最近，一間由香港知名餐飲品牌——香港景樂集團(tuán)（King Parrot Group）與國內(nèi)知名酒店品牌——山東舜和酒店集團(tuán)合作的德國餐廳 King ludwig，正在濟(jì)南悄悄試營業(yè)。沒做任何“聲張”，全憑原汁原味的德國品質(zhì)菜品和氛圍濃厚的德國裝修，餐廳內(nèi)測試運(yùn)營期間就已經(jīng)需要提前訂座。
香港景樂集團(tuán)在香港有40多個品牌，主打國際美食餐飲，如西班牙餐廳、土耳其餐廳、日本餐廳、法國餐廳、韓國餐廳等等，其中德國餐廳King ludwig在香港有5間分店，家家生意排隊(duì)，是香港人最鐘愛的德餐品牌，更是創(chuàng)造了香港單位面積產(chǎn)值最高的營業(yè)紀(jì)錄。
與舜和酒店集團(tuán)合作的德國餐廳，是景樂集團(tuán)在內(nèi)陸開設(shè)的第一間分店，也是舜和集團(tuán)國際化運(yùn)營的第一步。試營業(yè)期間，景樂集團(tuán)BOSS周驪莉女士，親自帶團(tuán)隊(duì)來濟(jì)南籌建。期間，《餐飲時報》總編小時全程跟蹤采訪，對比內(nèi)陸餐飲人，親身感受了香港人不同的工作狀態(tài)和工作境界。
文/《餐飲時報》總編小時
香港景樂集團(tuán)BOSS周驪莉女士、山東舜和酒店集團(tuán)董事長任興本、《餐飲時報》總編小時（本文作者）在濟(jì)南舜和德國餐廳 King ludwig
在香港，等著上級分配工作的員工，不是好員工
舜和德國餐廳試營業(yè)期間，《餐飲時報》總編小時感受最深的是，盡管是香港老板帶隊(duì)來工作，但是很少看到老板“指揮”團(tuán)隊(duì)或者給團(tuán)隊(duì)安排工作，每個人都各司其責(zé)、有條不紊地做“屬于自己的事”。
景樂集團(tuán)老板周驪莉說，在香港，每個人都有自己的崗位，都知道哪些工作是自己份內(nèi)的，不需要我們安排，也不需要不斷叮囑，他們都懂。在香港，等著上級分配工作的員工，不是好員工；清楚自己的職責(zé)，做好份內(nèi)事，這是最起碼的要求。
在來內(nèi)陸餐廳工作的香港餐飲同行身上，我們深刻感受了這一點(diǎn)：他們都在自己找事做，而不是等著被安排。
香港景樂集團(tuán)Bobo經(jīng)理在濟(jì)南舜和德國餐廳現(xiàn)場表演做火焰串燒
老板店長也一線服務(wù)，人人都是服務(wù)員
這次來舜和德國餐廳參與開業(yè)的香港團(tuán)隊(duì)中，有一位優(yōu)秀的女經(jīng)理叫Bobo，她有一個拿手絕活：30秒鐘切掉一個烤豬手，動作完美流暢，經(jīng)常引來顧客一陣陣掌聲。
在香港，經(jīng)理就是內(nèi)陸餐廳的“店長”，《餐飲時報》小時問她：店長也親自給客人切豬手嗎？她說：是呀是呀，我每天都會給客人切，店長也一樣要服務(wù)客人的，沒什么不同。
周驪莉說，在香港，餐廳因?yàn)槿藛T配置少，因此管理層級少，效率非常高。如果不靠工裝區(qū)分，很難發(fā)現(xiàn)誰是經(jīng)理、店長，誰是領(lǐng)班、服務(wù)員。因?yàn)?/span>個人各就各位，根本不用吩咐該干什么，不該干什么，每個人都是服務(wù)員，都圍著客人轉(zhuǎn)。
能想象這位動作麻利、很熟練的給顧客現(xiàn)場切烤豬手的，是年?duì)I業(yè)額上億美金的老板嗎？這位就是香港景樂餐飲集團(tuán)的Boss、香港十大精英女性人物——周驪莉女士。她最常說的一句話就是：每個人都是服務(wù)員，都圍著客人轉(zhuǎn)。
德國餐廳試營業(yè)期間，周驪莉穿著德國民族服裝，親自服務(wù)在一線
香港餐廳人員配置是內(nèi)陸餐廳的1/2或2/3
景樂集團(tuán)在香港的一間德國餐廳，店內(nèi)員工人數(shù)是10人，月營業(yè)額是600多萬港幣（折合人民幣500萬左右），這樣的營業(yè)額和人員配比數(shù)，在內(nèi)陸難以想象。
香港餐廳服務(wù)員的配置，通常只有內(nèi)陸同等餐位餐廳的一半或三分之二。盡管員工經(jīng)?！白浇笠娭狻?，但服務(wù)不打折。周驪莉說，在香港，員工一上班就停不下來，一天工作12小時，基本上沒有空閑的時間。在內(nèi)陸6個人干的工作，他們3至4個人就能搞掂。
因此，舜和德國餐廳在人員配置上也和國內(nèi)一般餐廳不同，人少而精干，香港的人員配置結(jié)構(gòu)。
尊崇技術(shù)、主動學(xué)習(xí)，碰到師傅問不停
“香港廚師的學(xué)習(xí)主動性，我覺得要比內(nèi)陸的強(qiáng)，比如師傅教了下面的廚師一道新菜，這個廚師一定會想辦法做到跟師傅的水平不相上下，他們的方法就是：反復(fù)做很多遍，只要見到師傅在，他就會做一遍拿過去問師傅“我現(xiàn)在做得還哪里味道不夠？哪里還需要改？”
周驪莉說，香港人很尊崇技術(shù)，如果技術(shù)好，會得到更多尊重，因此廚房師傅都拼命學(xué)好技術(shù)。
香港景樂的德餐大廚Peter，將每道菜的配方和制作關(guān)鍵點(diǎn)手寫在一張紙上，認(rèn)真耐心地給舜和德國餐廳大廚一一講解。
周驪莉說：Peter一工作就停不下來，而且容不得自己的菜品做不好。
產(chǎn)品不好寧可不賣，品質(zhì)是最好的招牌
在舜和德國餐廳，周驪莉要求：意大利火腿，客人點(diǎn)后必須現(xiàn)切，因?yàn)楝F(xiàn)切才是最好的口感；水果拼盤必須現(xiàn)做，那樣吃起來才更甜；蔬菜沙拉必須現(xiàn)拌，那樣才更新鮮。
她說：這些在香港都是常規(guī)要求，我們在香港做了23年飲食，靠的就是顧客永遠(yuǎn)相信我們提供的是最好的。所以，如果今天我們的某一道菜品質(zhì)不夠好，我會告訴客人：今天這道菜沒有了。寧可不賣，也不能讓客人吃到不夠好的。因?yàn)椴蛔屗裕麓螘?；但吃了失望，下次就再也不來了?/span>
舜和德國餐廳招牌主打——德國烤豬手及其純德國菜品
極具德國氛圍的舜和德國餐廳
錯時上下班，一天6個上班時間點(diǎn)
下午2點(diǎn)到4點(diǎn)，是餐飲的空檔期，在內(nèi)陸，這時的廚房、前廳全部下班休息。周驪莉說，在香港不是這樣的，香港實(shí)行錯時上班，比如景樂集團(tuán)旗下的所有餐飲都是實(shí)行ABCDEF6個時間點(diǎn)錯時上下班，從早上八點(diǎn)一直到晚上12點(diǎn)都保證有人在崗。
小時問：景樂集團(tuán)也是純餐飲企業(yè)，上午和下午時間段也未必有客人用餐，為什么要安排人在崗呢？
周驪莉說：“上午8點(diǎn)—10點(diǎn)、下午2點(diǎn)—4點(diǎn)在崗的人，他們的主要工作是備餐，我們香港不允許提前備太多料，今天中午客人吃到的菜品，必須是上午準(zhǔn)備的，晚上銷售的，是下午準(zhǔn)備的，所以永遠(yuǎn)是最新鮮、最好吃的狀態(tài)。
香港景樂集團(tuán)與舜和集團(tuán)合作，在內(nèi)陸開設(shè)的第一間德國餐廳
保證食材新鮮，廚房不允許放大冰箱
周驪莉給《餐飲時報》小時講了一個有趣的故事：她公司請了一位來自歐洲的大廚，這位大廚對工作非常嚴(yán)謹(jǐn)，他到公司上班后第一件事是——把廚房里一個大冰箱給鎖住了，不讓廚房用。
這位大廚的解釋是：有了冰箱可以存放更多東西，就會讓人變懶，存放的東西越來越多，提前備料越多，就會導(dǎo)致菜品不新鮮。
因此，現(xiàn)在景樂集團(tuán)的所有餐廳有一個明顯特點(diǎn)：就是冰箱很少，確保原料每天都是新鮮的。這一要求，在濟(jì)南舜和德國餐廳也如出一轍，要求當(dāng)日料當(dāng)日用，不提前備料、不存貨。
周驪莉和舜和德國餐廳廚師一起制定菜品標(biāo)準(zhǔn)
原料配比精確到克，必須找到最佳口感
這次來舜和德國餐廳籌建的調(diào)酒師，是景樂集團(tuán)老板周驪莉的兒子——Herber+，他是香港有名的花樣調(diào)劑師。《餐飲時報》小時親眼看到，他盡管是國際一線調(diào)酒大師，但到了濟(jì)南舜和德國餐廳，他教授調(diào)酒時一種產(chǎn)品還是試驗(yàn)多次才能定味。
他說：溫度不同、機(jī)器設(shè)備不同，都有可能影響酒的味道，必須多次試制才能找到最好的那個口感和味道。他對每種原料的配比精確到克，他說，盡管多一克少一克，一般客人喝不出差別，但是我們一定要找到那個最好的味道，這就是做飲食的職責(zé)。
Herber+在舜和德國餐廳教授調(diào)酒
注重一線聲音，開會不站列、圍成圈
通常，我們開班前會都是員工站成幾列，店長或經(jīng)理一人在前面講話。但香港同行開會是這樣：到開會時間，他們拍手喊一聲：大家來開會啦！然后所有人自然圍成一圈，各抒己見，經(jīng)理講完，再讓每個人自由發(fā)言。
周驪莉說，這樣的交流方式，可以讓員工輕松一點(diǎn)、自然一點(diǎn)，不會感覺有壓力，能把想法說出來。所有人站成列，一個人在前面講，像是領(lǐng)導(dǎo)在指揮，員工就會不敢發(fā)言，香港的管理者都愿意聽到來自一線的聲音，因此開會都不會這樣。
這就是香港人開班前會的場景，正在講話的是香港景樂集團(tuán)的BOBO經(jīng)理。
拉近顧客距離，讓顧客稱呼服務(wù)員名字
“服務(wù)員，來倒水！”這是內(nèi)陸餐廳經(jīng)常聽到的聲音。
而在舜和德國餐廳，周驪莉是這樣培訓(xùn)服務(wù)員：給客人打招呼時，一定先自我介紹“嗨，你好，我叫Anan，您叫我Anan就行……”周驪莉說，當(dāng)客人喊著服務(wù)員的名字時，一是無形中就感覺更親切，再就是讓服務(wù)員也倍感尊重。
周驪莉給服務(wù)員說：一定要大膽和客人講話，和他們交流，介紹自己的名字……
本篇文章是《餐飲時報》小時5年前在香港采訪時寫——
在香港采訪時，記者遇到了一位內(nèi)陸老鄉(xiāng)：他名叫王忠勤，原在山東煙臺華僑賓館工作，一年前被派到香港，現(xiàn)在位于香港九龍灣Magebox大商場的魯一居酒家后廚工作。
見到內(nèi)陸老鄉(xiāng)，王師傅非常熱情，繼而感嘆內(nèi)陸與香港員工的不同，他操著山東話說：“香港人和內(nèi)陸員工在工作態(tài)度方面有很大不同，他們的敬業(yè)、專業(yè)、職業(yè)，值得我們內(nèi)陸同行好好學(xué)習(xí)?！?/span>
香港與內(nèi)陸員工有哪些不同？根據(jù)親身在香港工作一年的真實(shí)感受，王師傅總結(jié)了8大不同：
本文作者《餐飲時報》總編小時與香港景樂集團(tuán)周驪莉女士
香港員工從不抱怨工資多少
工作中，經(jīng)常聽到有人抱怨工資，總感覺自己的付出與收入不成比例：自己給酒店創(chuàng)造那么多利潤，但老板給自己的卻那么少，甚至認(rèn)為酒店之所以生意好，全憑自己的功勞。于是，心里很不平衡，要么要求加薪，要么要求升職。一旦酒店滿足不了自己的期望值，就工作懈怠，抱怨連連。
王師傅說，在香港，從來都聽不到身邊的同事抱怨工資多少，這是他們的職業(yè)素養(yǎng)之一。員工第一天入職時，酒店就講好薪水及職位，員工按部就班地上班。工作努力、有成績，上級就會給你加薪，不用擔(dān)心自己的付出別人看不見。香港的管理層對待下屬都相對客觀、公正、不徇私情，員工對待薪水的心態(tài)也相對平和。
“是不是香港餐飲業(yè)員工薪水很高，員工很滿足，所以不抱怨？”記者問。王師傅說：“香港餐飲員工的工資也不高，比起其他行業(yè)來說，跟國內(nèi)一樣，屬于低薪工作。比如我們酒店一般服務(wù)員工資每月在9000港幣，傳菜員8000港幣，但他們的消費(fèi)很高，每月上班坐地鐵、公交車就要1000港幣，租房子每月要用三四千港幣，吃頓早餐要三四十港幣，這樣算下來和國內(nèi)的薪水水平是大體一致的?！?/span>
工作不用監(jiān)督，懲罰更是鮮見
采訪中，記者提出要看看王師傅所在店的獎懲制度，因?yàn)閮?nèi)陸很多餐企都有成冊的獎勵、懲罰制度，遇到什么情況如何獎勵，做錯什么事情如何懲罰，甚至具體到一包餐巾紙、一個筷子套，都有很詳細(xì)的規(guī)定。
王師傅對記者的要求很驚訝，說：“這里哪有什么獎懲制度，這里的員工不用監(jiān)督，更不用說懲罰了！”在香港的大小餐廳里，管理人員很少，基本都是一線忙碌的員工，沒有一家餐廳的管理人員要時刻盯著工作現(xiàn)場，觀察每個員工在干什么，表現(xiàn)如何，工作一切全憑自覺。
香港員工的擇業(yè)觀是，要么選擇這份工作，好好干，并努力證明自己能干好；要么辭職走人。王師傅說，香港人的職業(yè)感特別強(qiáng)，不論職位高低，也不論“高等工作還是低等工作”，既然選擇了，就兢兢業(yè)業(yè)，并時刻想著對得起自己的那份工錢。如果用獎罰督促自己的工作，他們會覺得是對自己的不尊重。
不用天天開會叮囑，不用做思想工作
香港的餐廳很少開會，更少開員工集體大會，也沒有班后總結(jié)會。那么，不開會，管理層如何安排工作呢？
王師傅說，比如今天餐廳有個大宴會，廚師長會在廚房內(nèi)交代一下，講一下宴會標(biāo)準(zhǔn)或特別注意的地方；店長會給服務(wù)員說一下服務(wù)要求。通常時間不超過5分鐘，也不需要員工拿本子記錄，這時員工就稍微停下手中的活，聽一下就行了。因?yàn)槠綍r的工作都熟記在心，只要沒什么特殊要求，每個人都清楚自己的職責(zé)，用不著反復(fù)叮囑。
在香港，領(lǐng)導(dǎo)也不用給員工做思想工作。一項(xiàng)工作交代下去，領(lǐng)導(dǎo)就可以放心了，只有能力差辦不好的情況，不會有故意偷懶的現(xiàn)象。他們把工作當(dāng)成自己能力的證明，即使再簡單的工作也會一絲不茍，因?yàn)槿绻B簡單的工作都做不好，誰還會請你去做復(fù)雜的工作？
不搞親疏關(guān)系，不請客送禮
在內(nèi)陸，服務(wù)員和經(jīng)理拉關(guān)系，廚師給廚師長請客送禮，甚至過年過節(jié)都要“有所表示”，是司空見慣的現(xiàn)象。
但在香港，這種情況幾乎沒有。“大佬和廚房的兄弟也經(jīng)常聚餐，除非大佬要請客，平時都是AA制；其他員工也是如此，吃飯、旅游都是AA制。”王師傅說，如果一個人專注于搞關(guān)系，別人會看不起他。
另外，不論是大佬還是店長，他們也“不吃那一套”，因?yàn)樗麄兌家獮樽约旱墓ぷ骱蜆I(yè)績負(fù)責(zé)：他們必須用最小的成本為老板創(chuàng)造最大的利潤，如果他們完不成任務(wù)或者業(yè)績不好，同樣也面臨炒魷魚；如果他為哪個員工開小灶，其實(shí)是對自己的不負(fù)責(zé)。
工作時間從不閑著，做完自己的再做別人的
在香港，分工十分明確，每個員工都有明確的工作職責(zé)，所以每個人都知道“什么時候該做什么事”。香港人工作十分講究效率，不拖拉，今天的事情今天做完，兩個小時做完的事情絕不拖到兩個半小時。
“自己的工作做完是不是就可以休息了？”記者問。王師傅說：“自己的事干完，就幫著別人做，只要是上班時間，沒有人是閑著的，更沒有人是坐著的。我們的餐廳一天營業(yè)12個小時，這12個小時員工全部是在走動、在干活。沒有午休，一天沒有休息時間，上午有上午茶，下午有下午茶，工作12小時一點(diǎn)沒水分。幫別人干活也沒有人覺得委屈，因?yàn)樗麄冎幌胫龊谩挥凶龊?，才有前途，才有機(jī)會?！?/span>
不設(shè)領(lǐng)班主管，不用反復(fù)教導(dǎo)
在內(nèi)陸，一線服務(wù)員上級是領(lǐng)班，領(lǐng)班上級是主管，主管上面是經(jīng)理，一級有一級的權(quán)力，層級分明，工作時也是反復(fù)教導(dǎo)。
但在香港，基本模式就是：前廳就是服務(wù)員和店長，后廚就是廚房大佬和一般廚師，層級非常簡單。香港員工不需要反復(fù)叮囑他怎么做，一件事情交代一次就OK了，但一旦出了錯誤，絕不允許再出現(xiàn)第二次。
香港員工很自覺，幾乎沒有遲到早退的現(xiàn)象，也不用天天考勤。王師傅說：“香港員工很少有穿皮鞋的，都是穿平底鞋，就為了走路快一點(diǎn)?！比缬稣埣伲珱]有被準(zhǔn)假，也不會有人鬧情緒，他們會跟沒事似的把工作干完下班再走。
店長廚師長什么活都干，與普通員工無異
在內(nèi)陸的餐廳廚房，一旦熬到廚師長的職位，就不再下廚炒菜了；店長相當(dāng)于店總經(jīng)理，更不會去拖地端盤子了。
但在香港，廚房大佬必須要炒菜，除了他對整個廚房的業(yè)績要負(fù)責(zé)，對人員要統(tǒng)籌管理，其他廚房內(nèi)的活他都要干，和普通員工無異。
王師傅說，他所在餐廳的店長是一位職業(yè)經(jīng)理人，在員工眼中，他的敬業(yè)程度和負(fù)責(zé)精神與老板沒兩樣，他把老板的事當(dāng)自己的事，把餐廳當(dāng)自己的餐廳。盡管真正的老板一個月就來餐廳一次，每次只是看看賬單和營業(yè)額，但這位店長“有老板在和沒老板在的時候，都是一樣工作認(rèn)真負(fù)責(zé)”。在香港，為老板的事業(yè)負(fù)責(zé)，就是為自己的職業(yè)負(fù)責(zé)，這種觀念已經(jīng)深入酒店職業(yè)經(jīng)理人內(nèi)心，即使最后辭職離開，也要值完最后一天班，干完最后的工作，才與大家道別。香港人的職業(yè)精神由此可見一斑。
5個人的活絕不6人做
香港員工做事專心，工作時話語很少，但絕不盲目蠻干，他們非常講究工作效率，以最少的時間做最多的工作，以最少的人力做出最大的成績。在香港，一人多職的現(xiàn)象很常見，但一職多人絕對沒有，5個人的活絕不6人做。因?yàn)橄愀廴肆Τ杀竞芨?，一般餐廳都存在10%左右的人員缺口，但一點(diǎn)不影響餐廳正常的經(jīng)營和運(yùn)轉(zhuǎn)。
王師傅說，在內(nèi)陸，很多餐廳都有備用人才，比起香港來，內(nèi)陸的“員工荒”根本不叫“荒”，同樣大小的餐廳，內(nèi)陸員工的配置數(shù)量比香港至少要多四分之一。香港餐廳最貴的就是“人”，管理中不可能有一個職位閑置，更不可能有一個多余的人。一旦忙起來，員工之間都要互相配合，一項(xiàng)工作共同完成。
