛(ài)燴面的味道，我其實(shí)也比較鐘情這種食物的快餐式烹制方法。煮面、調(diào)湯、上桌，等上大約10分鐘，就可以品嘗到熱氣騰騰的燴面，我覺(jué)得再?zèng)]有比這更快的主食了。直到多年之后和某縣宣傳部一位朋友聊起燴面時(shí)，他突然啟發(fā)了喜歡燴面的另一個(gè)理由。他說(shuō)，喜歡吃燴面的人都是窮日子過(guò)慣了，燴面有肉、有面、有菜、有湯，花幾塊錢(qián)就能吃上，省錢(qián)省勁，是味蕾最容易得到滿足的一種食物。這話我至今記得，表示贊同認(rèn)可。
在這座城市，我曾經(jīng)無(wú)意或者刻意間，吃遍了那幾家在人們口中經(jīng)常提到的老式燴面。談不上誰(shuí)家正宗，我覺(jué)得各有千秋。有的在湯上下功夫，有的在面上下功夫，大致口味相同，但細(xì)品之下還是能有所區(qū)分，所謂大同小異，仁者見(jiàn)仁。
熱氣騰騰的燴面上桌，撒入辣椒面、滴進(jìn)香醋攪拌均勻，順著碗沿先喝上一口濃湯，用舌尖品味骨湯和調(diào)料相融帶來(lái)的鮮美，再用筷子挑起面片送入口中，在牙齒碰撞間尋找面片獨(dú)有的彈性和韌勁，湯、面混合入腹，便完成一次和燴面的相約。它無(wú)需富麗堂皇的空間，我更喜歡鉆進(jìn)街頭老店，于嘈雜中找一處角落入座，和形形色色的人們一起，追尋一碗簡(jiǎn)單樸實(shí)的燴面。我想，這應(yīng)該就是最接地氣的一件事情了。
人間煙火千般好，我卻獨(dú)愛(ài)吃燴面。在我看來(lái)吃燴面已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了飲食習(xí)慣的范疇，應(yīng)屬于一種對(duì)城市餐飲文化的追求。雅可品茗，俗可吃面，雅俗共交融，方為真性情。（作者系大河報(bào)周口運(yùn)營(yíng)中心記者，周口市青年攝影家協(xié)會(huì)副主席）
攝影 李玉坤
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